Yıl 2015, Cilt: 29 Sayı : 1 Sayfalar 123 - 132 2015-12-19
Karabuğday'ın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı
Karabuğday'ın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı
Fatma HAYİT,Hülya GÜL
10 261

Bu çalışmada karabuğdayın sağlıkla olan ilişkisi değerlendirilmiş ve ekmek, makarna, bisküvi gibi farklı unlu mamuller üretiminde kullanımı ile bu ürünler üzerindeki fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal etkileri incelenmiştir. Karabuğday bitkisi doğal olarak sahip olduğu bileşenleri ile sağlık üzerinde önemli derecede olumlu etkiler gösterir. Fonksiyonel bir gıda olması ile birçok gıda maddesinde ham madde olarak kullanılmakta ya da sadece pişirilerek tüketilebilmektedir. Kullanımını sınırlayan alerjen proteinlerin ise enzimatik yolla ya da fermantasyona uğratılarak ortadan kaldırılması yönünde çalışmalar yapılmaktadır. Gluten içermemesinden dolayı çölyak hastaları için önemli bir gıda ürünü olması yanında ekmek teknolojisinde ve unlu mamüller üretiminde ekmek hacminin azlığı ve sertlik gibi bazı problemlere sebep olmaktadır. Fakat içerdiği fenolik maddeler, antioksidan ve lif bileşenleri karabuğdayın eklendiği gıdanın fonksiyonel özelliklerini ve besin değerlerini arttırmaktadır

Anahtar Kelimeler

Acar, R., A. Güneş, N. Gummadov ve İ.Topal. 2011. Farklı bitki şıklıklarının karabuğday’da verim ve bazı verim unsurlarına etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 25: 47-51.
Birincil Dil tr
Konular
Yayımlanma Tarihi 19 Aralık 2015
Bölüm Araştırma Makaleleri
Yazarlar
Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 19 Aralık 2015


Makalenin Yazarları
Fatma HAYİT
Hülya GÜL