Filiz UÇAN TÜRKMEN, Büşra Nur BİNGÖL, Elif ŞAHİN, Funda ÖZKARAMAN, Zeynep TEKİN

ERİK (Prunus domestica) BAZLI KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ

Bu araştırmada erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine çalışılmıştır. %100 Erik, %75 erik-%25 kayısı, %75 erik-%25 yabanmersini, %50 erik-%25 kayısı- %25 yabanmersini oranlarında meyveler kullanılarak marmelat üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen marmelat örneklerinde ve meyve pulplarında pH, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, su aktivitesi, kül, renk, invert şeker, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, antioksidan aktivite, askorbik asit ve duyusal analizler yapılmış ve örnekler istatistiksel olarak değerlendirilmişlerdir. En yüksek toplam fenolik madde (2.12 mg GAE/g-3.91 2.12 mg GAE/g) ve antioksidan aktivite (%79.49-%73.04) değerleri %75 erik-%25 kayısı pulp ve marmelatlarından elde edilmiştir. Duyusal değerlendirmede en çok beğenilen marmelatın 4.46 puan ile erik pulpundan üretilen örnek olduğu ve bunu azalan puan sırasına göre erik-kayısı-yabanmersini, erik-kayısı, erik-yabanmersini pulplarından üretilen örneklerin takip ettiği belirlenmiştir. Bu çalışma yeni formüle edilmiş ürün gelişimine gerek duyan erik endüstrisine farklı meyvelerle karıştırılmış erik bazlı marmelat ile eriğe yeni bir kullanım alanı sağlanabileceğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler:

Erik, kayısı, yaban mersini, marmelat, antioksidan aktivite

PRODUCTION OF TRADATIONAL MARMALADE WITH MIXED FRUIT BASED PLUM (Prunus Domestica)

In this research, the production of traditional marmalade with mixed fruit based plum is studied. The production of marmalade was performed using 100% Plum, 75% plum-25% apricot, 75% plum-25% blueberry, 50% plum-25% apricot-25% blueberry. In the produced marmalade samples and fruit pulps, pH, water soluble dry matter, titratable acidity, water activity, ash, color, invert sugar, total phenolics, total flavonoids, antioxidant activity, ascorbic acid and sensory analyzes were made and samples were evaluated statistically. The highest total phenolics (2.12 mg GAE/g-3.91 mg GAE/g) and antioxidant activity (79.49%-73.04%) were obtained from 75% plum-25% apricot pulp and marmalade. It was determined that the most popular marmalade in sensory evaluation was the sample produced from plum pulp with a score of 4.46, followed by plum-apricot-blueberry, plum-apricot and plum cranberry pulp. This study shows that a new usage area can be provided with plum-based marmalade mixed with different fruits to the plum industry which needs new formulated product development.

Keywords:

plum, apricot, blueberry, marmelade, antioxidant activity,

PDF

___

AACC International (1999). Approved Methods of Analysis. Methods 08-01.01, 44- 19.01, 54-40.02 and 76-31.01. Approved November 3, 1999, eleventh ed. AACC International, St. Paul, MN, USA.
Altuğ, T. (1993). Duyusal Test Teknikleri, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi. Ders Kitapları Yayın No: 28, İzmir, 55s.
Anonymous. (2005a). http://www.lezzet.com.tr/puf_noktalari/00990/ Erişim Tarihi:11.02.2019
Anonymous. (2005b). http://www.gap.gov.tr/Turkish/Tarim/Meyveyt/erik.html Erişim Tarihi:11.02.2019.
Anonymous. (2005c). http://www.ziraatci.com.tr Erişim Tarihi:16.02.2019
Anonymous. (2006). Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği, Tebliğ No: 2006/55. Resmi Gazete tarih ve sayısı: 30.12.2006 26392.
Atıcı, G. (2013). Erik Pestilinin Kalite Parametreleri ve Kuruma Davranışları Üzerine 'Sıcak Havalı Kurutma ve Mikrodalga Kurutma' Yöntemlerinin Etkisinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Adana
Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M. (2003). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:28, (2), 690s, Ankara
Cemeroğlu, B. (2004). Meyve ve Sebze İşletme Teknolojisi. Cilt 1. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 480s.
Cemeroğlu, B. (2007). Gıda analizleri. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, s.167– 172.
Çelik, H. (2006). Karadeniz Bölgesi İçin Yeni Bir Meyve Türü Yaban Mersini (Likapa), II. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, Eylül, Tokat, Bildiriler kitabı: 124-128.
Gould, A. W. (1977). Food Quality Assurence, The AVI publishing Company Inc. USA, 314p.
Gültekin, H. C. (2010). Antioksidan Meyveler, Ayı Üzümleri (Vaccinium L.), Orman ve Av Dergisi, Eylül-Ekim, 5, 49-53.
Kaya, C., Esin Yücel, E., Bayram, M., Meşe, C., Aybakan, E., Gökgöz, G., Sözer, T. T. (2016). Trabzon Hurması (Diospyros kaki L.) Bazlı Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat.
Mercimek Takcı, H. A., & Turkmen, F. U. (2016). Extracellular pectinase production and purification from a newly isolated Bacillus subtilis strain. International journal of food properties, 19(11), 2443-2450.
Muradoğlu, F., Pehluvan, M., Gündoğdu, M., Kaya, T. (2011). Iğdır Yöresinde Yetiştirilen Bazı Kayısı (Prunus armeniaca L.) Genotiplerin Fizikokimyasal Özellikleri ile Mineral İçerikleri. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 1(1), 11-17.
Sànchez-Moreno, C., Plaza, L., De Ancos, B., Cano, M. P. (2003). Quantitative Bioactive Compounds Assessment and Their Relative Contribution to the Antioxidant Capacity of Commercial Orange Juices, Journal of Agricultural and Food Chemistry. 83; 430–439.
Uçan Türkmen, F. ve Mercimek Takci, H. A. (2018). Ultraviolet-C and ultraviolet-B lights effect on black carrot (Daucus carota ssp. sativus) juice. Journal of Food Measurement and Characterization, 12(2), 1038-1046.
Watts, B.M., Ylımakı, G.L., Jeffery, L.E., Elıas, L.G. (1989). Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The International Development Research Centre, Ottawa, Canada, 160p.
Yurdagül, E. (2007). Erik Bazlı Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana, 34s.