Osman KOLA, Cemal KAYA, M. Sertaç ÖZER, Ali ALTAN

Altıntop Dilim Konservesi Üretiminde Enzim Kullanımı

Altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bu kısımda, enzim çözeltisi uygulamasının dilim zarı uzaklaştırma işlemleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Dilim zarının uzaklaştırılması işleminde; NaOH çözeltisi (%0.5) yerine 40 oC sıcaklıkta 30 dakika süreyle %0.5-1.5 Peelzym II preparatı kullanılmasının hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonuçlarına varılmıştır. Altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bu kısımda, enzim çözeltisi uygulamasının dilim zarı uzaklaştırma işlemleri üzerindeki etkileri incelenmiştir.Dilim zarının uzaklaştırılması işleminde; NaOH çözeltisi (%0.5) yerine 40 oC sıcaklıkta 30 dakika süreyle %0.5-1.5 Peelzym II preparatı kullanılmasının hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonuçlarına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Altıntop, Altıntop Dilim Konservesi, Dilim Zarı, Enzim, Dilim Zarı Soyma 　　

Use of Enzym in the Production of Canned Grapefruit Segment II. Degradation of Segment Membrane (Turkish with English Abstract)

This study was undertaken to investigate the effects of using enzyme solution to remove peel and segment membrane in the production of Canned Grapefruit Segment. In this part of the study, the Effects of enzyme solution on removal of segment membrane were investigated. It was identified that for removal of segment membrane, immersing the segments into Peelzym II solution of 0.5-1.5 % conc. at 40 oC for 30 minutes instead of NaOH solution of 0.5% conc. is suitable for both the efficiency of the process and the quality of the product.

Keywords:

Grapefruit, Canned Grapefruit Segment, Segment Membrane, Enzyme, Membrane Degradation. 　　 ,

PDF

___

1. Anonim 1973. United States Standards for Grades of Canned Grapefruit. United States Department of Agriculture, Agricultural Marketing Service, Fruit and Vegetable Division, Processed Products Branch.
2. Anonim 1991. Canned Food Specification. Grapefruit Segments/Sections. Campden Food and Drink Research Association, Chipping Campden, Glos. GL55 6LD.
3. Sinclair WB. 1972. The Grapefruit. Its Composition, Physiology and Products. University of California, Division of Agricultural Sciences. 660 p.
4. Levi A, Hershkowitz E, Ludin A. 1971. Studies on the Quality characteristics of Canned grapefruit segment. III. Addition of Surfactant Agents During the Lye-peeling Process to Improve Their Quality. J of Food Techn, 6, 265-271.
5. Itoo S. 1977. Citrus Varieties and Production. Citrus Science and Technology, Edit By S. Nagy, E. P. Show and K. M. Veldhuis. The Avi Pub. Com. Inc. Westport, Connecticut, Volume II, 598-609.
6. Ben-Shalom N, Levi A, Pinto R. 1986. Pectolytic Enzyme Studies for Peeling of Grapefruit Segment Membrane. Jof Food Sci, Volume 51, No. 2, 421-423.
7. Ludin A, Samish Z, Levi A, Hershkowitz E. 1969. Studies on the Quality characteristics of Canned grapefruit segment. I. Factors Affecting the Drained Weight and Texture. Jof Food Technol, 4, 171-177.
8. Levi A, Samish Z, Ludin A, Hershkowitz E. 1969. Studies on the Quality characteristics of Canned grapefruit segment. II. Additives Improving Their Drained Weight and Texture. Jof Food Technol, 4, 179-183.
9. Berry RE, Baker RA, Breummer JH. 1988. Enzyme Separated Sections: A New Lightly Processed Citrus Product. Proceedings of Sixth International Citrus Congress, p. 1711-1716. Tel Aviv, Israel.
10. Rouhana A, Mannheim CH. 1994. Optimization of Enzymatic Peeling of grapefruit. Lebensmittel Wisssenchaft und- Technologie, 27, 103-107.
11. Janser E. 1995. Enzymatic Peeling of Fruit. The Fifth International Congres on Food Industry. p. 351-359. Ku- şadası, Türkiye.
12. Soffer T, Mannheim CH. 1994. Optimization of Enzymatic Peeling of Oranges and Pomelo. Lebensmittel Wisssenchaft und- Technologie, 27, 245-248.
13. Baker RA, Grohmann K. 1995. Enzyme Applications in Citrus Processing. Fruit Processing, No. 10/95, pp. 332-335.
14. Breummer JH. 1981. Method of Preparing Citrus Fruit With Fresh Fruit Flavor and Appearance. U.S. Patent, 4.284.651.
15. Baker RA, Bruemmer JH. 1989. Quality and stability of Enzymaticaly Peeled and Sectioned Citrus Fruit. American Chemical Society Symposium Series 405, pp. 140-148.
16. Kola O. 1999. Altıntop Dilim Konservesi Üretiminde Kabuk ve Dilim Zarı Soyma İşlemlerinin Enzimatik Yöntemlerle Gerçekleştirilebilme Olanakları üzerinde Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mü- hendisliği Anabilim Dalı, Master Tezi, 62 s.
17. Altan A, Fenercioğlu H. 1989. Limon Suyunun Ev Koşullarında Pastörize Edilerek Dayandırılması Olanağı Üzerinde Bir Araştırma. Gıda Dergisi, 14 (5): 321-328.
18. Altan A. 1995. Çukurova Bölgesinde Yetiştirilen Beş Portakal Çeşidinin Meyve Suyu Teknolojisi Bakımından Önemli Bazı Özellikleri. Gıda Dergisi, 20 (4):215-225.
19. Özsan M, Bahçelioğlu HR. 1970. Akdeniz Bölgesinde Yetiştirilen turunçgil Tür ve Çeşitlerinin Değişik Ekolojik Şartlar Altında Gösterdikleri Özellikler Üzerinde Araş- tırmalar. TÜBİTAK, TOAG, Yayın No: 10.
20. Anonim 1970. Official Methods of AOAC, 11th Ed. Ed: W. Horowitz.. AOAC Washington D.C. 21. Anonim 1968. International Federation of Fruit Juice Producers (IFFJP). IFFJP, Analyses No: 8/3.
22. Cemeroğlu B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayıncılık, Ankara.
23. Anonim 1962. International Federation of Fruit Juice Producers. IFFJP, Analyses No: 11.
24. Phaff HJ. 1966. Methods in Enzymology. Volume 8, Ed. by F. Neufeld and V. Ginsburg. Academic Press, N.Y., U.S.A.
25. Altan A. 1981. Pastörize Portakal Suyu Üretiminde Ticari Pektinaz Preparatları Kullanılarak Verim ve Kaliteyi İyileştirme Olanakları Üzerinde Bir Araştırma. Ç. Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Doktora Tezi.
26. Vas K, Nedbalek M, Scheffer H, Kovacs GP. 1967. Methodological Investigations on the Determination of some Pectic Enzymes Furctsaft - Ind., 12, 164-184.
27. Baker RA, Bruemmer JH. 1972. Pectinase Stabilization of Orange Juice Cloud. Jof Agricultural Food Chem. 20, 1169-1173.
28. Albersheim P. 1966. Methods in Enzymology, Volume 8, Ed. by F. Neufeld and V. Ginsburg. Academic Press, N.Y., U.S.A.
29. Gökçe K, Altan A. 1982. Pastörize Portakal Suyu Üretiminde Pektinaz Kullanılması. I. Pektinazların Pektik Maddeler ve Bulanıklık Üzerindeki Etkileri. Doğa Bilim Dergisi : Vet. Hay. / Tar. Orm. : Cilt 6, 147-157 s.
30. Boyce COL. 1986. Novo’s Handbook of Practical Biotechnology, 2nd edition Novo Industri A/S Bagsvard, Denmark.
31. Altuğ T. 1993. Duyusal Test Teknikleri (Yardımcı Ders Kitabı) E.Ü. Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın No:28, İzmir.
32. Canbaş A. 1998. Duyusal Test Teknikleri. Ç. Ü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Ders Notları (Yayınlanmamış).
33. Shomer I., Ben-Gera I. and Ben Shalom N. 1980. Epicuticular Wax and Its Hydrocarbons from Inter-JuiceSac Spaces in Citrus Fruit Segments. J of Agri and Food Chem. 28, 1158-1163.