Meral KILIÇ AKYILMAZ, Özer ATIL, Zehra GÜLSÜNOĞLU

DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ

Saray helvası Türkiye’ye özgü geleneksel unlu bir şekerlemedir. Gevrek, lifli ve düşük su aktiviteli bir ürün olmasından dolayı depolama sırasında öncelikle fiziksel bozulmalar görülmektedir. Bu çalışmada, depo bağıl neminin ve sıcaklığının saray helvasının kalitesine etkileri incelenmiştir. Saray helvası numuneleri 25 ve 35°C’de %22-90 arasında farklı bağıl nemlerde denge nemine ulaşılıncaya kadar depolanmıştır. Üründeki kalite değişimlerini belirlemek amacıyla, depolama öncesi ve sonrasında nem içeriği, su aktivitesi, sertlik, oksidasyon düzeyi, renk ve X-ışını kırınımı ölçümleri yapılmıştır. Saray helvasının adsorpsiyon izotermleri belirlenmiştir. Taze saray helvasının su aktivitesinin 0.21 olduğu ve camsı halde bulunduğu saptanmıştır. Saray helvasının camsı yapısının 25°C’de %54 ve 35°C’de %32 bağıl nemde korunmadığı ve hal değişimi sonucunda kristal yapı oluştuğu gözlenmiştir. Her iki sıcaklıkta da bağıl nemin artmasıyla sertlikte önce bir artış daha sonra bir azalış gözlenmiştir. Bağıl nem ve sıcaklık arttıkça üründe Maillard reaksiyonu sonucunda renk değişimi ve oksidasyon sonucunda TBARS değerinde artış meydana gelmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Saray helvası, depolama, bağıl nem, bozulma

EFFECTS OF STORAGE RELATIVE HUMIDITY AND TEMPERATURE ON QUALITY OF PALACE HALVA

Palace halva is a traditional flour-containing confectionery of Turkey. Primarily, physical deterioration is observed in this halva due to its brittle-fibrous structure and low aw. In this study, effects of storage relative humidity (RH) and temperature on quality of palace halva were investigated. Halva samples were stored at different RH (22-90%) at 25-35°C until equilibrium moisture content was reached. Moisture content, aw, hardness, oxidation, color and X-ray diffraction measurements were made before and after storage. Adsorption isotherms of palace halva were determined. Fresh palace halva had aw of 0.21 and glassy structure. Glassy structure of palace halva was not preserved at RH of 54% at 25°C and 32% at 35°C and crystalline structure formed because of state change. Hardness of halva increased and then decreased as RH was increased. Color change by Maillard reaction and increase in TBARS by oxidation occurred in the product as RH and temperature were increased.

Keywords:

Palace halva, storage, relative humidity, deterioration,

PDF

___

Bhandari, B.R., Howes, T. (1999). Implication of glass transition for the drying and stability of dried foods. Journal of Food Engineering, 40(1-2): 71-79.
Karaman, B., Tamer, C.E., Aydoğan, N., Çopur, Ö.U. (2004). Geleneksel gıdalarımızdan pişmaniye, cezerye ve pestil. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, Türkiye, 448 s.
Labuza T.P. (1984). Moisture Sorption: Practical Aspects of Isotherm Measurement and Use. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, USA, 150 p.
Labuza, T.P., Hyman, C.R. (1998). Moisture migration and control in multi-domain foods. Trends in Food Science and Technology, 9(1): 47-55.
Labuza, T.P., Labuza, P.S. (2004). Influence of temperature and relative humidity on the physical states of cotton candy. Journal of Food Processing Preservation, 28(4): 274-287.
Martinez-Navarrete, N., Moraga, G., Talens, P., Chiralt, A. (2004). Water sorption and the plasticization effect in wafers. International Journal of Food Science and Technology, 39(5): 555-562.
Mathlouthi, M. (2001). Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs. Food Control, 12(1): 61-71.
Mathlouthi, M., Roge, B. (2003). Water vapour sorption isotherms and the caking of food powders. Food Chemistry, 82(3): 402-417.
Sherwin, C.P., Labuza, T.P. (2003). Role of moisture in Maillard browning reaction rate in intermediate moisture foods: comparing solvent phase and matrix properties. Journal of Food Science, 68(2): 588-593.
Subramaniam, P. (2000). Confectionery products. The Stability and Shelf-Life of Food, Kilcast, D. ve Subramaniam, P. (Ed.), Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, pp. 222-248.
Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T. (1960). A Distillation Method for the Quantitative Determination of Malonaldehyde in Rancid Foods. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 37(1): 44-48.
Telis, V.R.N., Martinez-Navarrete, N. (2009). Collapse and color changes in grapefruit juice powder as affected by water activity, glass transition and addition of carbohydrate polymers. Food Biophysics, 4(2): 83-93.
TSE. (1992). TS 9999 Saray Helvası Standardı. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, Türkiye.