Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss) Filetolarının Kimyasal ve Duyusal Kaliteleri Üzerine Çörek Otu Yağının Etkisi

Bu araştırmada; çörek otu yağı ilave edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında 9 günlük depolama periyodu boyunca meydana gelen kimyasal ve duyusal değişimler araştırılmıştır. Örneklerin üç günde bir kimyasal (pH, TVB-N ve TBARS) ve duyusal (renk, koku, görünüş ve genel kabul edilebilirlik) analizleri yapılmıştır. Kimyasal analizler sonuçlarına göre farklı konsantrasyonlarda çörek otu yağı ilave edilmiş örneklerde depolama periyodu boyunca pH, TVB-N ve TBARS değerleri kontrol grubuna kıyasla daha düşük saptanmıştır. Tüm örneklerin pH aralığı 6,07 (0. gün D grubu) ile 6,39 (3. gün B grubu) olarak belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda ise panelistlerce genel kabuledilebilirlik açısından en az kontrol grubu (4.25±0.03) örnekler beğenilirken, en çok D grubu (5.00±0.00) örnekler beğenilmiştir.. Duyusal analiz sonuçları kimyasal analiz sonuçları ile uyum göstermektedir. Özet içeriğinde kalite verileri belirtilerek raf ömrü süreleri belirtilmelidir.

Anahtar Kelimeler:

Alabalık, Kalite, Çörek otu, Depolama

Influence of Black Cumin Oil Determination on the Chemicial and Sensory Quality of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillets

In this research; chemical and sensory changes of rainbow trout (O. mykiss) fillets added black cumin oil were examined during 9 days storage period. Chemical (pH, TVB-N and TBARS) and sensory (colour, odour, appearance and general acceptance) analyzes of samples were made in every three days period. According to the results of chemical analysis, TVB-N and TBARS values were lower in the samples with different concentrations of black cumin oil compared to the control group during the storage period. The pH range of all samples was 6.07 (day 0 group D) and 6.39 (day 3 group B). As a result of the sensory evaluations, at least control group (4.25 ± 0.03) samples were accepted by the panelists in terms of general acceptability, while D group (5.00 ± 0.00) samples were liked the most. Sensory analysis results are in line with chemical analysis results.

Keywords:

Trout, Quality, Black cumin, Storage,

PDF

___

Akarsu H. 2016. Buzdolabında (+2±1 °C) Vakum Paketlenerek Depolanmış Alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Filetolarının Kalitesine Farklı Kekik (Origanum onites L.) Ekstraktlarının Etkisi [Yüksek Lisans Tezi]. Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, 96 s.
Alparslan Y. 2014. Portakal Kabuğundan Elde Edilen Esansiyel Yağ ile Zenginleştirilmiş Yenilebilir Kaplamaların Karideslerin Kalitesi ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi [Doktora Tezi]. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi, 140 s.
Altuğ Onoğur T, Elmacı Y. 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Sidas Medya: İzmir 135 s.
Andevari GT, Rezaei M. 2011. Effect of gelat in coating with cinnamon oil on the quality of fresh rainbow trout in cold storage. Int J Food Sci Tech. 46: 2305-2311.
Bourgou S, Pichette A, Marzouk B, Legault, J. 2012. Antioxidant, Anti-Inflammatory, Anticancer and Antibacterial, activities of extracts from Nigella sativa (black cumin) plant parts. J Food Biochem. 36: 539–54.
Bulca S. 2014. Çörek Otunun Bileşenleri ve Bu Yağın ve Diğer Bazı Uçucu Yağların Antioksidan Olarak Gıda Teknolojisinde Kullanımı. Adnan Menderes Üniv Ziraat Fak Der. 11(2):29 - 36.
Cadun A, Çaklı Ş, Kışla D. 2005. A Study of marination of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris Lucas, 1846) and its shelf life. Food Chem. 90: 53-59.
Çaklı Ş. 2007. Su ürünleri işleme teknolojisi. Cilt 1. İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi 696 s.
Çoban EÖ, Patır B. 2010. Antioksidan etkili bazı bitkiler ve baharatların gıdalarda kullanımı. GTE, 5(2): 7-19.
Emir Çoban Ö, Gürel İnanlı A, Çelik B, Yüce S. 2018a. Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) Filetolarının Muhafazası Sırasında Kimyasal ve Duyusal Kalitesi Üzerinde Doğal Koruyucu Maddelerle Zenginleştirilmiş Kitosan Yenilebilir Kaplamaların Etkileri. NWSAELS 13(4):182-191.
Gökalp HY, Kaya M, Zorba O, Tulek Y, 2001. Et ve ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayını, Erzurum 268 s.
Günlü A. 2007. Yetiştiriciliği yapılan deniz levreğinin (Dicentrarchus labrax L. 1758) dumanlama sonrası bazı besin bileşenlerindeki değişimler ve raf ömrünün belirlenmesi [Doktora Tezi]. Süleyman Demirel Üniversitesi. 123 s.
Gürel İnanlı A, Emir Çoban Ö, Yüce S, Çelik B. 2018. Yaban Mersini ve Kurt Üzümü Ekstraktlarıyla Zenginleştirilmiş Kitosan ile Kaplanmış Gökkuşağı Alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) Filetolarının Piyasa Koşullarında Mikrobiyolojik Değişimlerinin İncelenmesi. NWSAELS 13(4):171-181.
Güzelsoy P, Aydın S, Başaran N. 2018. Çörek Otunun (Nigella sativa L.) Aktif Bileşeni Timokinonun İnsan Sağlığı Üzerine Olası Etkileri. J Lit Pharm Sci. 7(2): 118-135. doi: 10.5336/pharmsci2018-59816
Kilic B, Richards MP. 2003. Lipid oxidation in poultry döner kebabi: Pro-oxidative and anti-oxidative factors. J Food Sci. 68(2):690-696.
Kılıç Ö. 2016. Vakum Paketlenerek Buzdolabında Depolanmış Gökkuşağı Alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Filetolarının Kalitesine Çörek Otu (Nigella sativa L.) ve Yeşil Çay (Camellia sinensis L.) Ekstraktları ile Yağlarının Etkileri [Yüksek Lisans Tezi]. Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, 104 s.
Kılınççeker O. 2014. Ada Çayı ve Isırgan Otu Ekstraktlarının Balık Köfte Kaplamalarında Kullanımı. Adıyaman Üniv Fen Bilim Der. 4(2): 47-56.
Kodal, B. 2008. Antioksidan özellikteki yenilebilir filmlerin sığır kıymasının oksidatif stabilitesine etkileri, [Yüksek Lisans Tezi]. Ankara Üniversitesi, 71s.
Kolsarıcı, N., Turhan, K. ve Şahin, E. (1993) Teknolojik işlemlerin kanatlı etlerinin beslenme değerine etkisi, YUTAV Uluslarası Tavukçuluk Kongresi, Türkiye, 502-518s.
Lemon DW. 1975. An improved TBA test for rancidity, new series circular, May 8, No: 51. Halifax, Canada: Fisheries and Marine Service
Malle P, Tao SH. 1987. Rapid quantitative determination of trimethylamine using steam distillation. J Food Prot. 50(9):756–760.
Mutlu, A., ve Bilgin, Ş., 2016. Zeytin (Olea europaea L.) yaprağı ve yağ gülü (Rosa damascena Mill.) ekstraktlarının buzdolabı koşullarında (4±1°C) depolanan sıcak dumanlanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrüne etkisi. Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research 2(1): 19-29
Oğuzhan P. 2004. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında sıcak tütsüleme sonrası mineral madde miktarı, pH değeri, kimyasal analiz ve duyusal kriterlerinin değerlendirilmesi [Yüksek Lisans Tezi]. Atatürk Üniversitesi. 39 s.
Oğuzhan P. 2011. Sıcak tütsülenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetoları üzerine modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisi [Doktora Tezi]. Atatürk Üniversitesi. 79 s.
Oğuzhan Yıldız, P., 2018. Nane Uçucu yağı ile zenginleştirilmiş kitosan filmlerin gökkuşağı alabalığı filetolarının mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi. Ecological Life Sciences (NWSAELS), 13(2):94-102
Oğuzhan Yıldız, P., 2019. Turunçgil Kabuk Yağlarının Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss) Filetolarının Raf Ömrü Üzerine Etkileri. Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research 5(1):17-26.
Öz, M., İnanan, B.E., 2018. Türkiye’de Sel Baskınları ve Alabalık Çiftlikleri. Fish & Shellfish Immunology, 4(1):35-38
Özyılmaz, A., 2007. Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W, 1972) Filetolarında Kekik Eterik Yağı Kullanımının Raf Ömrü Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Hatay, Türkiye, 56 s.
Pezeshk, S., Rezaei, M. and Hosseini, H. 2011. Effects of turmeric, shallot extracts, and their combination on quality characteristics of vacuum-packaged rainbow trout stored at 4±1 ºC. Journal of Food Science, 76, 387-391.
Rezaei, Rooney, S., ve Ryan, M. F., 2005. Effects of alpha-hederin and thymoquinone, constituents of Nigella sativa, on human cancer cell lines. Anticancer Research 25: 2199–2204.
Salem, M.L., 2005. Immunomodulatory and immunotherapeutic properties of the Nigella sativa L. seed. Int. Imunopharmacol 5: 1749-1770
Sarıeyyüpoğlu, M., Özcan, M., Barata, S. 2017. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’nda deri ensizyonuyla operasyon uygulanması ve balığın canlılığının kontrolü üzerine bir araştırma. Fırat Univ. Journal of Science. 29(1):9-13.
Tektaş, E., 2015. Harran ovası koşullarında birim alandaki tohum sayısının çörek otu (Nigella sativa L)’nun verim ve bazi bitkisel özelliklerine etkisi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarla Bitkileri, Anabilim Dalı ,Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa
Uçak, İ., 2019. Taze Karideslerin Raf Ömrünün Uzatılmasında Soğan Kabuğu Ekstraktının Etkisi. Gıda, 44 (2):226-237.
Varlık, C., Erkan, N. ve Baygar, T. 2011. Su ürünleri besin bileşimi, 5-54, Varlık, C. (ed.), Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, II. Baskı, İstanbul Üniversitesi, İstanbul, 515s.
Zivanovic, S., Chi, S., and Draughton, A.E., 2005. Antimicrobial Activity of Chitosan Films Enriched with Essential Oils, Journal of Food Science, 70, 45-51.