Bu çalışmada lahana, pırasa, havuç, ıspanak, kereviz, kabak, patates, soğan ve fasulyenin peroksidaz enzimi içerikleri saptanmış ve sebzelerin bu enzimi oldukça farklı miktarlarda içerdiği görülmüştür. Daha sonra sebzeler sıcaklıkları 95 oC, 85 oC ve 75 oC olan sıcak su içindeki farklı sürelerde haşlanmışlar ve belirli süreler sonunda haşlanmış her sebzedeki peroksidaz enzim etkinliği en çabuk 95 oC’de ve en yavaşta 75 oC’deki sıcak su içinde giderilmiştir. Bazı sebzelerdeki peroksidaz enzim etkinliğinin 75 oC’deki suda giderilmesinin çok uzun süre gerektirdiği anlaşılmıştır. Bu enzimin inaktivasyonunda sebzelerin boyutları ve enzimin niteliği de önemli rol oynamaktadır.

In this study the peroxidase enzyme contents of cabbage, leeks, carrots, spinach, celery, squash, potatoes, onion and green beans were determined. These vegetables were blanched in hot water in which the temperature were adjusted as 95 oC, 85 oC and 75 oC. The inactivated peroxidase enzyme contents of each vegetable were determined after certain periods of blanching. Enzyme was inactivated rapidly at 95 oC and slowly at 75 oC. Inactivation of peroxidase enzyme content of some vegetables at 75 oC required long time. Peroxidase enzyme inactivation was also affected by vegetable piece sizes and enzyme quality.