Farklı Ambalaj Materyalinde Olgunlaştırılan Muş Tulum Peynirinin Bazı Karakteristik Özellikleri

Bu çalışmada, iki farklı ambalaj materyalinde (oğlak derisi ve plastik bidon) olgunlaştırılan Muş tulum peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 3 farklı süt işletmesinde deri tulum ile plastik bidonlara basılmış peynir örnekleri 6±2 °C’de 4 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmede, ambalaj materyali bakımından tulum peynirinin bileşim, biyokimyasal ve mikrobiyolojik parametreleri arasında çok önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Bu bağlamda, plastik bidonda olgunlaştırılan tulum peynirine oranla, deri tulumda olgunlaştırılan peynirde KM, yağ, protein, kül, tuz ve KM’de tuz değerleri ile koliform grubu, E. coli ve koagulaz (+) Staphylococcus sayısının daha yüksek, pH ve lipoliz düzeyi ile maya-küf sayısının ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, farklı ambalajlarda olgunlaştırılmış Muş tulum peynirinin ilgili tebliğ ve yönetmelik ile uygunluk arz ettiği, tüketici sağlığı ve gıda güvenliği bakımından peynirin olgunlaştırılmasında deri tulumun güvenli bir şekilde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Muş tulum peyniri, Bileşim, Biyokimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler, Gıda güvenliği

Some Characteristic Properties of Muş Tulum Cheese Ripened in Different Packing Materials

In this study, composition, some biochemical and microbiological properties of Muş tulum cheese ripened in different packaging materials (goat skin bag and plastic bottle) were examined and evaluated for food safety. For this purpose, cheese samples stored in plastic bottle and goat skin bag in three different dairy plants were ripened at 6±2 °C for 4 months. Statistically significant differences were obtained in composition, biochemical and microbiological parameters of the cheese with regard to packing materials. In this context the dry matter, fat, protein, ash, salt, salt in dry matter contents and coliform bacteria, E.coli, coagulase (+) Staphylococcus counts were higher in the cheese samples ripened in goat skin bag; whereas pH, lipolysis level, yeast-fungi counts were lower. Consequently, the cheese ripened in different packages complies with the relevant communiqué and regulation. In addition, goat skin bag as packing material can be used safely for cheese ripening, consumer health and food safety.

Keywords:

Muş tulum cheese, Composition, Biochemical properties, Microbiological properties, Food safety,

PDF

___

Anonim, 1991. Chemical Methods for Evalvating Proteolysis in Cheese Maturation. IDF Standart, Bulletion, Brussels, Belgium, s261. Anonim, 2006. Tulum Peyniri Standardı. (TS 3001) Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No: 112 Bakanlıklar 2006b, Ankara. Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ no: 27133), Tarım ve Orman Bakanlığı, Ankara. Anonim, 2015.Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ no: 2015/6). Tarım ve Orman Bakanlığı, Ankara. Bergdoll, M.S., 1989. Staphylococcus aureus. In, Doyle MP (Ed): Food borne bacterial pathogens, Marcel Dekker, Inc., New York, Pp. 463-523. Bianco, L.J., Peter, B.M., Mykleby, W.R., Burke, J.A., 1972. Supplemental chemical control methods. In: Hausler WJ (Editor), Standart Methods for the Examination of Dairy Products. Thirteen Ed. A.P.H.A., p. 320-322, Washington DC. Caridi, A., 2003. Identification and first characterization of lacticacid bacteria isolated from artisanalovine cheese Pecorino del Poro. Int. J. DairyTech. 56:105-110. Ceylan, Z.G., Çağlar, A., Çakmakçı, S., 2007. Some physicochemical, microbiological, and sensory properties of Tulum cheese produced from ewe’s milk via a modified method. International Journal of Dairy Technology 60: 191-197. Coşkun, H., 1995. Farklı metotlarla üretilen Otlu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen değişmeler. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Van, 1-111s. Çakır, İ., 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Genişletilmiş 2. Baskı. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mikrobiyoloji Birimi, Ankara, 214s. Çalım, H.G., 2007. Konya ve çevresinde farklı tip ambalajlarda tüketime sunulan tulum peynirlerinin kalite nitelikleri. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Konya. Demir, P., Öksüztepe, G., İncili, G.K., İlhak, O.İ., 2017. Vakum paketli Şavak tulum peynirlerinde potasyum sorbatın kullanımı. Kafkas Üniv. Veteriner Fak. Derg., 23(1): 23-30. Demir, P., Erkan, S., Öksüztepe, G., 2018. Elazığ’da Satışa Sunulan Şavak Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi. Harran Üniv. Veteriner Fak. Derg., 7 (1): 15-20. Demirtaş, M., Coşkun, H., 2018. Keçi sütünden farklı pıhtılaştırma yöntemleri ile üretilen Tulum peynirlerinin olgunlaştırılması esnasında meydana gelen değişmeler. Gıda Derg., 43 (5): 835-845. Dinkçi, N., Ünal, G., Akalın, A.S., Varol, S., Gönç, S., 2012. Kargı Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 49 (3): 287-292. Durlu Özkaya, F., Kuleaşan, H., 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, 2. Baskı, Sim Matbaacılık, Ankara, 145s. FIL-IDF, 1993. Milk. Determination of the Nitrogen Content. Kjeldahl Method. Standard 20B. Brussels: International Dairy Federation. Fox, F.P., Guinee, T.P., Cogan, T.M. and Mcsweeney, P.L.H., 2000. Fundamentals of Cheese Science. Wolters Kluwer Company, USA 587 p. Fox, P.F., O’connor, T.P., Mcsweeney, P.L.H., Guinee, T.P., O’brien, N.M., 1996. Cheese: Physical, Chemical, Biochemical and Nutritional Aspects. Adv. Food Nutr. Des., 39: 163-328. Gerasi, E., Litopoulou-Tzanetaki, E., Tzenatakis, N., 2003. Microbiological study of Manura, a hard cheese made from raw ovine milk in the Greek island Sifnos. Int. J. Dairy Tech., 52:117-122. Giraffa, G., 2003. Functionality of Enterococci in Dairy Products. International Journal of Food Microbiology, 88: 2015-222. Gripon, J.C., Desmazeud, M.J., Le Bars, D., Bergere, J.L., 1975. Etudedu Role des Microorganismes et des Enzymesau Cours de la Maturation des Fromages 2. Influence de la Presure Commerciale. Lait, 548: 502-512. Guinee, T.P., 2004. Salting and the Role of Salt in Cheese. Int. J. Dairy Technol., 57: 99-109. Gündoğan, N., Citak, S., Turan, E., 2006. Slime production, DNaseactivity and antibiotic resistance of Staphylococcus aureus isolated from raw milk, pasteurized milk and ice cream samples. Food Control, 17: 389-92. Güven, K., Mutlu, M.B., Gulbandılar, A., Çakır, P., 2010. Occurence and characterization of Staphylococcus aureus isolated from meat and dairy products consumed in Turkey. J Food Safety, 30: 196-212. Güven, M., Konar, A., 1994a. İnek sütlerinden üretilen farklı materyallerde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Gıda Derg., 19(4): 179-185. IDF, 1982. Determination of the Total Solid Content (Cheese and Processed Cheese). IDF Standart 4A, Brussels: İnternational Dairy Fedaration. IDF, 1993. Determination of nitrogen content. Standard No. 20B. FIL-IDF, Brussels, Belgium. ISO, 2001. International Standard Organization. 6888-1.Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase- positive Staphylococci Technique using Baird Parker Agar Medium. Geneva, Switzerland. Kara, R., Akkaya, L., 2015. Afyon Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik ve Fiziko-Kimyasal Özellikleri ile Laktik Asit Bakteri Dağılımlarının Belirlenmesi. AKÜ Fen ve Mühendislik Bilimleri Derg., 15 (2015) 015401, 1-69. Karagözlü, C., Kılıç, S., Akbulut, N., 2009. Some characteristics of Cimi tulum cheese from producing goat milk. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 15: 292-297. Karaibrahimoğlu, Y., Üçüncü, M., 1988. Erzincan Tulum Peynirinin İşlem ve Ürün Parametrelerinin Belirlenmesi. E.Ü. Müh. Fak. Derg., B,6(2):79-97. Keleş, A., Atasever, M., 1996. Divle tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri. Süt Teknolojisi, 1.1. 47-53s. Keleş, A., 1995. Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Tulum Peynirinin Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılmasının Kaliteye Etkisi Üzerine Araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Konya. Koçak, C., Aydemir, S., Seydim, Z.B., 2005. Önemli Bazı Türk Peynirlerinin Proteoliz Düzeyleri. Gıda Derg., 30 (6): 425-430. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A., Akyüz, N., 1991. Erzincan Tulum (Şavak) Peynirinin Yapılışı, Duyusal, Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda Derg., 16:295-302. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A., 1996. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum: 257, 238s. Mcsweeney, P.L.H., Hayaloğlu, A.A., O’Mahony, J.A., Bansal, N., 2006. Perspectives on Cheese Ripening. Australian Journal of Dairy Technology, 61, 69-77. Morul, F., İşleyici, Ö., 2012. Divle Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. YYÜ Vet. Fak. Derg., 23(2):71-76. Pappas, C.P., Kondyli, E., Voutsinas, L.P., Malatau, H., 1996. Effects of Salting Method and Storage Time on Composition an Quality of Feta Cheese. J. Soci. Dairy Technol., 49; 113-118. Sancak, H., İşleyici, Ö., Tuncay, R.M., Sancak, Y.K., 2018. Geleneksel Olarak Üretilen Bitlis Tulum Peyniri ve Bazı Kimyasal Kalite Özellikleri. Bitlis Eren Üniv. Fen Bilimleri Derg., 7 (2): 380-389. Sawant, Aa., Gillespie, B.E., Oliver, S.P., 2009. Antimicrobial susceptibility of coagulase-negative Staphylococcus species isolated from bovine milk. Vet. Microbiol., 2009; 134: 73-81. Speck, N.L., 1976. Compendium of Methods for the Examination of Food. APHA, Washington, D.C., USA. Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Sancak, H., Ekici, K., 2005. İnek Sütünden Üretilen Cam Kavanozlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirinin Bazı Özellikleri. YYÜ. Vet. Fak. Derg., 16(1):9-14. Tekinşen, K.K., Uçar, G., 2007. Konya Yöresinde Üretilen Mahalli Tulum Peyniri. Akademik Gıda Derg., 25: 33-37. Temiz, A., 2003. Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. In: Gıda Mikrobiyolojisi (Ed: Ünlütürk, A., Turantaş, F.). META Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir, 606s. Tomar, O., Karaca, G., 2019. Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden üretilip, değişik ambalaj malzemeleri içerisinde satışa sunulan Tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Mediterr. Agric. Sci 32 (2): 151-157s. Vural, A., Erkan, M.E., Güran, H.Ş., 2010. The Examination of the Microbiologic Quality in Örgü Cheese (Braided Cheese) Samples. Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg., 16(Suppl-A):53-58. Wong, H.C., Chang, M.H., Yuan Fan, J., 1988. Incidense and Characterization of Bacillus Cereus Isolates Contaminating Dairy Product, Applied and Environmental Microbiology, 699-702. Yetişmeyen, A., 2005. Bazı Geleneksel Peynirlerimizin Biyojen Amin İçeriğinin Saptanması ve Peynirlerin Mikrobiyolojik, Kimyasal Özellikleriyle Olan İlişkisinin Araştırılması, Ankara Üniv., Bilimsel Araştırma Projesi Kesin Raporu, Ankara. Yıldız, N., Bircan, H., 1994. Araştırma ve Deneme Metotları. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 305, Erzurum, 266s. Yılmaztekin, M., 2001. Beyaz Peynir Üretiminde Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum’dan Yararlanma Olanakları Üzerine Bir Araştırma. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa, 102s.