Kendiliğinden fermente olan hamurun taze hamura katılması ve mayalar ile belirli bakterilerin çoğalmaya başlaması sonucu ekşi maya meydana gelir. Ekşi maya mikroorganizmaları iki grup altında toplanır. Birincisi, hamurun kabarmasını sağlayan mayalar, diğeri ise hamura ekşilik veren süt asidi bakterilerdir. Konu ile ilgili olarak yapılan bu çalışmada; Elazığ ve yöresinde kullanılan ekşi hamur örneklerinde, Saccharomyces cerevisiae, S. rouxii, S. rosei, S. delbrueckii, Torulopsis holmii, T. unisporus ve T. stellata maya türleri izole edilmiştir. Aynı çalışmada, toplanılan hamur örneklerinden Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, L. casei, L. brevis, L. fermentum, L. fructivoran ve Pediococcus pentosaceus bakteri türleri teşhis edilmiştir. Ekşi maya ile fermente edilmiş hamurda fermentasyonun sonlarına doğru 1 g fırında kuru örneğe tekabül eden süt asidi (laktik asit) bakterilerinin sayısı 7.56x108 adet/g olarak bulunmuştur. Aynı örnekteki maya sayısı 2.23x108 adet/g örnek olarak belirlenmiştir. Laboratuvarda hazırlanan ve fermentasyona terkedilen hamur örneklerinde, fermentasyonun sonlarına doğru pH: 4.15 olarak tesbit edilmiştir.  

Sour dough is obtained through addition of spontaneous fermented dough into fresh dough. Two main types of microorganisms can be distinguished in a sour dough, namely bacteria and yeasts. The bacteria, especially Lactobacillusspp. produce mainly lactic acid. The yeasts are responsible for the leavening action. In this study related with this subject species of yeasts which were isolated from samples of sour dough used in Elazığ and villages are the following: Saccharomyces cerevisiae, S. rouxii, S. rosei, S. delbrueckii, Torulopsis holmii, T. stellataand T. unisporus. In the same study the following species of bacteria were isolated from the samples of sour dough which was gathered: Lactobacillus plantarum, L. casei, L. brevis, L. fermentum, L. fructivoran and Pediococcus pentosaceus. The number of lactic acid bacteria which corresponds to 1 g dried sample in bakery is found to be 7.56x108 in the sour dough towards the last period of fermentation. In the same sample the number of yeast is 2.23x108/g sample. In samples of sour dough which were prepared at laboratory and left at the fermentation we determined that the pH value was 4.15 at the last period of fermentation.