Geleneksel olarak üretilen yoğurtların bazı kimyasal özellikleri

Bu çalışmada, Erzurum ve Kars illerinde geleneksel yöntemlerle üretilmiş 25 adet yoğurt örneğinin bazı kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Örneklerde ortalama olarak; kuru madde oranı %13,02±2,22, yağ oranı %3,88±1,95, protein oranı %3,87±0,79, titrasyon asitliği %3,65±4,19, asetaldehit miktarı 16,07±12,18 ppm, pH değeri 3,81±0,19 ve lipoliz derecesi 4,14±3,34 meq KOH/IOO g yağ olarak saptanmıştır. Örneklerin %88'inin yağsız kuru madde oranının %12'den düşük olduğu, %92'sinin protein oranının %3'den fazla olduğu, örneklerin %40'ının tam yağlı, %60'ının ise yağlı yoğurt sınıfında olduğu belirlenmiştir. Yoğurtların %68'inin laktik asit cinsinden titrasyon asitliğinin %1,5'den fazla, %88'inin pH değerinin pH 4'den düşük, %64'ünün asetaldehit miktarının 10 ppm ve üzeri, %60'ının ise lipoliz derecesinin 3 meq KOH/IOO g yağ ve üzeri olduğu tespit edilmiştir.

Some chemical properties of traditionally produced yoghurt

Some chemical properties of 25 yoghurt samples produced traditionally in Erzurum and Kars provinces were investigated in this study. Dry matter, fat and protein contents of the samples were found to be 13.02±2.22%, 3.88±1.95% and 3.87±0.79% in average, while titratable acidity, acetaldehyde amount, pH value and lipolysis degree were determined as 3.65±4.19%, 16.07±12.18 ppm, 3.81±0.19 and 4.14±3.34 meq KOH/lOO g fat, respectively. It was further determined that 88% of the samples had non-fat dry matter content less than 12% and 92% of them had protein content more than 3%. On the other hand, 40% and 60% of the samples were in full fat and fat yoghurt classes. Also, of all samples 68% had titratable acidity more than 1.5% and 88% of them had pH value lower than 4,64% had acetaldehyde amount 10 ppm or more and finally 60% had lipolysis degree 3 meq KOH/lOOg fat or more.

PDF

___

Anonim, 2005. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. 16.11.1997 tarih ve 23172 sayılı Resmî Gazete, son değişiklik 30.06.2005 tarih ve 25861 sayılı Resmi Gazete, T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Ankara.
Anonim, 2006. Yoğurt Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü TS 1330, Ankara.
Anonim, 2009a. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği. 16.02.2009 tarih ve 27143 sayılı Resmi Gazete Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Ankara.
Anonim, 2009b. Yoğurt. Türk Standartlar Enstitüsü TS 1330/T1, Ankara,
Atamer M., Sezgin E., 1987. İnkübasyon sonu asitliğin yoğurt kalitesine etkisi. Gıda, 4, 213-220.
Atamer M., Yıldırım M., Yıldırım Z„ 1992. Farklı basınçlarda uygulanan homojenizasyon işleminin set yoğurtların bazı nitelikleri üzerine etkisi II. Serbest yağ asitleri içeriğine etkisi. Gıda, 17(5), 315-318.
Case RA., Bradley JRL., Williams RR., 1985. Chemical and physical methods. İn: "Standard Methods for the Examination of Dairy Products", Ed., GH. Richards, APHA, Washington.
Chandan RC., Shahani KM., 1993. Yogurt. In: "Dairy Science and Technology Handbook II", Ed., YH., Hui, Wiley-VCH, America.
Güldaş M., Atamer M., 1995. Dayanıklı yoğurt üretiminde, yoğurdun pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının kalite üzerine etkisi. Gıda, 20, 313-319.
Güler Z., Taşdelen A., Şenol H., Kerimoğlu N., Temel U., 2009. Statik tepe boşluğu-gaz kromatografik metot kullanılarak set-tip yoğurtlarda uçucu bileşenlerin belirlenmesi. Gıda, 34, 137-142.
Gürsoy Balcı AC., 2008. Farklı kültür kullanılarak koyun, keçi sütleri ve bunların karışımından üretilen yoğurtların depolama sırasında uçucu bileşenler ve serbest yağ asitlerinde meydana gelen değişimler. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Hatay.
Herdem A., 2006. Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Koçhisarlı İ., Ergül E., 1987. Ankara piyasasında satılan yoğurt örneklerinin kalite özellikleri üzerinde araştırmalar. Gıda, 3,175-177.
Kurt A., 1995. Yoğurdun tarihçesi ve yeryüzüne yayılışı. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Yoğurt. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları, 23-25.
Lees GJ., Jago GR., 1969. Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Aust. J. Dairy. Technol., 24,181-185.
Omurtag AC., Omurtag EH., 1958. The study of fat content of Turkish yogurt. VII. The Turkish Congress of Microbiology, 145-153, İstanbul.
Oymael B., 2008. Kaymaklı ve homojenize yoğurtlarda bazı teknolojik özellikler ile tat-koku ve aroma bileşenlerinin raf ömründe gösterdiği değişimin incelenmesi. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
Özden A., 2008. Yoğurdun tarihi. Güncel Gastroenteroloji Dergisi, 12, 128-133.
Özer B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti., Şanlıurfa.
Tayar M., Anar Ş., Şen C., 1993. Bursa'da tüketilen yoğurtların kalitesi. Gıda, 18, 203-205.
Tekinşen C., Atasever M., Keleş A., Tekinşen KK.,2002. Süt, yoğurt, tereyağı, peynir: üretim ve kontrol. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
Türkoğlu H., Atasoy F., Özer B., 2003. Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özelikleri. HR. Ü. Zir. Fak. Dergisi, 7, 69-76.
Ünsal A., 2007. Silivri'm kaymak! Türkiye'nin yoğurtları. Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık ve Ticaret A.Ş, Mas Matbaacılık A.Ş., İstanbul.
Yöney Z., 1979. Yoğurt teknolojisi. Ankara Üniv. Basımevi, Ankara.
Zourari A., Accolas JR., Desmazeaud MJ., 1992. Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria. A review., Elsevier/INR, 72, 1-34.