Emre HASTAOĞLU, Melda ERDOĞAN, Mustafa IŞKIN

Gastronomi Turizmi Kapsamında Türkiye Peynir Çeşitliliği Haritası

Peynir, çok eski zamanlardan bu yana tüketilen besleyici bir gıdadır. Hemen hemen her kültürde, her bölgede farklı tekniklerle üretilen peynir birçok teknik aşamadan geçmektedir. Teknolojinin gelişimi ile birlikte peynir üretimi de modernize edilmiştir. Peynir tarımla uğraşan tüm toplumlarda kıymetli bir gıda maddesi haline gelmiştir. Dünya’nın birçok bölgesinde üretilen peynir o bölgelerin yeme-içme ve tarım kültürünü de bize göstermektedir. Dünya mutfağında vazgeçilmez bir gıda maddesi olan peynir ülkelerin kültür zenginliğinin bir parçasıdır. Peynirin çeşitliliğini etkileyen faktörlerden bazıları ise o ülkenin kültürüne ve mutfağına verdiği önemden geçmektedir. Peynir insan sağlığı açısından bakıldığında da çok önemli bir yerdedir. Peynir, D vitamini, protein, kalsiyum, çinko gibi önemli besin değerlerine sahiptir. Türkiye’deki bitki örtüsü ve iklim çeşitliliği nedeniyle peynirin hammaddesi olan sütün yapısında da farklılıklar oluşabilmektedir. Sütün yanı sıra üretim teknikleri ve yörenin florası da üretilen peynirlerin çeşitlenmesine neden olmuştur. Bu çeşitlilik endüstriyel ve geleneksel peynir pazarının genişlemesine ve farklı peynir arayışında olanların ilgisini çekmektedir. Bu araştırmada, Türkiye’deki bölgelere göre farklılık gösteren peynir çeşitlerinin özelliklerinin belirlenmesi ve iç turizmde yeni destinasyonların belirlenmesinde etkili olacağı düşünülen peynir rotalarının oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinde toplam 75 peynir çeşidinin üretimi ve özellikleri veri araştırılmıştır. Bunlardan 21 tanesinin besin öğelerinin karşılaştırılması yapılmıştır. Araştırmanın devamında endüstriyel olarak en çok üretimi gerçekleşen beyaz peynir (4), kaşar peyniri (6), tel peynir (6), tulum peynir (7), otlu peynir (6), haşlama peynir (6) olmak üzere 35 adet endüstriyel peynirin teknik özellikleri ve farklılıkları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde ülkemizdeki peynir çeşitliliği, kullanılan sütün cinsi (inek, koyun, keçi), pıhtı oluşturma yöntemleri (asit, şirden, maya), kullanılan yağ oranı (tam yağlı, az yağlı gibi.), tuz oranı (az tuzlu, tuzlu, tuzsuz), sütün işlem görmesi (pastörize, çiğ), kullanılan otlar ve baharatlar, olgunlaşma süresi (olgun, taze), iklim, hava sıcaklığı, alışkanlıklar, doğal mikroflora, gelenekler, imkanlar gibi birçok etken ile peynir çeşitliği gelişmiştir. Türkiye’de üretilen yöresel peynirlerin besin değerleri karşılaştırıldığında en yüksek enerji değerine Trakya eski kaşar peyniri ve en düşük enerji değerine Erzurum civil peyniri sahip olduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler:

Peynir, peynir üretimi, peynir türleri, süt, Türkiye’de peynir çeşitleri.

PDF

___

Acar, V., & Karaosmanoğlu, K. (2019). Çerkes Mutfak Kültürünü Deneyimlemeye Yönelik Bir Tur Önerisi: Düzce İli Örneği. Uluslarası Güncel Turizm Araştırmaları, 3(2), 189.
Akar, D., & Tekinşen, K. K. (2017). Erzincan Tulum Peyniri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimler Dergisi, 12(2), 220-222.
Albay, Z., & Şimşek, B. (2020). Yalvaç'ta Süt ve Süt Ürünleri. Konya: Çizgi Kitabevi Yayınları.
Aloğlu, H., Turhan, İ., & Öner, Z. (2012). Minci (Minzi) Peynirinin Özelliklerinin Belirlenmesi. Gıda, 37(6), 1-6.
Altun, İ., & Köse, Ş. (2016). Geleneksel Kelle Peynirinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri.
Andiç, S., Gençcelep, H., & Tunçtürk, Y. (2010). Dondurak Depolama ve Vakum Amblajlamanın Motal Peynirinde Lipoliz ve Organik Asit Değişimi Üzerine Etkisi. Gıda, 35(6), 424-428.
Ardıç, M., Yalçın, S., & Nizamlıoğlu, M. (2007). Urfa Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 2(3), 90-91.
Atış, E., & Çelikoğlu, Ş. (2017). Boğatepe köyünde geleneksel Kars gravyer ve kaşar peyniri üretiminin yöre ekonomisi ve tanıtımına katkısı. TCK 75. Kuruluş Yılı Uluslararası Kongresi, (s. 310-324).
Aygün, O. (2001). Carra (testi) peynirlerinin nitrat ve nitrit düzeyleri. Fırat Üniv. Sağlık Bilimleri Derg., 15(2), 331-332.
Ayyıldız, S., & Şahingöz, A. S. (2018). GASTRONOMİ TURİZMİNDE GELENEKSEL PEYNİRLERİN YERİ; GİRESUN İLİ ÖRNEĞİ. 4. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Sempozyumu (s. 403). Kastamonu: Detay.
Bekiroğlu, B. (2019). Türkiye'de Bulunan Peynir Çeşitleri ve Peynir ile Yapılan Yemekler. İstanbul: İstanbul Okan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Bulut, B. (2006). Çiğ Pastörize Sütten İşlenen Mihaliç Peynirlerinin Kimyasal Bileşimi ve Olgunlaşma Sırasındaki Mikrobiyal Florasındaki Değişimin Belirlenmesi. Konya: Selçuk Fen Bilimler Enstitüsü.
Ceyhan, A., Erdoğan, İ., & Sezenler, T. (2007). Gen Kaynağı Olarak Korunan Kıvırcık, Gökçeada ve Sakız Koyun Irklarının Bazı Verim Özellikleri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi, 4(2), 213-215.
Cihangir, E., & Demirhan, Ö. (2020). Peynir turizmi temelli kültür rotaları oluşturulmasına yönelik bir araştırma: Van. Türk Coğrafya Dergisi, 139-162.
Çakmakcı, S., Şengül, M., & Çağlar, A. (1995). Karın Kaymağı Peynirinin Üretim Tekniği ve Bazı Kimyasal Fiziksel Özellikleri. Gıda, 20(4), 200-203.
Çalım, D. H. (2007). Konya ve Çevresinde Farklı Tip Ambalajlarda Tüketime Sunulan Tulum Peynirlerinin Kalite Nitelikleri. Konya: Selçuk Üniversitesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı.
Doğan, N. (2012). Siirt İlinde Üretilen "Siirt Otlu Peynirinin" Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Şanlıurfa: Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Durusoy, Y. Y. (2017). Coğrafi İşaretli Gastronomik Ürünlerin Bölge Halkı Tarafından Algılanması Üzerine Analitik Bir Araştırma Kars Kaşarı Örneği. İstanbul: Haliç Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Erbay, Z., Koca, N., & Üçüncü, M. (2010). Hellim Peynirinin Bileşimi ile Renk ve Dokusal Özellikleri Arasındaki İlişkiler. Gıda, 35(5), 1-7.
Ercan, D. (2009). Quality Characteristics Of Traditional Sepet Cheese. İzmir: İzmir Institute of Technology.
Ergin, D. B., & Koca, N. (2019). Toprağa Gömerek veya Buzdolabı Koşullarında Olgunlaştırmanın Sivas Küp Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 44(2), 249-252.
Eroğlu, A. (2011). EGE BÖLGESİNDE TÜKETİLEN BAZI GELENEKSEL PEYNİRLERDEKİ AFLOTOKSİN M1 DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ. Manisa: Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü.
Güldemir, O., & Işık, N. (2011). Nevşehir Mutfak Kültürü ve Yemekleri. Uluslararası Nevşehir Tarih ve Kültür Sempozyumu. 6, s. 5-6. Nevşehir: Nevşehir Üniversitesi, Nevşehir.
Gün, İ. (2012). Alternatif Kılıf Uygulamalarının Tulum Peynirinin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi. Isparta: Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Güzeller, N., & Koboyeva, F. (2020). Doğu Anadolu Bölgesi’nde Üretilen Peynir Çeşitleri. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(2), 174-180.
Kalender, M., & Güzeller, N. (2013). Anamur Yöresi Keş Çeşitleri ve Bazı Kimyasal Özellikleri. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 28(2), 1-10.
Kamber, U. (2007). The Traditional Cheeses of Turkey: The Aegean. Food Reviews International, 24(3), 1-24.
Kamber, U., & Çelik, H. T. (2007). Some Microbiological And Chemical Characteristics Of Gorcola Cheese. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi, 18(1), 1-6.
Kamber, U., & Terzi, G. (2008). The Traditional Cheeses of Turkey: Middle and. Food Reviews International, 24(1), 95-115.
Kan, M., Gülçubuk, B., Kan, A., & Küçükçongar, M. (2010). Coğrafi işaret olarak Karaman Divle Tulum Peyniri. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 15-23.
Karacaoğlu, S., Köşker, H., & Yenipınar, U. (2014). Turizmde Yerel Yiyeceklerin Önemi ve Coğrafi İşaretleme: Van Otlu Peyniri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 15-17.
Keskin, B. (2019). Geleneksel Yaprak Peynirinin Bazı Karakteristik Özelliklerinin Tespit Edilmesi ve Olgun Peynirin Gıda Güvenilirliği Açısından Değerlendirilmesi. Şanlıurfa: Harran Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü.
Kılıç, S. (2013). Aho Peynirinin Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Samsun: Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü.
Kılıç, S., Uysal, H., Kavas, G., Kesenkaş, H., & Akbulut , N. (2002). Pilot tesis koşullarında pastörize keçi sütünden çimi peyniri üretimi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 39(3), 56-58.
Kılınçlı, B. (2019). Kars Ardahan İllerinde Üretilerek Satışa Sunulan Türkmen Saçak Peynirinin Kalite Özellikleri. Adana: Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Kınık, Ö., Ergüllü, E., & Akbulut, N. (1999). Sepet Peyniri Üretimi ve Kimi Özellikleri Üzerine bir Araştırma. Gıda, 24(3), 152.
Kiraz, Ş. (2018). Çorum Yöresinde Üretilen Geleneksel Kargı Tulum Peynirlerinin Bazı Bileşim Özelliklerinin Belirlenmesi. Çorum: Hitit Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü.
Korucu, D. (2012). Tomas Peynirinde İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması. Tekirdağ: Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Morul, F. (2011). Divle Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Van: Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
Okur, Ö. D. (2010). Geleneksel Dolaz Peyniri Ürün Karakteristiklerinin Belirlenmesi ve Üretim Standardizasyonu. Isparta: Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü.
Öründü, S. (2016). TEL PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMA KRİTERLERİNE STARTER KÜLTÜRÜN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI. Ordu: ORDU ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ.
Özdemir, G., & Dülger Altıner, D. (2018). Türkiye’de Üretilen Coğrafi İşaret ile Tescillenmiş Peynir Çeşitleri. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi, (s. 1-11). Kocaeli.
Özgeren, E., & Seçkin, K. (2012). Türkiye’de Ticari Ölçekte Üretilen Bazı Küflü Peynirlerin Kalite. Akademik Gıda, 10(2), 56-57.
Özkaya, D., Akgün, F., & Gün, İ. (2008). Anadoluda Peynir Kültürü. Uluslarası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. Ankara: Icanas 38.
Saygılı, D., Demirci, H., & Samav, U. (2020). Coğrafi İşaretli Türkiye Peynirleri. Aydın Gastronomy, 13-19.
Şengül, M., Erkaya, T., & Ceyhun, A. E. (2011). Karın Kaymağı Peynirinin Yağ Asidi Kompozisyonu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 42(1), 57-58.
Uysal, Ş. (2008). Dil Peynir Üretiminde Doğal Termofilik Peyniraltı Suyu (Pas) Kültürünün Kullanım Olağanının Araştırılması. Şanlıurfa: Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Yalınız, F. (2019). GAZİANTEP MUTFAĞINDA ANTEP PEYNİRİNİN KULLANIM ALANLARI. Avrasya Sosyal ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi, 6(6), 658-662.
Dünya’da ve Türkiye’de Peynir Üretimi. http://ankaratb.org.tr/lib_upload/peynir%20eyl% C3%BCl%202013.pdf. 6 s. (Erişim Tarihi, 20.06.2021).
Kırklareli Valiliği Bilgi İşlem Şube Müdürlüğü. (2021, Nisan 5). Kırklareli Peyniri. T.C. KIRKLARELİ VALİLİĞİ. https://www.kirklareli.gov.tr/kirklareli-peyniri
Peynirler.gen.tr. (2021, Nisan 5). Trakya Peyniri, Trakya Peyniri. https://peynirler.gen.tr/trakya-peyniri.html
Peynirrehberi.com (2021, Nisan 5). Kirlihanım Peyniri. https://peynirrehberi.com
Varto keçi peyniri. (2021, Nisan 6). Vikipedi: Özgür Ansiklopedi. Retrieved May 9, 2021, from https://tr.wikipedia.org/wiki/Varto_ke%C3%A7i_peyniri
Peynir Cenneti Anadolu. (2021, Nisan 6). Türk Aşçı Haberleri, Türk Mutfağı Şefleri ve Türk Mutfağından Yemek Tarifleri. https://www.turkascihaberleri.com/HaberDetay/63598/Peynir-Cenneti-Anadolu.html
Adıyaman Pazarcık Köy Peyniri. (n.d.). Yöresel Peynirler. https://yoreselpeynir.blogspot.com/2014/08/adyaman-pazarck-koy-peyniri.html
Urfa Topak Peyniri. (2021, Nisan 8). Yöresel Peynirler. https://yoreselpeynir.blogspot.com/2014/08/urfa-topak-peyniri.html?view=timeslide
Sakine ACAR SEKER. (2021, Nisan 15). https://acar.coolpage.biz/
Ereğli Tarihi. (2021, Nisan 25). www.eregli.bel.tr. https://www.eregli.bel.tr/tr-407946456-a407206264/Ereglinin-Kuflu-Peyniri