Bu araştırma beyaz katı kuru üzüm pekmezi eldesi için yeterli jelleştirici ve ağartıcıların saptanabilmesi amacı ile yapılmıştır. Gerekli ön işlemler uygulanmış olan %26 katı maddeli kuru üzüm şırası vakumda %76 katı maddeye konsantre edilmiştir. Bu sıvı pekmezde Karboksimetilselüloz (CMC), Yüksek Metoksilli Pektin (YMP) ve Düşük Metoksilli Pektin (DMP) ile jelleştirme denemeleri yapılmıştır. Yeterli jelleştirme CMC için %0.5’den daha az, YMP ve DMP’lerin ise %1 oranları ile gerçekleştiği saptanmıştır. Ağartma denemelerinde yumurta akı ve çöğen suyu kullanılmıştır. Yeterli ağartmanın sağlanabilmesi için en uygun çöğen suyu miktarı CMC ile kullanıldığında %2, YMP ve DMP’ler ile kullanıldığında ise %15 olduğu en uygun yumurta akı miktarı da CMC ile kullanıldığında %2, YMP ve DMP ile kullanıldığında %3 oranında yeterli olduğu saptanmıştır.  

This research was carried out to determine to the sufficient gelling and bleaching agents for the white hard “pekmez” production. Clarified and filtered grape juice which has 26% total soluble solids was concentrated to a brix content of 76% by using vacuum methods. These liquid grape “pekmez” gelatination trials have been carried out with carboxymethylcellulose (CMC) and high and low methoxyl pectins (HMP, LMP). It has been found that sufficient gelatination could be achieved using less than 0.5% (apr. 0.4) CMC and 1% for both pectins. Egg white and soapwort juice have been used for bleaching of “pekmez”s. The optimum ratio of soapwort for bleaching were 2% and 1.5% when used with CMC and both pectins, respectively. The optimum egg white ratios were 2% and 3% when used with CMC and pectins, respectively.