Kırmızı biberlerde aflatoksin oluşum aşamalarını belirlemek amacıyla yapılan bu araştırmada, Gaziantep ve Kahramanmaraş illerinde üretilmekte olan biberlerden alınan örnekler üzerinde çalışılmıştır. Bu amaçla 33 adet taze, 33 adet kuru, 31 adet toz ve 30 adet pul kırmızı biber olmak üzere, toplam 127 adet kırmızı biber örneği incelemeye alınmıştır. Örneklerde nem tayini, su aktivitesi testi, küf sayımı ve aflatoksin analizleri yapılmıştır. Örneklerde nem miktarının, taze kırmızı biberlerde %71.5-79.6, kuru kırmızı biberlerde %5-16, toz kırmızı biberlerde %4.5-17.5 ve pul kırmızı biberlerde %6.5-21.5 aralığında değiştiği saptanmıştır. Su aktivitesi değeri ise; taze kırmızı biberlerde 0.961’in altında, kuru ve toz kırmızı biberlerde 0.684-0.720, pul kırmızı biberlerde 0.684-0.773 aralığındaki değerlerin altında saptanmıştır. Örneklerin A. flavus türü küfle bulaşı oranları, taze, kuru, toz ve pul kırmızı biberlerde sırasıyla %9.09, %70, %90.32 ve %83.33’dür. Ortama çoğunlukla A. flavus grubu küflerin hakim olduğu belirlenmiştir. Taze, kuru, toz ve pul kırmızı biber örneklerinde aflatoksinlerin bulunma oranı ise sırasıyla ; %9.09, %72.72, %90.30 ve %100 olarak saptanmıştır.İncelemeye alınan toplam 127 adet kırmızı biber örneğinin 79 tanesinden, 82 adet A. falvus türü küf izole edilmiştir. İncelenen suşlardan 1 tanesinin aflatoksin B1, B2 ve G1, 31 tanesinin aflatoksin B1 ve B2, 33 tanesinin sadece aflatoksin B1 ürettiği, 17 tanesinin ise aflatoksin üretmediği belirlenmiştir. Aflatoksin analizi yapılan 127 adet kırmızı biber örneğinin 83 tanesinde aflatoksin B1, 2 tanesinde ise hem B1, hem de B2 oluşumu belirlenmiştir. Örneklerde toksijenik küfle bulaşının ve aflatoksin üretiminin, ortam koşullarına bağlı olarak hasat öncesi oluşmaya başladığı ve tarlada doğal kurutma sırasında büyük oranda arttığı da saptanmıştır.  

In this study a total of 127 samples of red pepper grown in Gaziantep and Kahramanmaraş was examined to determine the stages of aflatoxin formation. For this purpose, 33 fresh, 33 dried, 31 powdered and 30 crushed red pepper samples were collected and taken to analysis. Moisture content, water activity, mold growth, aflatoxin analysis were carried out for all samples. Moisture content were found to be in between 71.5 and 79.6% for fresh, 5 and 16% for dried, 4.5 and 17.5% for powdered and 6.5 and 21.5% for crushed red pepper samples. Water activity values were measured below 0.961 for fresh red pepper samples, below the range of 0.684-0.720 for dried and powdered types and below the range of 0.684-0.773 for crushed ones. The contamination rations of samples with A. flavus were determined as 9.09%, 70%, 90.32%, and 83.33% for fresh, dried powdered and crushed red pepper, respectively. A. flavus strain were found to be the dominant mould in all samples. The contamination rations with aflatoxin for fresh, dried, powdered and crushed red pepper samples were determined as 9.09%, 72.72%, 90.30%, and 100%, respectively. Eighty two strains of A. flavus were isolated from 79 samples of 127 red pepper samples. It was observed that one strain produced aflatoxin B1, B2 and G1, 31 strains B1 and B2, 33 strains produced aflatoxin B1 only, and 17 strains produced no aflatoxin. Aflatoxin analysis were carried out for 127 red pepper samples. Aflatoxin B1 was determined within 83 samples. Two samples were found to contain both aflatoxin B1 and B2. It was concluded that contamination by toxin producing moulds on/in red pepper could be depend upon environmental conditions. Aflatoxin formation was considered to start before harvest and increase significantly during natural drying in the field.