ÖZET. .Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinde yetiştirilen Kırık buğdayının eknıeklikkalit~sinin saptanmasında birin.ci derecede etkili olan protein miktarı ve~protein kalitesi üzerinde durulmuş, ekmeklik kalitesini belirten önemli kalite kriterleriarasmdaki ilişkiler araştırılmı~tır.Protein miktarı ve kalitesi, buğdayınekmeklik kalitesini belirten iki önemlifaktör olarak ayrı ayrı değerlendirilmiş., sonuçta ekmek hacmınm tayin ve talımi~inde protei~ miktaflnın daha önemli laktör old~ğu bu nedenle protein miktarımartırı~ı kültürel önlemlerin alınması gerektiği ortaya konmuştur. Öte yandan materyalinprotein mikt~rı ve kalitesinin yeterli düzeyde olmasına karşın yapdan ekmek·İerde' öiçülen ek~ek hacmının düşük oranda saptanması materyalin diyastatikaktivitesinin düşük olmasından ileri gelebileceği ıfade edilmiştir. Ayrıca kalıte kriter·lerinin brbirleriyle olan' ilişkileri araştırılmış ve aralarında önemli korelasyonlarsaptanmıştır. Bu korelasyonlara'dayanarak ekmek kalitesinin bir veya bir kaç kalitekriterine. bakılarak tahmilledilebeleceği ortaya konmuştur.Determination of the amount and the qualıtyof the wheat qrowing in the Eastern Anatolia yar the breadınakmg propertıes and the relatıonshıps of the quality criteria.,SUMMARYIn this reseacrh, the amount and the quality of the protein which arethe main factors in the bread making quality were examined in the Kırık~wheat growingwidely in the Eastem AnatoHa and the relation of the quality characteristics whiehare the main elements of the bread quality have also been examined.The amount and the quality of the protein were ev.a1uated as the two mainfactors of the bread quality. Inthe end, it was found that the amount of the proteinplayed more important role than the quality of the protein. And so, it was advisedto take such a cultural factors to increase the pereent of the protein in the wlıeat~~. .However, in this reseacrh, the amonnt and the quality. of the protein were atthe enough level to make ~ good bread, but the law volume ofthe final bread productsmay be due to do low diastatic activity of the sampled wheat. Additionaly,relationships of the different quality characteristics have been studied and carrelationsamong them have been determined. Taking this eorrelations as abasis, breadmaking quality has been determined and estimated.