Yıl 2020, Cilt: 10 Sayı : 1 Sayfalar 271 - 279 2020-03-01
Determination of Some Quality Characteristics of Syria Burma Dessert
Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi
Mustafa SATOUF,Mehmet KÖTEN,Beyen HATİB,Rama ALKAYARİ,Aye ŞEYHAHMET
16 261

In order to determine some quality characteristics of the Syrian Burma dessert (Mebruma); a burma dessert sample produced as a control and 4 burma dessertsamples belonging to different places were analyzed. As a result of the analyzes, the moisture content between 5.66-6.65%, ash 1.62-2.63%, protein 10.13-13.90%, fat 25.67-39.60%, carbohydrate 38.06-55.86%, raw fiber 2.90-6.40%, the energy value 494.90-595.30 (Kcal) and antioxidant activity 93.19% -94.38% (% inhibition) were determined. According to the results of the analysis of the physical properties of the samples, the specific volume (ml g-1) 0.95-1.09, diameter (mm) 35.62-48.62, outer crust thickness (mm) 3.75-6.42, pistachio thickness (mm) 30.75-44.87 and outer crust/ pistachio ratio (g g-1) ranged from 27.52 to 78.79. As a result of sensory evaluations based on 5 scores, the samples were rated 2.67 to 4.67 in terms of color, 2.50 to 4.00 in terms of odor, 2.50 to 4.17 in terms of flavor, 3.33 to 4.17 in terms of softness, 2.53 to 4.16 in terms of consistency, and 3.17 to 4.19 in general terms. The control sample was the most admired example.
Suriye burma tatlısının (Mebruma) bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araştırmada; 4 farklı tatlıcıya ait toplam 4 adet burma tatlısı örneği ile şahit (kontrol) olarak üretimi yapılan burma tatlısı analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, tatlı örneklerinde nem %5.66-6.65, kül %1.62-2.63, protein %10.13-13.90, yağ %25.67-39.60, karbonhidrat %38.06-55.86, ham lif %2.90-6.40, enerji değeri 494.90-595.30 (Kkal) ve antioksidan aktivite %93.19-94.38 (% inhibisyon) arasında tespit edilmiştir. Örneklerin fiziksel özelliklerine ilişkin yapılan analiz sonuçlarına göre özgül hacim (ml g-1) 0.95-1.09, çap (mm) 35.62-48.62, dış kabuk kalınlığı (mm) 3.75-6.42, fıstık kalınlığı (mm) 30.75-44.87 ve dış kabuk/fıstık oranı (g g-1) 27.52-78.79 arasında değişmiştir. 5 puan üzerinden yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örnekler renk açısından 2.67 ile 4.67, koku açısından 2.50 ile 4.00, lezzet açısından 2.50 ile 4.17, yumuşaklık açısından 3.33 ile 4.17, kıvam açısından 2.53 ile 4.16 ve genel beğeni açısından 3.17 ile 4.19 arasında puanlar almıştır. Kontrol örneği en çok beğenilen örnek olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Altuğ T, Elmacı Y, 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, Türkiye, 133 s., ISBN: 9944566087.
Birincil Dil tr
Konular Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Yayımlanma Tarihi Mart-2020
Bölüm Gıda Mühendisliği / Food Engineering
Yazarlar Orcid : 0000-0002-8349-4899Yazar: Mustafa SATOUF Kurum: KİLİS 7 ARALIK ÜNİVERSİTESİÜlke: Turkey

Orcid : 0000-0002-8232-8610Yazar: Mehmet KÖTEN (Sorumlu Yazar)Kurum: KİLİS 7 ARALIK ÜNİVERSİTESİÜlke: Turkey

Orcid : 0000-0002-6301-4069Yazar: Beyen HATİB Kurum: KİLİS 7 ARALIK ÜNİVERSİTESİÜlke: Turkey

Orcid : 0000-0003-2280-0458Yazar: Rama ALKAYARİ Kurum: KİLİS 7 ARALIK ÜNİVERSİTESİÜlke: Turkey

Orcid : 0000-0001-7654-9508Yazar: Aye ŞEYHAHMET Kurum: KİLİS 7 ARALIK ÜNİVERSİTESİÜlke: Turkey

Tarihler

Yayımlanma Tarihi : Mart-2020


Makalenin Yazarları
Mustafa SATOUF
Mehmet KÖTEN
Beyen HATİB
Rama ALKAYARİ
Aye ŞEYHAHMET