AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

Çalışmanın amacı, ayçiçek ve pirina yağlarınınkızartma stabilitelerinin karşılaştırılmasıdır. Materyal olarak rafine ayçiçekyağı ile pirina-rafine pirina karışımı (50:50) kullanılmıştır. Patatesleyapılan kızartma işlemleri 180 oC’de 3 dakika olarakgerçekleştirilmiş ve toplamda 40 kızartma yapılmıştır. Kızartma işlemleriboyunca yağlarda serbest yağ asitleri, dumanlanma noktası, p-anisidin, toplam polar madde, viskozite, polimer trigliserit verenk analizleri yapılmıştır. Yağlarda serbest yağ asitleri, p-anisidin, toplampolar madde, viskozite, polimer trigliserit ve renk değerlerinde artış,dumanlanma noktası değerlerinde ise azalma gözlenmiştir. Pirina yağınındumanlanma noktası ayçiçek yağına göre daha kısa sürede 170°C’den daha düşükbir değere ulaştığı görülmüştür. Buna karşın oluşan polimer trigliserit ve bunabağlı olarak gerçekleşen viskozite değerlerindeki artışlar, pirina yağındaayçiçeği yağına göre oldukça düşük değerlerdedir. Tüm incelenen değerlerarasındaki farklılıklar incelendiğinde, pirina yağında elde edilen değerlerin,ayçiçeği yağına oranla daha düşük kaldığı belirlenmiştir. Bu sonuçlar,doymamışlık derecesi düşük olan pirina yağının kızartma işlemleri sırasındabozulma reaksiyonlarına daha düşük düzeyde maruz kaldığını göstermektedir.  

COMPARISION OF FRYING STABILITY OF SUNFLOWER and OLIVE POMACE OIL

The purpose of this study is comparison of fryingstability of sunflower and olive pomace oil. Refined sunflower oil and olivepomace oil-refined olive pomace oil blend (50:50) were used as material. Fryingwas performed 40 times using potatoes at 1800C for 3 min. Alongthese frying treatments,  freefatty acids, smoke point, p-anisidine, polarmaterial, viscosity, polymertriglyceride and color of the oils were performed.Considerable increases in free fatty acids, p-anisidine, polarmaterial, viscosity, polymer triglyceride and color of the oils were observed inoils while smoke points decreased. Smoke point of olive pomace oil deceasedless than 170°C before sunflower oil. However, compared to sunflower oil, olivepomace oil had less polymer triglyceride and lower viscosity. The differencesin the oil properties before and after fryings were also lower in olive pomaceoil. These results indicate that oxidation rate in olive pomace oil duringfrying is lower than that of sunflower oil, which is possibly because of itslower iodine value.

Kaynakça

Singh RP. 2005. Food Frying. Food Engineering Vol III. Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS).California, USA. 122 p.

Türkay S. 2009. Kızartma İşlemi ve Yağları: Yağda Oluşan Değişimler, Kullanılmış Kızartma Yağlarının Rejenerasyonu ve Türkiye’deki Uygulamaları. “Evsel Atık Yağlar ve Geri Dönüşümü” Paneli, İstanbul, Türkiye. 2-3 s.

Quaglia G, Comendador J, Finotti E. 1998. Optimization of frying process in food safety. Grasas Aceites Vol 49, 275-281.

Del Re PV, Jorge N. 2006. Behaviour of vegetable oils for frying discontinuous frozen pre-fried products. Cienc Technol (26):56-53.

Choe E, Mın DB. 2007. Chemistry of Deep-Fat frying oils. J Food Sci. 77-86.

Varela LS, Muniz SFJ, Polonio CG, Arroyo R, Cuesta C. 1995. Relationship between chemical and physical indexes and column and HPSE chromatography methods for evaluating frying oil. Z Erniihrungswiss 34(4):308-313.

Gupta MK. 2004. Frying Technology and Practices. AOCS Press, Champaign, Illinois.

Yoon SH, Jung MY, Min DB. 1998. Effects of thermally oxidized triglycerides on the oxidative stability of soybean oil. J Am Oil Chem Soc. 65, 10, 1652-1657.

Abdulkarim SM, Long K, Lai OM, Muhammad SKS, Ghazali HM. 2007. Frying quality and stability of high-oleic Moringa oleifera seed oil in comparison with other vegetable oils, Food Chem, 105, 1382-1389.

Aladadunye FA, Przybylski Z. 2009. Degredation and nutritional quality changes of oil during frying. J Am Oil Chem Soc. 86, 149-156.

Anon 2000. Determination of polymerized triglycerides by gel-permeation HPLC. AOCS Official Method, Cd 22-91.

Anon 1997. Determination of polar compounds in frying fats, AOCS Official Method. Cd 20-91.

Anon 1997. p-Anisidine value. AOCS Official Method, Cd 18-90.

Anon 1997. Smoke, flash and fire points Cleveland open cup method. AOCS Official Method, Cc 9a-48.

Anon 1997. Brookfield viscosity. AOCS Official Method, Ja 10-87.

Anon 1997. Free fatty acids. AOCS Official Method, Ca 5a-40.

Anon 1997. Color spectrophotometric method. AOCS Official Method, Cc 13c-50.

Warner K, Orr P, Parrott L, Glynn M. 1994. Effects of frying oil composition on potato chip stability. 1327-1331.

Mishra S, Manchanda SC. 2012. Cooking oils for heart health. J Preventine Cardiol Vol 1, 123-131.

Matthäus B. 2006. Utilization of high-oleic rapeseed oil for deepfat frying of French fries compared to other commonly used edible oils. Eur J Lipid Technol, 108, 200-221.

Al-Kahtani HA. 1991. Survey of quality of used frying oils from restaurants. J Am Oil Chem Soc. 68, 857-862.

Gupta MK. 2005.Frying oils. In F. Shahidi (Ed.), Bailey’s industrial oil and fat products (6th ed.). New Jersey: John Wiley &Sons. Vol 4, 1-31.

Blumenthal MM. 1996. Frying Technology, in Edible Oil and Fat Products: Products and Application Technology. In: Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, Hui Y.H.(5th Ed). John Wiley and Sons, New York, Vol 3, 429-481.

Firestone D, Stier RF, Blumenthal MM. 1991. Regulation of frying fats and oils. Food Technol, (45):90-94.

Tyagi VK, Vasishtha AK. 1996. Changes in the characteristics and composition of oils during deep-fat frying. J Am Oil Chem Soc, Vol 73, 499-506.

Dutt NVK, Prasad DHL. 1989. Estimation of infinite dilution activity coefficients of hydrocarbons in water from molar refraction. Fluid Phase Equilibria. Vol 45, 1-5.

Miller KS, Sıngh RP, Farkas BE. 1994. Viscosity and Heat Transfer Coefficients for Canola, Corn, Palm, And Soybean Oil. J Food Process Preservation. (18):461-472.

Rossi M, Alamprese C, Ratti S. 2007. Tocopherols and tocotrienols as free radical-scavengers in refined vegetable oils and their stability during deep-fat frying. Food Chem, 102, 812–817.

Serjouie A, Tan CP, Mirhosseini H, Man YBC. 2010. Effect of Vegetable-Based Oil blends on Physicochemical Properties of Oils During Deep-Fat Frying. Am J Food Technol. 5 (5): 310-323.

Kaynak Göster

Bibtex @araştırma makalesi { gida289031, journal = {Gıda}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {}, publisher = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2017}, volume = {42}, pages = {105 - 115}, doi = {}, title = {AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI}, key = {cite}, author = {Yaşdağ, Tuğba and Tekin, Aziz} }
APA Yaşdağ, T , Tekin, A . (2017). AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI . Gıda , 42 (2) , 105-115 . Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/27484/289031
MLA Yaşdağ, T , Tekin, A . "AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI" . Gıda 42 (2017 ): 105-115 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/27484/289031>
Chicago Yaşdağ, T , Tekin, A . "AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI". Gıda 42 (2017 ): 105-115
RIS TY - JOUR T1 - AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI AU - Tuğba Yaşdağ , Aziz Tekin Y1 - 2017 PY - 2017 N1 - DO - T2 - Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 105 EP - 115 VL - 42 IS - 2 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - UR - Y2 - 2016 ER -
EndNote %0 Gıda AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI %A Tuğba Yaşdağ , Aziz Tekin %T AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI %D 2017 %J Gıda %P 1300-3070-1309-6273 %V 42 %N 2 %R %U
ISNAD Yaşdağ, Tuğba , Tekin, Aziz . "AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI". Gıda 42 / 2 (Nisan 2017): 105-115 .
AMA Yaşdağ T , Tekin A . AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI. GIDA. 2017; 42(2): 105-115.
Vancouver Yaşdağ T , Tekin A . AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI. Gıda. 2017; 42(2): 105-115.

81200 35350

Arşiv
Sayıdaki Diğer Makaleler

AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

Tuğba Yaşdağ, Aziz Tekin

TOKSİK GLUTEN PEPTİTLERİN DETOKSİFİKASYONUNDA YENİ YÖNTEMLER VE GLUTEN TOKSİSİTESİNİN BELİRLENMESİ

Ezgi Karademir, Erkan Yalçın

FARKLI ISITMA TEKNİKLERİNİN FINDIK VE KANOLA YAĞININ STEROL BİLEŞİMİNE ETKİSİ

Aslı Yorulmaz, Mehmet Koç, Cavit Bircan

VAN GÖLÜ ÇEVRESİNDEKİ FARKLI BÖLGELERDEN ELDE EDİLEN CEVİZLERİN YAĞ ASİDİ BİLEŞİMLERİ VE MİNERAL İÇERİKLERİ

Perihan Batun , Emre Bakkalbaşı, Ahmet Kazankaya, Isa Cavidoğlu

KAPALI DEVRE SU ÜRÜNLERİ SİSTEMİNDE (RAS) YETİŞTİRİLEN İKİ YENİ BALIK TÜRÜNE (Dentex dentex ve Seriola dumerili) AİT MİNERAL MADDE ve BESİN KOMPOZİSYONU

İlknur Meriç

YEŞİL ÇAY TOZU (MATCHA) İLAVE EDİLEN DONDURMALARIN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE FİZİKOKİMYASAL KARAKTERİSTİKLERİNİN BELİRLENMESİ, ORGANİK ASİT VE MİNERAL İÇERİĞİNİN TESPİTİ

Arzu Kavaz Yüksel, Mehmet Yüksel, İhsan Güngör Şat

PÜSKÜRTMELİ KURUCUTU İLE MİKROENKAPSÜLE EDİLMİŞ NANE (MENTHA PIPERITA VE MENTHA SPICATA) ESANSİYEL YAĞININ SALINIM PROFİLİ

Bülent Başyiğit, Mustafa Çam

GIDALARDA POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBON BİLEŞİKLERİNİN BULUNUŞU VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

Özlem Kılıç, Elif Aykın Dinçer, Mustafa Erbaş

KURUTMA İŞLEMİNİN ÜZÜMLERDE BULUNAN PESTİSİTLER ÜZERİNE ETKİSİ

Ayşe Özbey, ŞEYDA KARAGÖZ, ALİ CİNGÖZ

GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NDE YETİŞTİRİLEN GEMLİK ÇEŞİDİ ZEYTİNLERDE VERTİCİLLİUM SOLGUNLUĞUNUN ZEYTİNYAĞI KALİTE PARAMETRELERİ VE FENOLİK BİLEŞENLERE ETKİSİ

Aslı Yorulmaz, Hakan Erinç, Abidin Tatlı, Aziz Tekin