Bu çalışmada, endüstride büyük ölçüde hammadde olarak kullanılan asitlik değerleri farklı olan Hüryemez (ekşi), Golden (mayhoş), ve Amasya (tatlı) elma çeşitlerinin elma suyuna ve üç değişik sıcaklıkta elma suyu konsantresine işlenmesi sürecinde hidroksimetilfurfural oluşumu araştırılmıştır. HMF oluşumunu etkileyen faktörler olarak çeşit ve konsantreye işleme sıcaklıkları alınmış ve elde edilen bulguların istatistiksel değerlendirilmesi ile aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir: 1) Preslemeden sonra alınan örneklerde yapılan analizlerde HMF saptanamamıştır. 2) Elde edilen elma sularında saptanan HMF miktarları en yüksek değeri Hüryemez, en düşük değeri ise Amasya çeşidinde göstermiştir. Örneklerin asit miktarlarının artışı ile birlikte HMF oluşumunun da artığı görülmüştür. Bu nedenle HMF oluşumu açısından en uygun çeşidin asitliği en düşük olan Amasya çeşidi olduğu saptanmıştır. 3) Evaporasyon işleminden hemen sonra konsantrelerde HMF miktarı belirlenmiş ve aynen elma sularında olduğu gibi en fazla HMF’nin en asidik çeşit olan Hüryemez’de, en az HMF’in ise asitliği en düşük olan Amasya’da olduğu görülmüştür. Amasya çeşidi konsantreye işlemede de HMF oluşumu açısından en uygun çeşit olma özelliğini korumuştur. 4) Farklı sıcaklıkta konsantreye işlenen örneklerdeki HMF miktarları arasında önemli bir farklılık görülmemiş ancak 60 oC’de konsantre edilen örneklerdeki HMF miktarları biraz daha fazla bulunmuştur.   

Hydroxymethylfurfural (HMF) content of food is an important factor which should be taken into account in production. In this study, the formation of HMF in the process of apple juice and during the process of evaporation of apple juice at three different temperature have been investigated. Apple juice were extracted from Amasya, Golden Delicious and Hüryemez varieties which were largely used as raw material in the fruit juice industry. In this work, variety of apple and evaporation temperature were the efficient parameters on the formation of HMF. Concentrates from Hüryemez, Golden and Amasya apple juices were examined for acidy, pH value, total and reducing sugar, formol number, brix degree and HMF content. The collected data based on the parameters was carried out by factorial variance analysis and the following results were obtained: 1) HMF wasn’t detected in the samples taken after being pressed from the fruit, 2) The HMF content of Hüryemez variety was found to be the most while Amasya variety was been observed that the increase of the acidity caused in increase in HMF content of clarified apple juice. As a result, Amasya variety may be suggested as the most convenient one for fruit juice production. 3) Immediately after concentration of apple juices the amount of HMF of concentrates was also determined and Amasya was found to be the most convenient variety as far as evaporation process was concerned. 4) No statistically significant differences were obtained among concentrates evaporated at 3 different temperatures, but only the concentrate evaporated at 60 oC was different when compared with others. In other words, HMF content of this samples were found to be higher then the others.