Mustafa ŞENGÜL, Tuba ERKAYA, Aybüke CEYHUN

Karın Kaymağı Peynirinin Yağ Asidi Kompozisyonu

Bu çalışmada Gümüşhane, Erzurum ve Kars illeri ile bu illerin çevresinde üretilen yöresel peynirlerimizden Karın Kaymağı peynirinin yağ asidi kompozisyonu belirlenmiştir. Bu amaçla; Erzurum iline bağlı Oltu ve Şenkaya ilçelerinde geleneksel yöntemle üretilmiş olan 15 adet Karın Kaymağı peyniri toplanmıştır. Karın Kaymağı peynir örneklerinde, bütirik, kaproik, kaprilik, kaprik, laurik, miristik, palmitik, stearik, oleik, linoleik ve linolenik asit olmak üzere çift karbonlu doymuş ve doymamış 11 yağ asidi oranları belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; peynir örneklerinde en yüksek oranda bulunan yağ asitleri; palmitik, miristik, stearik ve oleik yağ asitleri olmuştur. Diğer taraftan, stearik asit 15 adet Karın Kaymağı peyniri örneğinden sadece 5 örnekte belirlenmiştir. Peynir örneklerinde belirlenen bütirik (C4:0), kaproik (C6:0), kaprilik (C8:0), kaprik (C10:0), laurik (C12:0), miristik (C14:0), palmitik (C16:0), stearik (C18:0), oleik (C18:1), linoleik (C18:2) ve linolenik (C18:3) asit oranları sırasıyla %1.67-2.120, %0.576-1.395, %0.231-0.723, %0.550-1.446, %0.721-1.819, %4.030-8.869, %23.590-26.025, %0-8.902, %3.383-12.532, %0.101-0.228 ve %1.000-1.544 arasında değişmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Karın Kaymağı peyniri, yağ asitleri

PDF

___

Abd El-Salam, M.H. 1987. Domiati and Feta Type Cheeses. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Elsevier Applied Science, Ed: P.F. Fox, London., 277-309.
Akalın, S., Kınık Ö., Gönç S. 1998. İzmir piyasasında satılan bazı peynir çeşitlerinde yağ asitleri kompozisyonunun belirlenmesi üzerine araştırmalar. Gıda, 23 (5): 357-365.
Akın, N., Aydemir, S., Koçak, C., Yıldız, M. A. 2003. Changes of free fatty acid contents and sensory properties of white pickled cheese during ripening. Food Chemistry, 80: 77–83.
Atasoy, A.F., Türkoğlu, H. 2008. Changes of composition and free fatty acid contents of Urfa cheeses (a white-brined Turkish cheese) during ripening: Effects of heat treatments and starter cultures. Food Chemistry, 110:598-604.
Christie, W.W. 1983. The composition and structure of milk lipids. In P. F. Fox (Ed.), Developments in dairy chemistry. Lipids, Vol. 2 (pp. 1–36). London, UK: Applied Science Publishers.
Cinbaş, T., Kılıç M., 2005. Proteolysis and lipolysis in white cheeses manufactured by two different production methods. International Journal of Food Science and Technology, 40: 1–8.
Çakmakçı, S., Şengül, M., Caglar, A. 1995. The microbiological and chemical quality of Karin Kaymagi cheese produced in Turkey. Milchwissenschaft, 50 (11):622-625.
Çakmakçı, S., Şengül, M., Çağlar, A. 1995. Karın Kaymağı peynirinin üretim tekniği ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda, 20: 199-203.
Demirci, M., 1994. Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi. 2. Milli Süt Ürünleri Sempozyomu (Her Yönüyle Peynir), 19-27s, 12-13 Haziran 1994,Tekirdağ.
Farkye, N. Y., Fox, P. F. 1990. Objective indices of cheese ripening. Trends in Food Science and Technology, 1: 37–40.
Fox, P. F., Wallace, J. M. 1997. Formation of flavour compounds in cheese. Advances in Applied Microbiology, 45: 17–85.
Lightfield, K.D., Baer, R.J., Schmgoethe, D.J., Kasperson, K.M., Brouk, M.J. 1993. Composition and flavor of milk and Cheddar cheese higher in unsaturated fatty acids. Journal of Dairy Science, 76: 1221-1232.
Mallatou, H., Pappa, E., Massouras, T. 2003. Changes in free fatty acids in during ripening of Teleme cheese made with ewes’,goats’, cows’ or a mixture of ewes’ and goats’ milk. International Dairy Journal, 13: 211-219.
Manolaki, P., Katsiari, M.C., Alichanidis, E. 2006. Effect of a commercial adjunct culture on organic acid contents of low-fat Feta-type cheese. Food Chemistry, 98 (4):658-663.
McSweeney, P. L. H., Sousa, N. I. 2000. Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait, 80: 293–324.
Molimard, P., Spinnler, H. E. 1996. Review: compounds involved in the flavour of surface mond-ripened cheeses: origins and properties. Journal of Dairy Science, 79: 169–184.
Morrison, W. R., Smith, L. M., 1964. Preparation of fatty acid methyl esters and dimethylacetals from lipids with borob flouridemethanol. Journal of Lipid Research, 5, p 600.
Nas, S., Gökalp H.Y., Ünsal M., 1996. Bitkisel Yağ Teknolojisi. Pamukkkale Üniveristesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, No:005, 329 s., Denizli.
Nelson, B.K., Barbano D.M., 2004. Reduced-fat cheddar cheese manufactured using a novel fat removel process. Journal of Dairy Science, 87 (4): 841-853.
Özdemir, S., Yangılar, F., Özdemir, C. 2010. Determination of microbiological characteristics of Turkish Karin Kaymagi cheeses packaged in different materials. African Journal of Microbiology Research. 4 (9): 716-721.
Üçüncü, M. 2004. “A’dan Z’ye Peynir Çeşitleri” (Cilt 1). Meta Basım, 531 s. Bornova, İzmir.
Woo, A. H., Lindsay, R. C. 1984. Concentration of major free fatty acids and flavor development in Italian cheese varieties. Journal of Dairy Science, 67: 960–968.