Tuba ERKAYA KOTAN, Bayram ÜRKEK, Mustafa ŞENGÜL

Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Bu çalışmada farklı oranlarda (%4, %8, %12, %16 ve %20) kivi meyvesi ilave edilerek üretilen dondurmaların bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kivi oranının artması ile dondurma örneklerinin kurumadde (%), kül ve pH değerlerinin azaldığı, ilk damlama ve tamamen erime zamanları ile asitlik (%) değerlerinin yükseldiği belirlenmiştir. Dondurmaların C vitamini içerikleri ise kivi ilavesinden önemli derece etkilenmiş (P<0.01) ve kivi oranının artışına bağlı olarak C vitamini içeriği de artmıştır. Dondurma örnekleri reolojik açıdan incelendiğinde, kontrol örneğinin kıvam katsayısı kivi ilave edilen dondurma örneklerine göre daha düşük bulunmuştur. Tüm dondurma örnekleri psödoplastik davranış sergilemiştir. Duyusal açıdan, %4 oranında kivi ilave edilmiş dondurma örneğinin renk, sakızımsı yapı, tekstür, lezzet, ağızda erime, erimeye dayanıklılık ve genel kabul edilebilirlik puanlarının diğer örneklere göre daha yüksek olduğu ortaya konulmuştur. Araştırma sonucunda, dondurma üretiminde kivi kullanımının dondurmanın C vitamini içeriği ve kıvamı üzerine olumlu bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Kivi, dondurma, C vitamini, reolojik özellikler, duyusal özellikler

Determination of Some Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Kiwi Added Ice Creams

In this research, the physical, chemical, rheological and sensory properties of ice creams of kiwi addition at different ratios (4%, 8%, 12%, 16% and 20%) were investigated. The increment of kiwi rations led to the decrease of dry matter, ash and pH values, but the first dripping and complete melting times, titratable acidity values increased. Vitamin C content of ice cream samples was significantly affected by addition of kiwi (P<0.01), and it increased depending upon kiwi amount. The consistency coefficient of control sample was lower according to kiwi added ice cream samples. All ice cream samples had pseudoplastic behaviour. The color, gumming, texture, flavour, melting in mouth, resistance to melting and general acceptability score of the sample 4% kiwi added ice cream were higher compared with other samples. Consequently, the research shown that kiwi usage at ice cream production has positive effect on vitamin C content and consistency of ice cream.

Keywords:

Kiwi, ice cream, vitamin C, rheological properties, sensory properties,

PDF

___

Akalın, A.S., Karagözlü, C., Ünal, G., 2008. Rheological properties of reduced-fat Ekşi ve low-fat ice cream containing whey protein isolate Ekşi ve inulin. Eur. Food Res. Technol., 227:889–895. Akin, M.B., Akin, M.S., Kirmaci, Z., 2007. Effects of inulin Ekşi ve sugar levels on the viability of yogurt Ekşi ve probiotic bacteria Ekşi ve the physical Ekşi ve sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chem., 104:93–99. Aslaner, A., Salık, M.A., 2017. Ceviz ezmesi ve dut kurusu tozu ilavesiyle üretilen düşük kalorili dondurmanın bazı kalite niteliklerinin belirlenmesi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 48:57–64. Atsan, E, Çağlar, A., 2008. Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 39:75–81. Bai, Y., Saren, G., Huo, W., 2014. Response surface methodology (RSM) in evaluation of the vitamin C concentrations in microwave treated milk. J. Food Sci. Technol., 52:4647–4651. Çakmakçi, S., Topdaş, E.F., Çakir, Y., Kalin, P., 2016. Functionality of kumquat (Fortunella margarita) in the production of fruity ice cream. J. Sci. Food Agric., 96:1451–1458. Demirci, M., Gündüz H.H., 1994. Süt Teknoloğunun El Kitabı. Hasad Yayınları, Istanbul. Dervisoglu, M., Yazici, F., 2006. Note. The effect of citrus fibre on the physical, chemical Ekşi ve sensory properties of ice cream. Food Sci, Technol, Int., 12:159–164. Du, G., Li, M., Ma, F., Liang, D., 2009. Antioxidant capacity Ekşi ve the relationship with polyphenol Ekşi ve Vitamin C in Actinidia fruits. Food Chem., 113:557–562. Ekşi, A., Türkmen Özen, İ., 2012. Kivi meyvesinin kimyasal bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknol. Derg., 2:54–67. Erkaya, T., Dağdemir, E., Sengül, M., 2012. Influence of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical Ekşi ve sensory characteristics Ekşi ve mineral concentrations of ice cream. Food Res. Int., 45:331–335. Goraya, R.K., Bajwa, U., 2015. Enhancing the functional properties Ekşi ve nutritional quality of ice cream with processed amla (Indian gooseberry). J. Food. Sci. Technol., 52:7861–7871. Güven, M., Karaca, O.B., 2002. The effects of varying sugar content Ekşi ve fruit concentration on the physical properties of vanilla Ekşi ve fruit ice-cream-type frozen yogurts. Int. J. Dairy Technol., 55:27–31. Karaman, S., Toker, Ö.S., Yüksel, F., Çam, M., Kayacier, A., Dogan, M., 2014. Physicochemical, bioactive, Ekşi ve sensory properties of persimmon-based ice cream: Technique for order preference by similarity to ideal solution to determine optimum concentration. J. Dairy Sci., 97:97–110. Kavaz Yuksel, A., 2015. The effects of blackthorn (Prunus spinosa L.) addition on certain quality characteristics of ice cream. J. Food Qual., 38:413–421. Kılıç, O., Sıray, E., 2016. Türkiye’de kivi üretici birliklerinin mevcut durumu, sorunları ve çözüm önerileri. Türkiye Tarımsal Araştırmalar Derg., 3:74–78. Martysiak-Zurowska, D., Puta, M., Barczak, N., Dabrowska, J., Malinowska-Pańczyk, E., Kiełbratowska, B., Kołodziejska, I., 2017. Effect of high pressure Ekşi ve sub-zero temperature on total antioxidant capacity Ekşi ve the content of vitamin C, Fatty acids Ekşi ve secondary products of lipid oxidation in human milk. Polish J. Food Nutr. Sci., 67:117–122. Meilgaard, M.C., Carr, B.T., Civille, G.V., 1999. Sensory Evaluation Techniques. CERC Press. New York. Özkan, M., Kırca, A., Cemeroğlu, B., 2007. Gıdalarda Uygulanan Bazı Özel Analiz Yöntemleri. In: Cemeroğlu, B., (ed) Gıda Analizleri. 87–156. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34. Padayatty, S.J., Katz, A., Wang, Y., Eck, P., Kwon, O., Lee, J.H., Chen, S., Corpe, C., Levine, M., Dutta, A., Dutta, S.K., 2003. Vitamin C as an Antioxidant: Evaluation of Its Role in Disease Prevention. J. Am. Coll. Nutr., 22:18–35. Park, Y.S., Leontowicz, H., Leontowicz, M., Namiesnik, J., Suhaj, M., Cvikrová, M., Martincová, O., Weisz, M., Gorinstein, S., 2011. Comparison of the contents of bioactive compounds Ekşi ve the level of antioxidant activity in different kiwifruit cultivars. J. Food Compos. Anal., 24:963–970. Ramadan, M.F., Moersel, J.T., 2009. Oil extractability from enzymatically treated goldenberry (Physalis peruviana L.) pomace: Range of operational variables. Int. J. Food Sci. Technol., 44:435–444. Sikora, E., Bieniek, M.I., Barbara, B., 2013. Composition Ekşi ve antioxidant properties of fresh Ekşi ve frozen stored blackthorn fruits (Prunus spinosa L.). Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 12:365–372. Soukoulis, C., Fisk, I.D., Bohn, T., 2014. Ice cream as a vehicle for incorporating health-promoting ingredients: Conceptualization Ekşi ve overview of quality Ekşi ve storage stability. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 13:627–655. Soukoulis, C., Lebesi, D., Tzia, C., 2009. Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation Ekşi ve glass transition phenomena. Food Chem., 115:665–671. Steffe, J.F., 1967. Rheological Methods in Food Process Engineering. 2nd ed. East Lansing, MI, USA.: Freeman Press. Sun-Waterhouse, D., Edmonds, L., Wadhwa, S.S., Wibisono, R., 2013. Producing ice cream using a substantial amount of juice from kiwifruit with green, gold or red flesh. Food Res. Int., 50:647–656. Şimşek, O., Tuncay, İ., Bilgin, B., 2006. Endüstriyel dondurma üretiminde farklı stabilizatör kullanımının dondurma kalitesine etkisi. Tekirdağ Ziraat Fak. Derg., 3:55–63. Topdaş, E.F., Çakmakçı, S., Çakıroğlu, K., 2017. The antioxidant activity, vitamin C contents, physical, chemical Ekşi ve sensory properties of ice cream supplemented with cornelian cherry (Cornus mas L.) paste. Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg., 23: 691–697.