Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma

Bu araştırmada, Ankara ilk merkezinde satışa sunulan Kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi ile bazı kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynir örneklerinde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz kurumaddede tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteoz pepton azotu, fosfotungisitik asitte çözünen azot ve penetrometre değerleri ile toplam duyusal puanlar sırasıyla %56.129, %24.875, %44.163, %2.728, %4.860, %0.773, %5.210, %4.174, %0.523, %12.483, %0.280, %0.243, %0.117, 3.825 mm ve 35.960 olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, olgunlaştırılarak tüketilen bir peynir çeşidi olan Kaşar peynirlerinin, kalite düzeylerinin farklı olduğunu, saptanan proteoliz düzeylerinin de taze peynirlerinkine yakın değerler gösterdiğini ortaya çıkarmıştır.

A Research on Proteolysis Level of Kaşar Cheeses Marketed in Ankara (Turkish with English Abstract)

In this study, the proteolysis level and some chemical and organoleptic properties of Kaşar cheeses in Ankara market were determined. Total solid, fat, fat-in-dry matter, salt, salt-in-dry-matter, titratable acidity, pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening index, non-protein nitrogen, proteose peptone nitrogen phosphotungistic acid soluble nitrogen, penetrometer values and total sensory evaluation scores of samples were 56.129%, 24.875%, 44.163%, 2.728%, 4.860%, 0.773%, 5.210%, 4.174%, 0.523%,12.483%, 0.280%, 0.243%, 0.117%, 3.825 mm and 35.960, respectively. The results indicated that Kaşar cheeses classed as ripened cheese were different properties and proteolysis levels in some of them were close to that of unripened ones.  

Kaynak Göster

Bibtex @ { gida91885, journal = {Gıda}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {}, publisher = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {1998}, volume = {23}, pages = { - }, doi = {}, title = {Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma}, key = {cite}, author = {Koçak, Celalettin and Ersen, Nergiz and Aydınoğlu, Gülsüm and Uslu, Kadriye} }
APA Koçak, C , Ersen, N , Aydınoğlu, G , Uslu, K . (1998). Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma . Gıda , 23 (4) , .
MLA Koçak, C , Ersen, N , Aydınoğlu, G , Uslu, K . "Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma" . Gıda 23 (1998 ): <
Chicago Koçak, C , Ersen, N , Aydınoğlu, G , Uslu, K . "Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma". Gıda 23 (1998 ):
RIS TY - JOUR T1 - Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma AU - Celalettin Koçak , Nergiz Ersen , Gülsüm Aydınoğlu , Kadriye Uslu Y1 - 1998 PY - 1998 N1 - DO - T2 - Gıda JF - Journal JO - JOR SP - EP - VL - 23 IS - 4 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - UR - Y2 - 2020 ER -
EndNote %0 Gıda Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma %A Celalettin Koçak , Nergiz Ersen , Gülsüm Aydınoğlu , Kadriye Uslu %T Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma %D 1998 %J Gıda %P 1300-3070-1309-6273 %V 23 %N 4 %R %U
ISNAD Koçak, Celalettin , Ersen, Nergiz , Aydınoğlu, Gülsüm , Uslu, Kadriye . "Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma". Gıda 23 / 4 (Ağustos 1998): - .
AMA Koçak C , Ersen N , Aydınoğlu G , Uslu K . Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma. GIDA. 1998; 23(4): -.
Vancouver Koçak C , Ersen N , Aydınoğlu G , Uslu K . Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma. Gıda. 1998; 23(4): -.
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Yayıncı: Gıda Teknolojisi Derneği

158.4b 83.7b

Sayıdaki Diğer Makaleler

Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Abdullah ÇAĞLAR, Songül ÇAKMAKÇI

Farklı Çeşit ve Pişirme Yöntemlerinin Mısır Bulgularının Çirişlenme Özellikleri Üzerine Etkileri

Muharrem CERTEL

Partiküllü Gıdaların Aseptik İslenmesinde Yeni bir Teknoloji: Ohmik Isıtma

İlkay TOSUN, Nevzat ARTIK

Bursa’da Tüketilen Dondurmaların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi

Süreyya Saltan EVRENSEL, Ertan GÜNEŞ

Çoruh Vadisinde Yetişen Bazı Yabani Meyve Türlerinin Bileşim Öğelerinin Belirlenmesi Üzerinde bir Araştırma

Muharrem GÜLERYÜZ, Lütfi PIRLAK, Rafet ASLANTAŞ

Öğütülmüş Ayçiçek Tohumlarında Enzim Muamelesiyle Yağ Üretiminin Arttırılması

Mariyana PERİFANOVA-NEMSKA, Tsvetan HADZHİJSKİ, Fikri BAŞOĞLU, Penka GEORGİEVA

Yabani Hardal (Sinapsis arvensis L.) Tohumu ve Yağlarının Bazı Bileşim Özellikleri

Musa ÖZCAN, Atilla AKGÜL, Ali BAYRAK

Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma

Celalettin KOÇAK, Nergiz ERSEN, Gülsüm AYDINOĞLU, Kadriye USLU

Çiğ Sütlerde Koliform Grubu Mikroorganizmaların Dağılımı Üzerine bir Araştırma

Güven URAZ, Nihal YÜCEL

Use of Protease and Lipase Enzymes by Different Methods to Accelerate Kaşar Cheese Ripening 1. The Effect on Cheese Physical and Chemical Properties (Turkish with English Abstract)