YOĞURT VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TEREYAĞLARININ BAZI ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Çalışmada hammadde olarak yoğurt ve kefir kullanılarak üretilen tereyağı örneklerinin genel bileşim özellikleri, bazı kalite parametreleri ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Farklı starter kültür kullanılarak üretilen hammaddelere bağlı olarak, tereyağı örneklerinin titrasyon asitliği değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Tereyağı örneklerinin lipolitik ve oksidatif stabilitesinin göstergesi olan asit ve peroksit değerleri, yoğurt ve kefirden üretilen tereyağı örneklerinde sırasıyla 0.89-1.11 mg KOH/g yağ ve 0.19-0.40 mek O2/kg yağ arasında saptanmıştır. Söz konusu değerler tereyağında tat bozukluklarının oluştuğu bildirilen sınır değerlerin altında bulunmuştur. Örnekler arası renk farklılığını ortaya koyan ΔE değerine göre özellikle depolamanın 30. gününde kefirden üretilen tereyağının renginin belirgin olarak farklı olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, yapı ve görünüş özellikleri bakımından örnekler arasında belirgin fark olmadığı, buna karşın; tat ve koku ve genel kabul edilebilirlik özellikleri yönünden örnekler arasında farklılık olduğu ve kefirden üretilen tereyağı örneğinin daha fazla beğenildiği saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Yayık tereyağı, Kefir, Yoğurt, Duyusal değerlendirme

INVESTIGATING SOME PROPERTIES OF BUTTERS PRODUCED BY USING YOGURT AND KEFİR

In this study, general composition, some quality parameters and sensory characteristics of butter samples produced by using yogurt and kefir were analyzed comparatively on the 1st, 30th and 60th days of storage. In butter samples significant difference was observed in titratable acidity values depending on the use of different starter cultures. Acid degree and peroxide values representing lipolytic and oxidative stability in the samples were determined as 0.89-1.11 mg KOH/g fat and 0.19-0.40 mek O2/kg fat, respectively. These characteristics were found lower than the limits given in regulations at which some flavor defects occur. A distinct color difference, represented by ΔE, was observed in butter produced by kefir on the 30th day. Although there was no distinct difference in appearance and texture of the butter samples, taste, flavor and general acceptability characteristics were found different and butter produced by using kefir was liked more than the other sample.

Keywords:

Yayık butter, Kefir, Yogurt, sensory evaluation,

PDF

___

Altug-Onogur, T., Elmaci, Y. (2015) Farklılık Testleri. İçinde: Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Sidas Medya Ltd. Şti, Izmir, Türkiye, s. 39-61.
Anonymous (1995). TS 1331 Tereyağı Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonymous (2005). Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği (Tebliğ No: 2005/19). TC. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
Anonymous (2009). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25) TC. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
Atamer, M. (2016). Bölüm II. Tereyağı Üretimi. İçinde: Tereyağı Teknolojsi, Sidas Medya Ltd. Şti, Izmir, Türkiye, s. 107-113.
Bellinazo, P.L., Soares Vitola, H.R., dos Santos Cruxen, C.e., Kreutz Braun, C.L., dos Santos Hackbart, H.C., da Silva, W.P., Fiorentini, A.M. (2019). Probiotic butter: Viability of Lactobacillus casei strains and bixin antioxidant effect (Bixa orellana L.). J Food Process Preserv, doi: 10.1111/jfpp.14088.
Bengoa, A.A., Iraporda, C., Garrote, G.L., Abraham, A.G. ( 2018). Kefir micro-organisms: their role in grain assembly and health properties of fermented milk. J Appl Microbiol, ISSN 1364-5072.
Beshkova, D.M., Simova, E.D., Simov, Z.I., Frengova, G.I. Spasov, Z.N. (2002). Pure cultures for making kefir. Food Microbiol, 19 (5): 537-544, doi:10.1006/yfmic.499.
Chudy, S., Makowska, A., Tek, M.P., Bartkowiak, M.K.N. (2019). Application of microwave vacuum drying for snack production: Characteristics of pure cheese puffs. Int J Dairy Technol, 72:82-88, doi: 10.1111/1471-0307.12562.
Dimitrellou, D., Kandylis, P., Kourkoutas, Y., Koutinas, A.A., Kanellaki, M. (2015). Cheese production using kefir culture entrapped in milk proteins. Appl Biochem Biotechnol, 176:213-230, doi: 10.1007/s12010-015-1568-4.
Downey, W. K. 1975. Butter Quality. Oxidative and Hydrolytic Rancidity in Salted Sweet Cream and Slightly Salted Ripened Cream Butter. Dairy Research and Review Series No. 7. Published by An Foras Taluntais 19 Sandymount Avenue Dublin 4, 142 p.
Downey, W.K. 1980. Risk from pre- and post manufacture lipolysis: Flavour impairment of milk and milk products due to lipolysis. International Dairy Federation, No: 118,4-18.
Erkaya, T., Ürkek, B., Dogru, U., Çetin, B., Şengül, M. (2015). Probiotic butter: Stability, free fatty acid composition and some quality parameters during refrigerated storage. Int Dairy J, 49: 102-110, doi:10.1016/j.idairyj.2015.04.011.
Esmek, E.M., Güzeler, N. ( 2015). Kefir ve Kefir Kullanılarak Yapılan Bazı Ürünler. Harran tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 19:250-258.
Gao, X., Li, B. (2016). Chemical and microbiological characteristics of kefir grains and their fermented dairy products: A review. Co-gent Food Agric, 2:1272152, doi:10.1080/23311932.2016.1272152.
Garrote, G.L., Abraham, A.A.G., De Antonı, G.L. (2000). Inhibitory Power of Kefir: The Role of Organic Acids. J Food Protec, Vol. 63, No. 3, 2000, Pages 364–369, doi:10.4315/0362-028x-63.3.364.
Gonzalez, S., Duncan, S.E., O’Keefe, S.F., Sumner, S.S., Herbein, J.H. ( 2003). Oxidation and textural characteristics of butter and ice cream with modified acid profiles. J Dairy Sci, 86:70-77, doi:10.3168/jds.S0022-0302(03)73585-1.
Güzel-Seydim, Z., Kök Taş, T., Greene, K., Seydim, A.C. (2011). Review: Functional properties of Kefir. Crit Rev Food Sci Nutr, 51:261-268, doi: 10.1080/10408390903579029.
Haddar, M. (2017). Yayık tereyağı üretiminde farklı starter kültür kullanım olanaklarının araştırılması. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 69s.
Hayaloğlu, A.A., Konar, A.A. (2001). Comparative study on physicochemical and sensorial properties of butter made from yogurt and cream. Milchwissenschaft, 56(12):675-677.
Karaca, Y., Gün, I., Seydim, A.C., Guzel-Seydim, Z.B. (2018). Production and quality of kefir cultured butter. Mljekarstvo, 68 (1):64-72, doi: 10.15567/mljekarstvo.2018.0108.
Kılıç, S. (2010). Maya ve Küfler, Süt Mikrobiyolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti, Izmir, Türkiye, s. 485-554.
Krause, A.J., Miracle, R.E., Sanders, T.H., Deani L.L. and Drake, M.A. (2008). The effect of refrigerated and frozen storage on butter flavor and texture. J Dairy Sci 91: 455-465, doi:10.3168/jds.2007-0717.
Marsh, A.J., Hill, C., Ross, R.P., D.Cotter, P. (2014). Fermented beverages with health-promoting potential: Past and future perspectives. Trends Food Sci Technol, 38: 2, 113-124, doi:10.1016/j.tifs.2014.05.002.
Oliveira Leite, A.M., Lemos Migue, M.A., Silva PeixotoI, R.S., Soares Rosado, A., Silva, J.T., Flosi Paschoalin, V.M. (2013). Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Braz J Microbiol, 44 (2):341-349, doi:10.1590/S1517-83822013000200001.
Öztekin Öztürk, F.Ş. (2010). Yoğurdun sulandırma oranı ve granüllerin yıkama sayısının yayık tereyağının nitelikleri üzerine etkisi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 147s.
Pathare, P.B., Opara, U.L., Al-Julanda Al-Said, F. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food Bioprocess Technol , 6:36-60, doi: 10.1007/s11947-012-0867-9.
Rady, A.H., Badr, H.M. (2003). Keeping the quality of cows’ butter by γ-irradiation. Grasas Aceites, 54(4):410-418, doi:10.3989/gya.2003.v54.i4.229.
Randazzo, W., Corona, O., Guarcello, R., Francesca, N., Antonietta Germanà, M., Erten, H., Moschetti, G., Settann, L. (2016). Development of new non-dairy beverages from Mediterranean fruit juices fermented with water kefir microorganisms. Food Microbiol, 54:40-51, https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.10.018.
Sağdic, A., Arici, M., Simsek, O. (2002). Selection of starters cultures for a traditional Turkish yayık butter made from yoghurt. Food Microbiol, 19:303-312, doi:10.1006/yfmic.489.
Sağdıç, O., Dönmez, M., Demirci, M. (2004). Comparison of characteristics and fatty acid profiles of traditional Turkish yayik butter produced from goats’, ewes’ or cows’ milk. Food Control, 15: 485-490, doi:10.1016/j.foodcont.2003.07.
Simova, E., Behkova, D., Angeleov, A., Hristozova, TS., Frengova, G., Spasov, Z. (2002). Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. J Ind Microbiol Biotechnol, 28: 1-6, doi: 10.1038/sj/jim/7000186.
Şenel, E. (2006). Bazı üretim parametrelerinin yoğurttan üretilen Yayık tereyağlarının nitelikleri üzerine etkisi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 168s.
Şenel, E., Atamer, M., Öztekin, Ş. (2010). Yayıklama Parametrelerinin Yayık Ayranı ve Yayık Tereyağının Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi. GIDA, 35 (4): 267-274.
Şenel, E., Atamer, M., Oztekin, F.S. (2011). The oxidative and lipolytic stability of Yayık butter produced from different species of mammals milk (cow, sheep, goat) yoghurt. Food Chem, 127: 333-339, doi:10.1016/j.foodchem.2011.01.012.
Şenel, E., Atamer, M., Şanlı, T., Kocabaş, Z.; Türkmen, N. (2015). Geleneksel Yayık tereyağının aroma karakterizasyonu ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri, Proje No:12B4347004, Ankara
Şimşek, B. (2011). Studies on the storage stability of yayik butter. J Verbr Lebensm, 6: 175-181, doi:10.1007/s00003-010-0622-y.
Weschenfelder, S., Paim, M.P., Gerhardt, C., Carvalho, H.H.C., Wiest, J.M. (2018). Antibacterial activity of different formulations of cheese and whey produced with kefir grains. Rev Ciênc Agron, 49 (3): 443-449, doi: 10.5935/1806-6690.20180050.