SummaryIn this study, as conclusion of the mixing studies on farinograpph, lactoseand the high lactose involving whey products have an increasing effect on mixingrequirement and mixing tolerance. The whey proteins decreased the mixing tolerancebut whey acidity did not.Proof time was prolonged by the acid and sweet whey solid but not by theirfractions. Also, the acid whey and its protein had a depressing effect on loafvolume. Lactose was the superior to the others in crumb grain score. Thesweet lactose and the high lactose involving products increased bread crust colorpigmentation but the acid whey protein affected it inversely. In respect tocrumb firmness, lactose addition gave the most satisfactory results.When compared to single bread, shortening and SSL addition into formulawhile decreesing the dough pH just after mixing, increased loaf volume, specificvolume, crumb grain and softness and crust color lightness. Additionaly, 6 % sugarcaused further satifactory results in all bread properties. However, the crustcolor of the bread was darkened contradictory to the effects of shortening and SSL.ÖzetTatlı ve Asit Peynir Altı Snyu Tozu ve Bazı Fraksiyonların Hamur ve Ekmek Özelliklerine EtkisiBu araştırmada, farinografta yapılan yoğurma çalışmalarında, laktoz ve yükseklaktoz içeriğine sahip peynir altı suyu tozu (PAST) türevleri, hamurun yoğurmaihtiyacı ve toleransım artırıcı etkide bulunmuştur. Protein muhtevası yoğurmatoleransım düşürmüş, asitlik ise etkili olmamıştır.Tatlı ve asit PAST hamurun son fermentasyon süresini uzatırken, PAST fraksiyonlarıncaetkilenmemiştir. Asit PAST ve bunun protein fraksiyonu ekmek hacminidüşürmüştür. En iyi ekmek içi yumuşaklığını ve gözenek yapısını laktoz sağlamıştır.Beraberinde laktoz ve yüksek laktoz içerikli ürünler en cazip ekmek kabuğunusağlarken, asit PAST ve bunun protein fraksiyonu olumsuz etkide bulunmuştur.Yavan formulasyona göre, şortening ve SSL katkısı yoğurma sonrası hamurplVsrnı düşürürken; ekmeğin hacım verimini, spesifik hacmini, gözenek yapısını,yumuşaklığını artırmış, kabuk renk intensitesini düşürmüştür. îlave şeker katkısıolumlu etkileri daha da artırırken,, kabuk renk intensitesini yükseltmiştir.