Ecem AKAN, Oktay YERLİKAYA, Derya SAYGILI, Özer KINIK

Farklı starter kültür kullanımının yoğurtların tekstürel ve viskozite özelliklerine etkisi

Amaç: Yoğurt üretiminde starter kültürler, depolama süresi boyunca üründe önemli düzeyde tat ve aroma değişimine neden olmadan ürünün raf ömrünü uzatma, viskozite ve tekstürel özelliklerini iyileştirmek, tüketici beklentilerine uygun ve standart yapıda yoğurt üretmek amacıyla kullanılmaktadır. Çalışmanın amacı, farklı ticari yoğurt kültürü kullanımının, yoğurtların tekstürel ve viskozite özelliklerine olan etkisini belirlemektedir. Materyal ve Yöntem: Yoğurt üretiminde sütlere herhangi bir koyulaştırma işlemi uygulanmamış, işletmeye alınan çiğ inek sütleri pastörize edilerek yoğurt starter kültürleri ile aşılanmıştır. Çalışmamızda farklı kültür firmalarından temin edilmiş olan on farklı starter kültür kullanılarak on adet farklı yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş ve 28 günlük depolama süresi boyunca yoğurtların sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik gibi tekstürel özellikleri ile viskozite değerleri incelenmiştir. Araştırma Bulguları: Yoğurt örneklerinin viskozite değerlerinin depolama süresi boyunca 597,33- 1902,33 mPa·s aralığında değişim gösterdiği; sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik minimum ve maksimum değerlerinin ise depolama süresi boyunca sırasıyla 71,83 - 179,67 (g), 0,39 - 0,58, 41,43 - 72,33 (g) ve 1,53 - 10,51 (mJ) şeklinde seyrettiği belirlenmiştir. Sonuç: Sonuç olarak çalışmamızda, yoğurt üretiminde farklı starter kültür kullanımının yoğurdun tekstürel ve viskozite özellikleri üzerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05).

Anahtar Kelimeler:

Fermente süt ürünleri, starter kültürler, tekstür profil analizi, viskozite, yoğurt

The effect of using different starter cultures on textural and viscosity properties of yoghurt

Objective: Starter cultures in yoghurt production are used to extend the shelf life and improve viscosity and textural properties of the product without causing a significant change in taste and aroma during the storage period. The aim of the study is to determine the effect of using different commercial yoghurt cultures on viscosity and textural properties of yoghurts. Materials and Methods: In yoghurt production, evaporation process was not applied to the milk, raw cow milks were pasteurized and inoculated with yoghurt starter cultures. In our study, ten different yoghurts were produced using ten different starter cultures obtained from different culture companies, and textural properties of yoghurts such as hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and the viscosity were examined during the 28-day storage period. Results: The viscosity values of yogurt samples varied between 597.33 and 1902.33 mPa·s during the storage period. The minimum and maximum values of hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness values of yoghurt samples during the storage period were 71.83 - 179.67 (g), 0.39 - 0.58, 41.43 - 72.33 (g) and 1.53 - 10.51 (mJ), respectively. Conclusion: In our study, it was determined that the use of different starter culture in yoghurt production had a statistically significant effect on the viscosity and textural properties of yoghurt (p<0.05).

Keywords:

Fermented milks, starter cultures, texture profile analysis, viscosity, yoghurt,

PDF

___

Akalın, S.A. ve Gönç, S. 1999. Katı kıvamlı yoğurdun reolojik ve duyusal özellikleri, aroma maddeleri ve starter bakteri sayıları üzerine viskoz kültürlerin etkisi. Gıda 24: 319-325.
Akan, E. ve Kınık, Ö. 2018. Effect of mineral salt replacement on properties of Turkish White cheese, Mljekarstvo 68: 46-56.
Akpınar, A., Saygılı, D. and Yerlikaya, O. 2020. Production of set‐type yoghurt using Enterococcus faecium and Enterococcus durans strains with probiotic potential as starter adjuncts. Int. J. Dairy Tech. 73(4): 726-736.
Anonim. 2020. https://www.dpn.com.tr/wp-content/uploads/2019/11/TPA-Hakkında-Açıklama.pdf
Atamer, M., ve Sezgin, E. 1986 Yoğurtlarda kurumadde artırımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda 11(6): 327-331.
Bourne MC. 1978. Texture Profile Analysis. Food Technology, 32 (7): 62-72.
Bulut-Solak, B. ve Akin, N. 2012. Yoğurt çeşitleri, yoğurtlarda görülen bazı kusurlar ve çözüm önerileri. Akademik Gıda 10(2): 115-120.
Dahlan, H.A. and Sani, N.A. 2017. The interaction effect of mixing starter cultures on homemade natural yogurt’s pH and viscosity. Int. J. Food Stud. 6: 152-158.
Demi̇rgül, F. ve Sağdıç, O. (2017). Laktik starter kültür üretim teknolojisi. Avrupa Bil. Tek. Derg. 7(11): 27-37.
Duboc, P. and Mollet, B. 2001. Application of exopolysaccharides in the dairy industry. Int. Dairy J. 11: 759-768.
El-Zahar, K. and El-Zawahry, A. 2009. Evaluation of rheological and sensory properties of set and stirred yoghurt made with different starter cultures. J. Biol. Chem. Environ. Sci. 4(2): 57-71.
Emirdağı, H. 2014. Resveratrolün yoğurtta tekstürel nitelikleri geliştirme olanakları. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 59s.
Guzel-Seydim, Z.B., Sezgin, E. ve Seydim, A.C. 2004. Influences of exopolysaccharide producing cultures on the quality of plain set type yogurt. Food Control 16: 205-209.
Gürsoy, A., Durlu-Özkaya, F., Yıldız, F. and Aslım, B. 2010. Set type yoghurt production by exopolysaccharide producing Turkish origin domestic strains of Streptococcus thermophilus (W22) and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (B3). Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg. 16(Suppl-A): 81-86.
Korkmaz, A. 2005. Yağ içeriği ayarlanmış sütlerden ekzopolisakkarit üreten kültürlerle üretilen stirred yoğurtların bazı özellikleri. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitiüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D. (Yüksek Lisans Tezi), Şanlıurfa.
Kurultay, S. ve Cengiz, B. 2006. Fermente süt ürünleri ve insan sağlığı açısından önemi. Hasad Gıda Dergisi 21: 16–23.
Laws, P.A. and Marshall, V.M. 2001. The Relevance of exopolysaccharidess to reolojical properties in milk fermented with ropy strains of lactic acid bacteria. Int. Dairy J. 11: 709-721.
McKinley, M.C. 2005. The nutrition and health benefits of yoghurt. Int. J. Dairy Technol. 58: 1-12.
Nateghi, L., Roohinejad, S., Totosaus, A., Mirhosseini, H., Shuhaimi, M., Meimandipour, A., Omidizadeh, A. and Abd-Manap, M.Y. 2012. Optimization of textural properties and formulation of reduced fat Cheddar cheeses containing fat replacers. J. Food Agric. Environ. 10(2): 46-54.
Ott, A., Fay, L.B. and Chaintreau, A. 1997. Determination and origin of the aroma impact compounds of yogurt flavor. J. Agric. Food Chem. 45: 850-858.
Özcan, T. ve Yıldız, E. 2016. Sebze püresi ile üretilen yoğurtların tekstürel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Türk Tarım – Gıda Bil. Tekn. Derg. 4(7): 579-587.
Rawson, H.L. and Marshall, V.M. 1997. Effect of ropy strain of Latobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus on rheology of stirred yoghurt. Int. J. Food Sci. Tech. 32: 213-220.
Robinson, R.K. and Tamime, A.Y. 1993. Manufecture of yoghurt and the other fermented milks. Modern Dairy Technology, Volume 2, Advances in Milk Products, 2nd edition, (Ed. R. K. Robinson), London, pp. 1-48.
Szczesniak AS. 1963. Classification of textural characteristics. J. Food Sci, 28: 385-389.
Tosun, F. 2007. Salebin yoğurdun depolama stabilitesi üzerine etkisi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D. (Yüksek Lisans Tezi), Konya.
Üçüncü, M. 1983. Yoğurda işlenecek süte eklenecek süttozu miktarının hesaplanması. Gıda 8: 15.
Yerlikaya, O., Akpınar, A. and Kılıç, S. 2013. Physico‐chemical, microbiological, rheological and sensorial properties of set‐type yoghurt produced with different origin wild Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Italian J. Food Sci. 25: 412– 420.