201153

BAZI YENİLEBİLİR KAPLAMA UYGULAMALARININ YEMEYE HAZIR AMASYA ELMASININ KALİTESİNE ETKİLERİ

Bu çalışmada, kitosan ve kitosanın stevia içeren kombinasyonları ile kaplanmış yemeye hazır Amasya elmalarında oluşan bazı fizikokimyasal ve duyusal değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Küp doğranan elma örnekleri üç gruba ayrılmıştır: i- Kontrol (C, kaplanmamış); ii- Kitosan (CH, %0.75 kitosan, %1.5 gliserol, %2 askorbik asit içeren filme daldırılmıştır); iii- Kitosan-stevia (CHS, %2.5 stevia ekstraktı içeren aynı CH filmi kullanılmıştır). Bazı fizikokimyasal ve duyusal analizler yürütülmüştür. Film kaplamalar solunum hızını azaltmış, titrasyon asitliğini arttırmış, ancak örneklerde ağırlık kaybı gözlenmemiştir. CH ve CHS, depolama başlangıcında meyve sertlik değerini arttırmış, ancak diğer günlerde örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (P >0.05). Depolama sonunda, L* değerlerinde bir azalma görülmüş; ancak örneklerin a* ve b* değerlerinde bir artış görülmüştür (P ≤0.05). Ayrıca, otsu kokusu ve stevia tadı nedeniyle CHS örneği kabul görmemiştir.

Anahtar Kelimeler:

Elma, kitosan, yenilebilir film raf ömrü, stevia

EFFECTS OF SOME EDIBLE COATING ON QUALITY OF READY-TO-EAT AMASYA APPLES

This study aimed to investigate the changes of some physicochemical and sensory quality of ready-to-eat Amasya apples coated with chitosan and stevia combinations. Cube-shaped apples divided into three sample groups: i- Control (C, without coating); ii- Chitosan (CH, dipped into film mixture consisting of 0.75% chitosan, 1.5% glycerol, 2% ascorbic acid); iii- Chitosan-stevia (CHS, same CH film additionally contains 2.5% stevia extract). Some physicochemical and sensory analyzes were performed. Film coatings decreased respiration rate, increased titration acidity but no weight loss was observed in all samples. CH and CHS increased fruit hardness value at the beginning of storage, but in other days, statistically difference wasn’t observed between samples (P >0.05). At the end of storage, a decrease was seen in L* values; but an increase was seen in a* and b* values of samples (P ≤0.05). In addition, CHS samples wasn’t approved due to herbaceous smell and taste of stevia.

Keywords:

Apple chitosan, edible film, shelf life, stevia,

PDF

___

Anonymous (2015).Türkiye’ye özgü besin ve beslenme rehberi. Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik bölümü, 96 s, Ankara.
Anonymous (2002). Zwick Z0,5 Universal Tester Operator’S Instruction Manual.
Anonymous (1991). Minolta CR-300 Chromameter Operator’ S Instruction Manual. Minolta Crop., Ramsey, NJ.
Anonymous (1996). Hunter lab color scale applications note, Hunter associates Lab., Virginia, 8(9): 1-4.
Altuğ, T., Elmacı, Y. 2005. Gıdalarda duyusal değerlendirme. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova-İzmir, Türkiye, 133 s. ISBN: 9944566087.
Ali, A., Mahmud, T.M.M., Kamaruzaman, S., Yasmeen, S. (2011). Effect of chitosan coatings on the physicochemical characteristics of Eksotika II papaya (Carica papaya L.) fruit during cold storage. Food Chem, 124: 620-626.
Barba, F.J, Grimi, N., Vorobiev, E. (2015). Evaluating the potential of cell disruption technologies for green selective extraction of antioxidant compounds from Stevia rebaudiana Bertoni leaves. J Food Eng, 149: 222-228.
Baldwin, E.A., Nisperos-Carriedo, M.O., Baker, R.A. (1995). Edible coatings for lightly processed fruits and vegetables. HortScience, 30: 35-38.
Chiabrando, V., Giacalone, G. (2016). Effects of edible coatings on quality maintenance of fresh-cut nectarines. EJFA, 28(3): 201-207.
Chien, P., Sheu, F., Lin, H. (2007). Coating citrus (Murcott tangor) fruit with low molecular weight chitosan increases postharvest quality and shelf life. Food Chem, 100: 1160-1164.
Criado, M.N., Civera, M., Martínez, A., Rodrigo, D. (2015). Use of weibull distribution to quantify the antioxidant effect of Stevia rebaudiana on oxidative enzymes. LWT – J Food Sci Technol, 60: 985-989.
Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A., Özkan, M. (2001). Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No: 24, 328 s, Ankara.
Campaniello, D., Bevüacqua, A., Sinigaglia, M., Corbo, M.R. (2008). Chitosan: antimicrobial activity and potential applications for preserving minimally processed strawberries. Food Microbiol, 25: 992-1000.
Demirdöven, A. (2003). Tokat’ta yetiştirilen bazı önemli meyve ve sebzelerin solunum hızlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tokat, Türkiye, 98 s.
Duran, M. (2013). Doğal antimikrobiyal katkılı kitosan kaplama ile çileğin raf ömrünün arttırılması. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, Türkiye, 98 s.
Du, J.M., Gemma, H., Iwahori, S. (1997). Effects of chitosan coating on the storage of peach, Japanese pear, and kiwifruit. JJHS, 66: 15-22.
El Ghaouth, A., Arul, J., Ponnampalam, R., Boulet, M. (1991). Chitosan coating effect on storability and quality of fresh strawberries. J Food Sci, 56: 1618-1620.
Farber, J.M., Harris, L.J., Parish, M.E., Beuchat, L.R., Suslow, T.V., Gorney, J.R., Garrett, E.H., Busta, F.F. (2003). Microbiological safety of controlled and modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut produce. CRFSFS, 2: 142-160.
Gantait, S., Das, A., Mandal, N. (2015). Stevia: a comprehensive review on ethnopharmacological properties and in vitro regenerationjune. Sugar Tech, 17(2), 95-106.
Gardesh, A.S.K., Badii, F., Hashemi, M., Ardakani, A.Y., Maftoonazad, N., Gorji, A.M. (2016). Effect of nanochitosan based coating on climacteric behavior and postharvest shelf-life extension of apple cv. Golab Kohanz. LWT - Food Sci Technol, 70: 33-40.
González-Aguilar, G.A., Valenzuela-Soto, E., Lizardi-Mendoza, J., Goycoolea, F., Martínez Téllez, M., Villegas-Ochoa, M., Monroy-García, I., Ayala-Zavala, J.F. (2008). Effect of chitosan coating in preventing deterioration and preserving the quality of fresh-cut papaya ‘Maradol’. J Sci Food Agric, 89: 15-23.
Han, C., Zuoa, J., Wanga, Q., Xua, L., Zhaia, B., Wang, Z., Dong, H., Gao, L. (2014). Effects of chitosan coating on postharvest quality and shelf life of sponge gourd (Luffa cylindrica) during storage. Scientia Horticulturae, 166: 1-8.
İnanç, A.L., Çınar, İ. (2009). Alternatif doğal tatlandırıcı: Stevya. Gıda, 34(6): 411-415.
İzli, N., Polat, A. (2016). Dondurarak kurutma yönteminin zencefilin kurutma karakteristikleri, renk, mikroyapı ve rehidrasyon özellikleri üzerine etkisi. GOP Üni Ziraat Fak Derg, 33(Ek sayı): 126-136.
Kartal, S. (2010). Çileğin raf ömrünün mikroperfore filmler ve oksijen tutucular kullanılarak denge modifiye atmosfer ile arttırılması. 18 Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, Türkiye, 115 s.
Kays, S.J. (1991). Postharvest physiology of perishable plant products. Van Nostrand Reinholt, Londan, 75-142 p. ISBN: 0442239122.
Luo, M.R. (2006). Applying colour science in colour design. Optics Laser Technol, 38: 392-398.
Müftüoğlu, F. (2010). Yenilebilir kaplama ve modifiye atmosfer paketlemenin kayısının (kabaaşı) kalite özelliklerine ve muhafazasına etkileri. Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi Hatay, Türkiye, 48 s.
McGuire, R.G. (1992). Reporting of objective color measurements. HortSci, 27: 1254-1255.
Öz, A.T., Süfer, Ö. (2012). Meyve ve sebzelerde hasat sonrası kalite üzerine yenilebilir film ve kaplamaların etkisi. Akademik Gıda, 10(1): 85-91.
Perez-Gago, M.B., Gonzalez-Aguilar, G.A., Olivas, G.I. (2010). Edible coatings for fruits and vegetables. Steward Postharvest Review, 6: 1-4.
Petriccione, M., Sanctis, F.D., Pasquariello, M.S., Mastrobuoni, F., Rega, P., Scortichini, M., Mencarelli, F. (2015). The effect of chitosan coating on the quality and nutraceutical traits of sweet cherry during postharvest life. Food Bioprocess Technol, 8: 394-408.
Ponting, J.D., Jackson, R., Watters, G. (1971). Refrigerated apple slices: effects of pH, sulphites and calcium on texture. J Food Sci, 36: 349-350.
Qi, H., Hu, W., Jiang, A., Tian, M., Li,Y. (2011). Extending shelf-life of fresh-cut ‘Fuji’ apples with chitosan-coatings. IFSET, 12: 62-66.
Saraçoğlu, O. (2007). Modifye atmosferde elma depolanmasında değişik ambalaj filmlerinin uygunluğunun belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tokat, Türkiye, 117 s.
Sánchez, C., Lidon, F.C., Vivas, M., Ramos, P., Santos, M., Barreiro, M.G. (2015). Effect of chitosan coating on quality and nutritional value of fresh-cut ‘Rocha’ pear. EJFA, 27(2): 206-214.
Stevens, M.A., Kader, A.A., Albright, M. (1979). Potential for increasing apple flavour via increasing sugar and acid content. J Amer Soc Hort Sci, 104: 40-42.
Şumnu, G., Bayındırlı, L. (1995). Effects of coatings on fruit quality of Amasya apples. LWT, 28: 501-505.
Taştan, Ö., Baysal, T. (2013). Meyve-sebze işleme endüstrisinde kitosan kullanımı. Gıda, 38(3): 175-182.
Tokatlı, K. (2016). Karides atıklarından kitosan üretim koşullarının optimizasyonu ve kitosandan elde edilen yenilebilir film kaplamanın kirazların raf ömrüne etkisi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Tokat, 202 s.
Xiao, Z.L., Luo, Y.C., Luo, Y.G., Wang, Q. (2011). Combined effects of sodium chlorite dip treatment and chitosan coatings on the quality of fresh-cut d'Anjou pears. Postharvest Biol Technol, 62: 319-326.