Et Ürünlerinde Nitrosamin Oluşumunun Laktik Asit Bakterileri Kullanımıyla Önlenmesi
1950’li yıllardan sonra kanser olaylarındaki artışlar, kanser etmenlerinin araştırılmasını hızlandırmış, bu etmenlerden biri olan kimyasal kanserojenler grubunda yer alan nitrosaminler üzerinde de oldukça fazla çalışmalar yapılmıştır. Nitrosaminler, kuvvetli kanserojenik etkili maddeler olmaları yanında, mutajenik ve teratojenik etki de gösterirler. Nitrosaminler, nitratların bakteriyel indirgenmesiyle veya gıdalara katılan nitritle aminlerin reaksiyonu sonucu oluşurlar. Bu komponentlerin bir çok gıda türünde bulunduğu saptanmıştır (Gray ve Randall, 1979; Vural ve Tabak, 1990)
Anahtar Kelimeler:
-
Inhibition of Nitrosamine Formation in Meat Products Using Lactic Acid Bacteria (in Turkish)
1950’li yıllardan sonra kanser olaylarındaki artışlar, kanser etmenlerinin araştırılmasını hızlandırmış, bu etmenlerden biri olan kimyasal kanserojenler grubunda yer alan nitrosaminler üzerinde de oldukça fazla çalışmalar yapılmıştır. Nitrosaminler, kuvvetli kanserojenik etkili maddeler olmaları yanında, mutajenik ve teratojenik etki de gösterirler. Nitrosaminler, nitratların bakteriyel indirgenmesiyle veya gıdalara katılan nitritle aminlerin reaksiyonu sonucu oluşurlar. Bu komponentlerin bir çok gıda türünde bulunduğu saptanmıştır (Gray ve Randall, 1979; Vural ve Tabak, 1990)
Keywords:
-,
- ISSN: 1300-3070
- Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
- Başlangıç: 1976
- Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler
Et Ürünlerinde Nitrosamin Oluşumunun Laktik Asit Bakterileri Kullanımıyla Önlenmesi
Sütün Rennet ile Pıhtılaşma Süreci
Yulaf Kepeği Kanın Kolesterolunu Nasıl Azaltır
Tülin TAMERLER, David OAKENFULL
İçme Sütünde bir Parametre: Lipopolisakkarit
Ülkemizde Yetiştirilen Başlıca Buğday Çeşitlerinin ve Unlarının Tiamin ve Riboflavin Miktarları
Sebahattin NAS, Hüsnü Yusuf GÖKALP, Muharrem ÖKSÜZ
Apiradee SRIWATANAPONGSE, Gülüm ŞÜMNÜ, Alev BAYINDIRLI
Sıvı Ferment Yöntemiyle Ekmek Üretiminde Laktik Kültür Katkısının Etkisi