Sezen HARMANKAYA, Güven GÜLBAZ, Ufuk KAMBER

Farklı Meyve İlaveleri ile Hazırlanan Kefirlerin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

Bu çalışmada, kefirlere üretim aşamasında katılan (%20) meyvelerin (çilek, kaysı, muz), kefirlerin inkübasyon (0. 3. 6. 9. 12. 15. 18. 21. saatler) ve muhafaza süresi (1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 14. günler) boyunca kimyasal (titre edilebilir asitlik, pH), mikrobiyolojik (Lactobacillusspp., Lactococcusspp. ve maya) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırıldı. Çalışmada meyveli kefirlere ait değerler; sade kefirlerle karşılaştırıldığında önemli farklılıklar olduğu saptandı (p<0.05). Bu farklılıklar hem meyve çeşitleri arasında hem de örneklerin analiz edilen zaman aralıklarında görüldü. İnkübasyon ve muhafaza sürelerinin sonunda Lactobacillusspp. ve Lactococcusspp. sayılarının meyveli kefirlerde sade kefirlerden daha fazla olduğu tespit edildi. İnkübasyon aşamasının sonunda en yüksek asitlik (0.73) kayısılı kefir, en düşük pH (5.80) kayısılı ve çilekli kefirde bulundu. Maya sayısı ise en yüksek kayısılı (5.00 log10 kob/ml) en az muzlu (4.00 log10kob/ml) kefirde bulundu. Muhafaza süresinin sonunda en yüksek asitlik (0.70) kayısılı kefirde görüldü, pH değeri ise tüm meyveli kefirlerde sade kefirlerden (5.20) daha düşük bulundu. Maya sayıları ise en düşük kayısılı kefirlerde (3.04 log10kob/ml) tespit edildi. Meyveli kefirler arasında yapılan duyusal analizde ise, meyvelerin duyusal niteliklere istatiksel olarak bir etkisi olmadığı tespit edilirken, en beğenilenlerin muzlu ve sade kefir olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, katılan meyve çeşitlerinin kefirlerin pH ve asitlik değeri ile mikroflora gelişimini etkilediği ve dolayısıyla ürünün raf ömrünü etkileyebileceği ortaya konmuştur.

Anahtar Kelimeler:

Meyveli kefir, Mikroflora, Duyusal ve kimyasal analiz, Lactococcus ve Lactobacillus türleri

Microbiological, Chemical and Sensory Characteristics of Kefir Prepared with Various Fruit Additives

In this study, effects of kefir on the chemical (titratable acidity and pH), microbiological (Lactobacillusspp., Lactococcusspp. and yeast counts)and sensory properties of kefir that was prepared with fruits (strawberry, apricots, banana) (at a ratio of 20%) during the incubation (checked at 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 and 21 hours)and storage (checked at 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 and 14 days)periods were investigated. Significant differences (p<0.05) were found in the analysis of the characteristics of the different kinds of fruit kefir when compared with plain kefir. Differences were found both between the kinds of fruit and the time points at which the samples were analyzed. At the end of the incubation and storage periods, Lactobacillusspp. andLactococcusspp. counts were found to be higher in the fruit kefirs than in plain kefir. At the end of the incubation stage, apricot kefir had the highest acidity (0.73) and strawberry kefir and apricot kefir had the lowest pH (5.80). The yeast count was found to be the highest in apricot kefir (5.00 log10cfu/ml) and the lowest in banana kefir (4.00 log10cfu/ml). At the end of the storage period (at +4 °C), apricotskefir (0.70) had the highest acidity and the pH level was higher in all fruit kefirs when compared with plain kefir (5.20). Yeast counts were found to be the lowest in apricot kefir (3.04 log10cfu/ml). Comparison of fruit kefirs with sensory analysis failed to identify any statistically significant effect of the fruit on the sensory characteristics, but the best-liked types were banana and plain kefir. We proved that the added varieties of fruit affected the pH and acidity levels of the kefir and also influenced the development of microflora, so we concluded that this could consequently affect the product’s shelf life.

Keywords:

Fruit kefir, Microflora, Chemical and sensory analysis, Lactococcus and Lactobacillus spp,

PDF

___

Referans1 Achaintre D, Buleté A, Cren-Olivé C, Li L, Rinaldi S, Scalbert A (2016). Differential isotope labelling of 38 dietary polyphenols and their quantification in urine by liquid chromatography electrospray ionization tandem mass spectrometry. Anal Chem, 88, 2637- 2644. Referans2 Aksu MY, Nas S (1996). Manufacturing techniques of concentrated mulberry juice and some of its physicochemical properties. Gıda, 21, 83-88.Referans3 Altay F, Karbancıoğlu-Güler F, Daşkaya-Dikmen C, Heperkan D (2013). A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics. Int J Food Microbiol, 167, 44-56. Referans4 Arslan S (2015). A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. Cyta J Food, 13, 340-345.Referans5 Clark S, Costello M, Drake M, Bodyfelt F (2008). “The Sensory Evaluation of Dairy Products,” CRC Press and Woodhead Publishing Limited, Springer, Newyork, p 43-71.Referans6 Çetinkaya F, Elal-Mus T (2012). Determination of microbiological and chemical characteristics of kefir consumed in Bursa. Ankara Univ Vet J, 59, 217-221.Referans7 Dave RI, Shah NP (1996). Evaluation of media for selective enumeration of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria. J Dairy Sci, 79, 1529-1536. Referans8 Dinç A (2008). Kefirin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin belirlenmesi. Uzmanlık tezi, Ankara Üniversitesi Sağlık bilimleri Enstitüsü, Ankara. Referans9 Elmer M, James SL (2001). Applied Dairy Microbiology, Marcel Dekker: Technology and Industrial Arts, Newyork, 385-396.Referans10 Garrote GL, Abraham AG, Antoni G (2001). Chemical and microbiological characterization of kefir grains. J Dairy Res, 68, 639-652.Referans11 Güzel-Seydim ZB, Seydim AC, Greene AK, Bodine AB (2000). Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation. J Food Compos Anal, 13, 35-43. Referans12 Güzel-Seydim ZB, Wyffels JT, Seydim AC, Greene AK (2005).Turkish kefir and kefir grains: microbial enumeration and electron microscopic observation. Int J Dairy Tech, 58, 25-29. IDF (1983). IDF Standard: Yogurt. Enumeration of Characteristic Microorganisms Belgium, E 117. Referans13 Karagözlü C (1990). Farklı ısıl işlem görmüş inek sütlerin kefir ve kefir mayalarının kalitesi üzerine araştırma. Uzmanlık Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı, İzmir. Referans14 Karagözlü C, Dumanoglu Z (2011). Türkiye'de endüstriyel kefir üretiminin artırılması: Avrupa'da Yakult Pazarlaması Örneği. Gıda Teknol Derg, 15, 48-51. Referans15 Karatepe P, Yalçın H, Patır B, Aydın I (2012). Kefir ve kefir mikrobiolojisi. Electronik Mikrobiyoloji Dergisi, 10, 1-10. Metin M (2006). “Süt ve süt ürünlerinin analiz metotları: Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal analiz,” Ege Universitesi yayınları, No: 24, Izmir, p.251-290.Referans16 Meyer AL, Elmadfa I, Herbacek, I, Micksche M (2007). Probiotic, as well as conventional yogurt, can enhance the stimulated production of proinflammatory cytokines. J Hum Nutr Diet, 20, 590-598. Referans17 Motilva MJ, Serra A, Macià A (2013). Analysis of food polyphenols by U-HPLC coupled to mass spectrometry: an overview. J Chromatog, 1292, 66-82.Referans18 Öner Z, Karahan AG, Çakmakçı ML (2010). Effects of different milk types and starter cultures on kefir. Gıda, 35, 177-182. Referans19 Özden A (2008). Diğer ürünlerinde biyoyoğurt. Güncel Gastroenterol, 12, 169-181. Referans20 Özer HB, Atamer M (1994). Serum proteinlerinin yogurt jelin kıvamına etkisi. Gıda Derg, 18, 1-5.Pripp A (2013). Statistics in Food Science and Nutrition. Springer, Newyork, p. 7-23.Referans21 Saloff-Coste CJ (1996). Kefir. Danone World Newsletter, 11, 5-7.Uslu G (2010). Ankara’da satışa sunulan kefirlerin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması. Uzmanlık tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.Referans22 Witthuhn RC, Schoeman T, Britz TJ (2005). Characterization of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. Int Dairy J, 15, 383-389. Referans23 Yaman H, Elmalı M, Kamber U (2016). Observation of lactic acid bacteria and yeast populations during fermentation and cold storage in cow’s, ewe’s and goat’s milk kefirs. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 16, 113-118. Referans24 Yaygın H (1995). “Yoğurt.” III. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 2-3 Haziran 1994 İstanbul, Milli Produktivite Merkezi Yayınları, 145-148, Ankara.Referans25 Yılmaz L, Yılsay TO, Beyazıt AA (2006). The sensory characteristics of berry flavored kefir. Czech J Food Sci, 24, 26-32.