Beyaz peynir üretimi için starter kültür suşlarının seleksiyonu amacıyla, üretimin çeşitli aşamalarında izole edilen 82 adet Lactococcus lactis spp, 49 adet Lc. Lactis ssp. Lactis biovar, diacetilactis, 60 adet Lactobacillus casei ve 37 adet Lb. plantarum suşlarının yağsız süt ortamında asit oluşturma ve proteolitik aktiviteleri incelenmiştir. PH değerinde azalma (DpH) ile ölçülen asit oluşturma aktiviteleri Lc. Lactis ssp. Lactis ve Lc. Lactis ssp. Lactis  biovar, diacetilactis suşlarında benzer şekilde geniş sınırlar içinde değişmiş olup saptanan en düşük ve en yüksek DpH değerleri türlere göre sırasıyla 0.55-1.83 ve 0.50-1.81’dir. Lactobacillus türlerine ait suşların asit oluşturma aktivitelerinin çok zayıf olduğu belirlenmiş ve en yüksek değer her iki türde de 0.32 olarak saptanmıştır. Proteolitik aktivite değerleri de Lactococcus türlerinde oldukça geniş bir aralık içinde değişim göstermiş olup bulunan en düşük ve en yüksek değerler Lc. Lactis ssp. lactis suşlarında 3.5-26.6 µg tirozin/ml, Lc. lactis ssp. lactis biovar, diacetilactis suşlarında 4.4-26.2 µg tirozin/ml’dir. Lactobacillus türlerinin proteolitik aktiviteleri Lactococcus türlerine kıyasla daha düşük bulunmuştur. Değerler Lb. casei’ de 0.8-18.6, Lb. plantarum’ da ise 4.4-19.2 µg tirozin/ml arasındadır. 

In order to select starter culture strains for white pickled cheese production, acidifying and proteolytic activities of 82 Lactobacillus lactis ssp. lactis, 49 Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, 60 Lactobacillus casei and 37 Lb plantarum strain isolated at various stages of the production were investigated in skim milk medium. Acidifying activities measured by the decrease of pH value (DpH) varied within the range of 0.55 to 1.83 for Lc. lactis ssp. lactis strains and of 0.50 to 1.81 for Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis strains. Whereas this activity was found to be considerably weaker in Lb. casei and Lb. plantarum strains. Maximum DpH value obtained was 0.32 in strains belonging to each of these two species. The proteolytic activity values were also found to vary within a very broad range in Lactococcus species. Maximum and minimum values were 3.5 and 26.6 µg tyrosine/ml for Lc. lactis ssp. lactis strains and 4.4 and 26.2 µg tyrosine/ml for Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis strains. Lactobacilli were less proteolytic than lactococci. The values obtained were found to range from 0.8 to 18.6 µg tyrosine/ml for Lb. casei and from 4.4 to 19.2 µg tyrosine/ml for Lb. plantarum strains.