Süreyya Saltan EVRENSEL, Nur YÜKSEK, Seran TEMELLİ

Bursa'da Tüketime Sunulan Bazı Gıdalarda Yersinia enterocolitica 'nın Varlığının Araştırılması

Bursa'da tüketime sunulan çeşitli süt ürünleri (beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri, Mihalıç peyniri, eritme peyniri ve lor peyniri) ve et ürünlerinden (kıyma, köfte, sucuk ve sosis) oluşan toplam 100 örnek, Yersinia enterocolitica varlığı açısından değerlendirildi. Analiz edilen 100 örneğin 6 tanesinde Y. enterocolitica pozitif olarak saptandı. Beyaz peynir örneklerinin 2 tanesinde, tulum peyniri örneklerinin 1 tanesinde, kıyma örneklerinin 2 tanesinde ve köfte örneklerinin de 1 tanesinde Y. enterocolitica identifiye edildi. Sonuç olarak, peynirlerde ve et ürünlerinde Y. enterocolitica'nın bulunması, üretim sırasında hijyenik koşullara uyulmamasının ve yeterli ısıl işlemin uygulanmamasının bir göstergesidir. Dolayısıyla bu tür gıdaların tüketiminden kaynaklanacak yersiniozis vakalarının önlenmesi için işletmelerde uygun ham madde seçimi, üretimde yeterli ısıl işlemlerinin uygulanması, çapraz kontaminasyonun önlenmesi ve personel hijyeni konularında HACCP sisteminin titizlikle uygulanması gerektiği ortaya konuldu.

Anahtar Kelimeler:

Y. enterocolitica, peynir, et ürünleri

Researching Yersinia enterocolitica in some Food Consumed in Bursa (Turkish with English Abstract)

A toal of 100 samples composed of various cheese types (white pickled cheese, kashar, tulum, mihalic, processed and curd cheese) and meat products (ground beef, meat balls, fermented-pasteurized sausage and sausage) purchased from supermarkets in Bursa, were examined for the presence of Yersinia enterocolitica (Y. enterocolitica). Six out of 100 of these samples were found to be Y. enterocolitica positive. Y. enterocolitica was identified in 2 of the white pickled cheese, 2 of the ground beef and one of the meat ball samples. As a result, the presence of Y. enterocolitica in the examined cheese and meat products indicates the absence of mandatory hygienic measurements and insufficient heat applications during the production process. Therefore, in order to prevent yersiniosis cases due to the consumption of these types of food products, careful application of HACCP system in the selection of appropriate raw material, application of sufficient heating, prevention of cross contamination and application of personel hygiene is required.

Keywords:

Y. enterocolitica, cheese, meat products,

PDF

___

Akbulut N, Kınık Ö. 1990. Yersinia ve süt teknolojisindeki önemi. Gıda. 15 (5): 311-318.
Akbulut N, Kınık Ö, Kavas G. 1995. Survival of Yersinia enterocolitica and some Enterobacteriaceae species in yoghurt. Gıda, 20(1 ).
Aytaç A, Özbaş Z Y. 1992. Beyaz peynirlerden ve pastörize stillerden Yersinia enterocolitica izolasyonu ve tanımlanması üzerine araştırmalar. Gıda, 17 (1): 47-52.
Ayraç S A, Özbaş Z Y. Vural H.1994. Sosislerde Yersinia enterocolitica izolasyonu, tanımlanması ve patcjenitelerinin belir- lenmesi üzerine araştırmalar. Gıda,19: 417-421.
Bercovıer H. Moilaret H H.1984. Genus XIV. Yersinia. In Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Ed. N. R. King. Vol. i.. pp 498-506. Williams and Wilkings Co. Baltimore. London.
Coltral G E. 1978. Manual of Standardized Methods for Veterinary Microbiology. Cornell University Press Ithaca And London.
Falcao, D P. 1991. Occurence of Yersinia spp. in food in Brazil. inter. J. Food Mic. 14: 179-182.
Farrag S A, El-Gazzar F E, Marth E H.1992. Inactivation of Yersinia enterocolitica by the Iactoperxidase system in a semi- synthelic medium and in raw milk. Milchwissenshalt. 47 (2): 95-98.
Fredıksson—Ahomaa, M Hıelm. S Korkeela, H.1999. High Prevalence of Positive Yersinia enterocolitica in Pig Tongues and Minced Meat at the Retail Level in Finland. J. Food Prot, 62 (2): 123-127.
Fredıksson-Ahomaa M, Bucher M.. Hank C. Stolle A, Korkeala H. 2001. High prevalence ol Yersinia enterocolitica 4:03 on pig offal in Southern Germania slaugtering technique problem. Syst. Appl. Microbiol, 24 (3): 457-463.
Greenwood M H, Hooper W L, Redhouse J O. 1990. The source of Yersinia spp. in pasteurized milk: an investigation at a dairy, epidem. Infect, 104: 354-360.
Günşen U. 2003: Bursa piyasasında satılan çeşitli et ürünlerinde Yersinia enterocolitica'nın izolasyonu, identifikasyonu ve soğukta muhafaza edilen İnegöl Köftelerinde Yersinia enterocolitica gelişimi. Gıda Yem Araştırmaları. Gıda Kontrol ve Merkez Araştırma Enstitüsü. 90-99.
Gürbüz Ü. 1997. Yersinia enterocolitica ve Yersiniozis. Türk Veteriner Hek. Derg. 9 (1): 26-31.
Hamama A, El Marrakchi A, El Othmam F. 1992. Occurrence ol Yersinia enterocolitica in milk and dairy products in Moroc- co. Int. J. Food Microbiol. 16(1): 69-77.
Koneman E W, Allen S. 1979. Color Atlas and Textbook ot Diagnostic Microbiology. J. B. Lippii-ıcolt Company. Toronto.
Krıeg N R. 1984. Systematic Bacteriology , Vol 1. Williams and Wilkins. Sydney.
Nesbakken T. 1992. Epidemiological and Food Hygienic Aspects of Yersinia entrocolitica with Special Reference to The Pig as a Suspected Source of lnfectlon.Department of Food Hygiene. Norwegian College of Vet.Med., Oslo. Norway.
Ramirez E |. Vazquez-Salınas S, Bodas—Suarez 0 Fl, Pedroche F. 2000. Isolation of Yersinia from raw meat (pork and chic- ken) and precooked meat (porcine tongues and sausages) collected from commercial establishments in Mexico City. J. Food Prot. 63 (4): 542—544
Sağun E, Ergün Ö. 1992. İstanbul piyasasında tüketime sunulan Türk tipi beyaz ve kaşar peynirlerinde Yersinia en- terocolitica'nın varlığı. S. Ü. Tıp. Fak. Derg. 8 (2): 181-185.
Saltan Evrensel S, Berberoğlu S. Tayar M, Yılmaz 51997. Bazı peynir çeşitlerinde Yersinia türü bakterilerin varlığının araş- tırılması. U. Ü. Vet. Fak. Derg.1-2—3 (16): 93-98.
Schımann D A1989. Yersinia enterocolitica and Yersinia pseudotubercuı'osis. In: Foodborne Bacterial Pathogens. Ed. M. P.Dolye. Pp. 601-672. Marcel Dekker tnc.New York.Base|.
S.S. EVRENSEL _ N. YÜKSEK - s. TEMELLİ 63
Şen M K C. Temelli S. Saltan Evrensel S. 2003. Mihalıç peynirinin yapımı ve olgunlaşması sırasında Yersinia en- terocoŞtica‘nm canlı kalabilme yeteneğinin Incelenmesl. Turk J. Vet. Anim. Sci. 27: 1029-1034.
Tassınarı A Fl, Franco B D G, Landgraf M. 1994. Incidence of Yersinia spp. In food in Sao Paulo. Brazil. Inl. J. Food Mic— robiol.21:263-27D.
Toplama L. 1993.Glda enfeksiyon aikenleri arasında Yersinia enremcoiilica'nın yeri ve önemLA. Ü. Sağ. Bil. Ens. Besin Hij. Ve Tekn. ABD. Ankara.
Vandepıtle J, Wauters. G. lsabert A1973. Epidemiology of Yersinia enterocolitica lnfecilons in Belgium. ln Contributions to Microbiology and lmmunolcgy.Vol.2. Yersinia. Pasteurella and Francisella, 111-119. Karger. Basel.
Warke R, Kamat A. Kamat M. Thomas, P. 2000. incidence of pathogenic psychrotrophs in ice creams sold in some retail outlets in Mumbai. India.Food Control.11(2): 77-83.