Karotenoidler bitkilerde bulunan, açık sarı-kırmızı arası renkleri veren pigmentlerdir. Meyve sebze tüketimi sonucu vücuda alınırlar. Suda çözünmezler, alkali ortamda stabildirler ve görünür bölgede 400-450 nm dalga boyunda maksimum soğurma verirler. Bazı karotenoidler A vitamini ön maddesi olarak aktivite gösterirler ve bu nedenle vücut için gerekli olan A vitamininin sentezi açısından önemlidirler. A vitamini eksikliği sonucu oluşabilecek hastalıkların, kroner kalp rahatsızlıklarının ve kanserin önlenmesinde önemli rolleri bulunmaktadır. Sahip oldukları antioksidan özellikleri sayesinde kanseri önleme ya da geciktirmede etkilidirler. Karotenoid alımı ile özellikle akciğer kanseri riskini düşürmede başarılı sonuçlar elde edilmiştir. Meyve sebze ağırlıklı diyetin sağlık açısından çok büyük önem taşıdığı gerçeği bir kez daha karşımıza çıkmaktadır.

Carotenoids are brightly yellow to red pigments occuring in plants and are introduced into humans through dietary intake of vegetables and fruits. They do not dissolve in water, they can give maximum absorption in UV region at 400-450 nm., and they are stable in alkali. Some carotenoids have provitamin A activity and they are important because of the synthesis of Vitamin A needed to be taken into the body. In addition to this function, carotenoids play very important roles in preventing diseases caused by Vitamin A deficiency, coronary heart diseases, and cancer. They are effective in preventing or at least slowering cancer as a result of their antioxidative properties. Studies are shown that cancer risk (especially the lung cancer) decreases with the intake of carotenoids. As a conclusion vegetables and fruits-rich diet is always important and valuable for healty populations.