ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ

Modifiye nişastanın et emülsiyonlarının fonksiyonel özelliklerine etkisi bir model sistem kullanılarak incelenmiştir. Araştırmada, model emülsiyon sisteminde yağ/su emülsiyon sistemlerinin, emülsiyon kapasitesi, stabilitesi, pH ve dokusal özellikleri üzerine modifiye edilmiş patates nişastalarının (doğal, asit, dekstrinize ve pre-jelatinize) ve nişasta seviyesinin (% 1, 2 ve 4 w/w) etkileri araştırılmıştır.  En yüksek emülsiyon kapasitesi (181.42 ml yağ/g protein) asit modifiye nişasta için belirlenmiştir. En uygun emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi %1 nişasta seviyesinde belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucunda, nişasta ve nişasta seviyesinin çiğ ve pişmiş et emülsiyonlarının sertliği, yapışkanlığı ve çiğneme değerleri üzerinde çok önemli (P <0.01) etkileri belirlenmiştir. Bu çalışmada, %1 pre-jelatinize modifiye nişastanın diğer nişasta seviyelerine göre daha yüksek emülsiyon stabilitesi ve kapasitesi değerlerinden dolayı et emülsiyonlarının bazı doku özelliklerini iyileştirmek için kullanılabileceği belirlenmiştir.

THE EFFECTS OF DIFFERENT MODIFIED STARCHES ON SOME PHYSICAL AND TEXTURE PROPERTIES OF MEAT EMULSION

The effect of modified starch addition on the functional properties of meat emulsions was studied by using a model system. In this research, the effects of modified potato starches (native, acid, dextrinized and pre-gelatinized) and starch level (1%, 2 and 4 w/w) on the emulsion capacity, stability, pH and texture properties were investigated in oil/water model emulsion systems. The highest emulsion capacity (181.42 ml oil/g protein) was determined for acid modified starch. As a result of texture analysis, hardness, gumminess and chewiness values of raw and cooked meat emulsions were significantly (P <0.01) affected by the type of starch and starch level. It was concluded in this study that 1% pre-gelatinized modified starch is good for ensuring emulsion stability and can be used as stabilizer for meat emulsions in order to improve the some texture properties of meat emulsions due to higher emulsion stability and capacity than the other starch levels. 

Kaynakça

Aktaş, N., Gençcelep, H. (2006). Effect of starch type and ıts modifications on physicochemical properties of bologna-type sausage produced with sheep tail fat. Meat Sci, 74, 404-408. doi:10.1016/j.meatsci.2006.04.012

Alamanou, S., Bloukas, J.G., Paneras, E.D., Doxastakis, G. (1996). Influence of protein isolate from lupin seeds (Lupinus albus ssp. Graecus) on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Sci, 42, 79–93.

Baranowska, H.M., Rezler, R., Poliszko, S., Dolata, W., Piotrowska, E., Piatek, M. (2004). Starch as a functional addition in meat batters. Starch. From starch containing sources to isolation of starches and their applications. Nova Science Publishers, Inc., New York, USA, 115–123 p.

Bemiller, J., Whistler, R. (2009). Starch: Chemistry and Technology. Third Edition, Academic Press, New York, USA. 900 p.

Çağlarirmak, N., Çakmaklı, Ü. (1993). Chemical principles of in the production of different modified starch. Journal of Food, 18, 131-137.

Carballo, J., Baretto, G., Colmenero, F.J. (1995). Starch and egg white influence on properties of bologna sausage as related to fat content. J Food Sci, 60, 673-677.

Carballo, J., Fernandez, P., Baretto, G., Solas, M.T., Colmenero, F.J. (1996). Morphology and texture of bologna sausage as related to content of fat, starch and egg white. J Food Sci, 61, 652-655.

Cheftel, J.C., Cuq, J.L., Lorient, D. (1985). Amino acids, peptides, and proteins. In O. R. Fennema (Ed.), Food chemistry (2nd ed.) Marcel Dekker Inc. New York, NY,USA, 369 p.

Clark, A.H., Kavanagh, G.M., Ross-Murphy, S.B. (2001). Globular protein gelation theory and experiment. Food Hydrocolloid, 15, 383–400.

Claus, J.R., Hunt, M.C. (1991). Low-fat, high added bologna formulated with texture modifying ingredients. J Food Sci, 56, 643-647, 652.

Colmenero, F.J., Barreto, G., Fernandez, P., Carballo, J. (1996). Frozen storage of bologna sausages as a function of fat content and of levels of added starch and egg white. Meat Sci, 42, 325-332.

Dickinson, E., Casanova, H. (1999). A thermoreversible emulsion gel based on sodium caseinate. Food Hydrocolloid, 13, 285–289.

Dickinson, E.M.A.J., Povey, M.J.W. (1994). Creaming of concentrated oil-in-water emulsions containing xanthan. Food Hydrocolloid, 8, 481–497.

Farouk, M.M., Wieliczko, K., Lim, R., Turnwald, S., Macdonald, G.A. (2002). Cooked sausage batter cohesiveness as affected by sarcoplasmic proteins. Meat Sci, 61, 85–90.

Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö. (1999). Et Ürünleri İşleme Mühendisliği, Atatürk University, Agriculture Faculty Publcations, No: 786, Erzurum, Turkey. 352 p.

Hirsch, J.B., Kokini, J.L. (2002). Understanding the mechanism of cross-linking agents (POCl3, STMP, and EPI) through swelling behavior and pasting properties of cross-linked waxy maize starches. Cereal Chem, 79, 102–107. http://dx.doi.org/10.1094/CCHEM.2002.79.1.102

Hongsprabhas, P., Barbut, S. (1999). Effect of pre-heated whey protein level and salt on texture development of poultry meat batters. Food Res Int, 32, 145–149.

Hoseney, R.C. (1994). Principles of cereal science and technology, AACC Inc., ISBN 0-913250-79-1, St. Paul, Minnesota, USA.

Karakaya, M. (1990). Farklı tür organ etlerinin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emulsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması. Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ataturk Üniversitesi, Erzurum, Türkiye. 60 s.

Karakaya, M., Gökalp, H.Y. (1991). Farklı tür etlerin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması. 2nd Ed., International Food Symposium, 20-24 Ekim, Bursa, Türkiye. 397 s.

Liu, H., Nie, Y., Chen, H. (2014). Effect of different starches on colors and textural properties of surimi-starch gels. Int J Food Prop, 17, 1439–1448. DOI: 10.1080/10942912.2012.680224

McClements, D.J. (1999). Food Emulsions: Principles, Practice and Techniques. CRC Press. Florida, USA, 264 p.

McClements, D.J. (2000). Comments on viscosity enhancement and depletion flocculation by polysaccharides. Food Hydrocolloid, 14, 173–177.

Nilsson, L., Bergenståhl, B. (2007). Emulsification and adsorption properties of hydrophobically modified potato and barley starch. J Agr Food Chem, 55, 1469-1474. DOI: 10.1021/jf062087z

Nowsad, A.A.K.M., Kanoh, S., Niwa, E. (2000). Termal gelation characteristics of breast and thigh muscles of spent hen and broiler and their surimi. Meat Sci, 54, 169–175.

Ockerman, H.W. (1985). Emulsfying capacity and stability (2nd ed.). Quality control of post mortem muscle tissue (Vol. 2). The Ohio State University. Columbus, OH:

Parker, A., Gunning, P.A., Robins, M.M. (1995). How does xanthan stabilise salad dressing? Food Hydrocolloid, 9, 333–342.

Pietrasik, Z. (1999). Effect of content of protein, fat and modified starch on binding textural characteristics, and colour of comminuted scalded sausages. Meat Sci, 51, 17–25.Sandhu, K.S., Singh, N., Lim, S.T.A. (2007). comparison of native and thinned acid normal and waxy corn starches: phisicochemical, thermal morphologycal and pasting properties. LWT-Food Sci Technol, 40, 1527–1536. doi:10.1016/j.lwt.2006.12.012

Sarıçoban, C., Özalp, B., Yılmaz, M.T., Özen, G., Karakaya, M., Akbulut, M. (2008). Characteristics of meat emulsion systems as influenced by different levels of lemon albedo. Meat Sci, 80, 599–606. DOI:10.1016/j.meatsci.2008.02.008

Sarıçoban, C., Yılmaz, M.T., Karakaya, M., Tiske, S.S. (2010). The effect of different levels of sunflower head pith addition on the properties of model systememulsions prepared from fresh and frozen beef. Meat Sci, 84, 186–195. doi:10.1016/j.meatsci.2009.08.046

Sikora, M., Badrie, N., Deisingh, A.K., Kowalski, S. (2008). Sauces and dressings: A review of properties and applications. Crit Rev Food Sci, 48, 50–77. DOI:10.1080/10408390601079934

Smith, D.M. (1988). Meat proteins: functional properties in comminuted meat products. Food Technol-Chicago, 42, 116–121.

Tharanathan, R.N. (2005). Starch-Value Addition by Modification. Crit Rev Food Sci Nutr, 45, 371–384. DOI: 10.1080/10408390590967702

Tunçtürk, Y., Zorba, Ö. (2006). The effects of enzymatic hydrolysis of casein on apparent yield stress and some emulsion properties. Food Hydrocolloid, 20, 475–482. doi:10.1016/j.foodhyd.2005.04.003

Wang, Y.J., Truong, V.D., Wang, L. (2003). Structures and rheological properties of corn starch as affected by acid hydrolysis. Carbohyd Polym. 52, 327–333.

Warriss, P.D., Wilkins, L.J., Knowles, T.G. (1999). The influence of ante-mortem handling on poultry meat quality. In R. I. Richardson & G. C. Mead (Eds.). Poultry meat science: poultry meat symposium series, CABI Publishing. Wallingford, UK, 230 p.

Yang, A., Trout, G.R., Shay, B.J. (1995). Evaluation of carragenan, isolated soy protein and a modified starch in low-fat frankfurters. 41st Annual International Congress of Meat Science and Technology, Proceedings, 2, 20-25 October, San Antonio, Texas, USA, 435-436 p.

Yapar, A., Atay, S., Kayacier, A., Yetim, H. (2006). Effects of different levels of salt and phosphate on some emulsion attributes of the common carp (Cyprinus carpio L., 1758). Food Hydrocolloid, 20, 825–830. doi:10.1016/j.foodhyd.2005.08.005

Yglesias, R., Jackson, D.S. (2005). Evaluation of liquid nitrogen freze drying and ethanol dehydration as methods to preserve partially cooked starch and masa systems. Cereal Chem, 82, 702–705. http://dx.doi.org/10.1094/CC-82-0702

Yılmaz, M.T. (2012). Comparison of effectiveness of adaptive neuro-fuzzy inference system and artificial neural networks for estimation of linear creep and recovery properties of model meat emulsions.j J Texture Stud. 43, 384–399.xs

Yılmaz, M.T., Karaman, S., Doğan, M., Yetim, H., Kayacıer, A. (2012). Characterization of O/W model system meat emulsions using shear creep and creep recovery tests based on mechanical simulation models and their correlation with texture profile analysis (TPA) parameters. J Food Eng, 108, 327–336. doi:10.1016/j.jfoodeng.2011.08.005

Zorba, Ö. (1995). Effect of thermal process degrees on protein solubility, different emulsion and electrophoretic characteristics of protein fractions in fresh and frozen beef. PhD. Thesis, Atatürk University, Erzurum-Turkey. 124s.

Zorba, Ö., Gökalp, H.Y., Yetim, H., Ockerman, H.W. (1993). Model system evaluations of the effects of different levels of K2HPO4, NaCl and oil temperature on emulsion stability and viscosity of fresh and frozen turkish style meat emulsions. Meat Sci, 34, 145–161.

Zorba, Ö., Kurt, Ş. (2006). Optimization of emulsion characteristics of beef, chicken and turkey meat mixtures in model system using mixture design. Meat Sci, 73, 611–618. doi:10.1016/j.meatsci.2006.02.017

Zorba, Ö., Kurt, Ş., Gençcelep, H. (2005). The effects of different levels of skim milk powder and whey powder on apparent yield stress and density of different meat emulsions. Food Hydrocolloid, 19, 149–155. doi:10.1016/j.foodhyd.2004.05.001

Kaynak Göster

Bibtex @araştırma makalesi { gida305592, journal = {Gıda}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {}, publisher = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2017}, volume = {42}, pages = {773 - 786}, doi = {}, title = {ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ}, key = {cite}, author = {Gençcelep, Hüseyin and Anıl, Münir and Sarıcaoğlu, Furkan Türker and Ağar, Berrin} }
APA Gençcelep, H , Anıl, M , Sarıcaoğlu, F , Ağar, B . (2017). ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ . Gıda , 42 (6) , 773-786 . Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/31926/305592
MLA Gençcelep, H , Anıl, M , Sarıcaoğlu, F , Ağar, B . "ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ" . Gıda 42 (2017 ): 773-786 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/31926/305592>
Chicago Gençcelep, H , Anıl, M , Sarıcaoğlu, F , Ağar, B . "ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ". Gıda 42 (2017 ): 773-786
RIS TY - JOUR T1 - ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ AU - Hüseyin Gençcelep , Münir Anıl , Furkan Türker Sarıcaoğlu , Berrin Ağar Y1 - 2017 PY - 2017 N1 - DO - T2 - Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 773 EP - 786 VL - 42 IS - 6 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - UR - Y2 - 2017 ER -
EndNote %0 Gıda ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ %A Hüseyin Gençcelep , Münir Anıl , Furkan Türker Sarıcaoğlu , Berrin Ağar %T ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ %D 2017 %J Gıda %P 1300-3070-1309-6273 %V 42 %N 6 %R %U
ISNAD Gençcelep, Hüseyin , Anıl, Münir , Sarıcaoğlu, Furkan Türker , Ağar, Berrin . "ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ". Gıda 42 / 6 (Aralık 2017): 773-786 .
AMA Gençcelep H , Anıl M , Sarıcaoğlu F , Ağar B . ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ. GIDA. 2017; 42(6): 773-786.
Vancouver Gençcelep H , Anıl M , Sarıcaoğlu F , Ağar B . ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ. Gıda. 2017; 42(6): 773-786.

75640 33290

Arşiv
Sayıdaki Diğer Makaleler

SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ

Hande Demir, Özge Süfer, Seda Sezer

LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN AFLATOKSİN B1 BAĞLAYICI VE ANTİKANSEROJEN ÖZELLİKLERİ

Şebnem Kurhan, İbrahim ÇAKIR

ÜRETİM PARAMETRELERİ OPTİMİZE EDİLMİŞ KIZARTMALIK KEŞ ÖRNEKLERİNDE DEPOLAMA BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Ahmet EMİRMUSTAFAOĞLU, Hayri COŞKUN

ELEKTROEĞİRME YÖNTEMİ VE GIDA ALANINDAKİ NANOSENSÖR UYGULAMALARI

Aylin ALTAN METE, Meryem YILMAZ

ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ

Hüseyin GENÇCELEP, Münir ANIL, Furkan Türker SARICAOĞLU, Berrin AĞAR

GELENEKSEL TURŞULARDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ

FİLİZ ÖZÇELİK, Mehmet TOKATLI, Simel BAĞDER ELMACI, Nurdan ARSLANKOZ İŞLEYEN

SUCUK ÜRETİMİNDE KURUTULMUŞ MANTAR (AGARICUS BISPORUS) İLAVESİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTE VE BİYOJENİK AMİN İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Hüseyin GENÇCELEP, Ömer ZORBA

ROOİBOS ÇAYI İÇECEĞİNİN FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ İLE FENOLİK MADDE VE ANTİOKSİDAN KAPASİTE YÖNÜNDEN BİYOALINABİLİRLİĞİNİN ARAŞTIRILMASI

Senem SUNA

ULTRASON UYGULAMASININ SÜT ÜRÜNLERİNDE HOMOJENİZASYON, JEL YAPISI, VİSKOZİTE VE SU TUTMA KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Vildan AKDENİZ, Ayşe Sibel AKALIN

KİLİS YAĞLIK VE MEMECİK ZEYTİNYAĞLARININ KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ZEYTİNİN OLGUNLUK DERECESİ VE HASAT YILININ ETKİSİ

Elif Burçin BÜYÜKGÖK, Aytaç SAYGIN GÜMÜŞKESEN