Bu çalışmada bulgur üretiminin proteinlerin elektroforetik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Buğdayın bulgura dönüşümü ile gliadin eiektroforegramlarında protein bantlarının relatif intensitelerinde önemli düzeyde azalma gözlenmiş olup, bu azalma bakımından hem çeşitler arasında, hem de değişik relatif intensite bölgelerinde farklılık çıkmıştır. SDS-PAGE sonuçlarına göre buğdayın bulgura dönüşümü ile HMW glütenin bölgesinde belirgin bir farklılık saptanmamışken, LMW glütenin bölgesinde bant yoğunluklarının genel olarak arttığı belirlenmiştir. Ayrıca bulgur örneklerinin elektroforegramlarında protein bantlarının zemininde genel bir koyulaşma (streaking) görülmüştür.  

In this study, the effects of bulgur production on the electrophoretic properties of proteins were investigated. The relative intensities of the gliadin bands from extracts of wheat to those from bulgur were decreased and became fainter significantly. The decrease in intensity showed variation for various groups of gliadin bands and also for different cultivars. As wheats are processed into bulgur, there was almost no change in HMW glutenin region, while the increases in intensity of the protein components in the LMW region were obtained as indicated by SDS-PAGE. There was also background streaking in the electrophoregrams of bulgur samples.