Nilgün ERTAŞ, Nermin BİLGİÇLİ, Selman TÜRKER

Aktif Soya Unu, Glukoz Oksidaz ve Lipaz Enzim Katkılarının Un, Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi

Bu çalışmada, aktif soya ununun (ASU) ekmek üretimindeki performansını artırmak amacıyla lipaz ve glukoz oksidaz (GO) enzim katkılarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda ASU katkılı (% 0,5) ve katkısız Tip 550 ve Tip 650 unlara; GO (% 0 ve 0,0016) ve lipaz (% 0 ve 0,002) enzimleri katkılanarak un (gluten, gluten indeks ve Zeleny sedimentasyon) hamur (farinograf ve ekstensograf) ve ekmek (ağırlık, hacim, spesifik hacim, sertlik, tekstür, ekmek içi ve kabuk rengi) özellikleri araştırılmıştır.ASU’ya ilaveten lipaz kullanımı ekmek özelliklerini olumlu etkilemiş, ekmek hacmi, spesifik hacim, ekmek içi tekstürü düzelmiş, 72 saat ekmek içi yumuşaklığı yükselmiştir. Lipaz tek başına en iyi ekmek içi tekstürünü sağlamış, ekmek içinde sarı renk intensitesini artırmıştır. GO Tip 650 unlarda ekmek içi beyazlığını destekleyici, kabukta kırmızı renk yoğunluğunu artırıcı etki göstermiştir. En cazip kırmızı kabuk rengi lipaz + ASU kombinasyonu ile elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Soya unu, lipaz, glukoz oksidaz, ekmek, farinograf, ekstensograf

The Effects of Soy Flour, Glucose Oxidase and Lipase Enzymes Addition on Flour, Dough and Bread Properties (Turkish with English Abstract)

In this study, the effects of the glucose oxidase (GO) and lipase enzyme preparates on the performance of the fullfat active soy flour (ASF) addition on bread making was investigated. For this purpose ASF (0 and 0.5 %), GO (0 and 0,0016 %) and lipase (0 and 0,002 %) were added into Type 550 and 650 wheat flour. Flour (gluten, gluten index and Zeleny sedimentation), dough (farinograph and extensograph) and bread (weight, volume, spesific volume, crumb softness, texture, crumb and crust color) properties were investigated. ASF together with lipase affected the bread properties positively and increased the bread volume, specific volume, crumb texture, and 72 nd hours crumb softness. Lipase gave the best crumb texture and increased green color intensity of bread crumb. GO increased the intensity of crumb whiteness and crust redness. The most acceptable red crust color was obtained by ASF and lipase combination.

Keywords:

Soy flour, lipase, glucose oxidase, bread, farinograph, eextensograph ,

PDF

___

Pomeranz Y. 1980. What ? How much ? Where ? What fuction ? in bread making. Cereal Foods World. 25:656-662.
Elgün A. 1981. Farklı un örneklerine L-askorbik asit ile birlikte katılan peyniraltı suyu tozunun hamur ve ekmek özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma. Atatürk Üniversitesi. Doçentlik Tezi, Erzurum.
Bushuk W. 1985. Wheat flour proteins: Scructure and role in bread making. In: Analyses As Practical Tools in The Cereal Field. K.M. Fjell. 8ed). pp 187-198. Norwey Grain Corp. Oslo.
Pyler E.J. 1979. Baking Science and Tecnology. Siebel Publ. Co. Chicago, USA.
Frazier P.J. 1979. Lipoxigenase action and lipid binding in bread making. Bakers Digest. 53 (6): 8.
Temiz A. 1998. Enzimler. Gıda Kimyası. İ Saldamlı (ed), Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Ankara.
Vemulapalli V, Miller K.A, Hoseney R.C. 1998. Glucose oxidase in bread making systems. Cereal Chemistry, 75(4): 439-442.
Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O, Gürbüz,F., 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara Üniversitesi Zir. Fak. Yay., No:295, Ankara.
Anonymous. 1990. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods. 8^ Edn. AACC, St.Paul, MA, USA.
Certel M. 1986. Soya ununun hamurun fiziksel özellikler ve ekmek kalitesine etkisi üzerine araştırmalar. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Anabilimdalı, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
Anonymous. 1990. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods. 8**1 Edn. AACC, St.Paul, MA, USA.
Elgün A, Ertugay Z. 1992. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, No: 718, Erzurum.
Stauffer C.E. 1983. Dough conditioners. Cereal Foods World, 28 (12): 729-730.