Bu araştırmada, L. bulgaricus, S. thermophilus yoğurt kültürleri ve değişik karbonhidrat kaynakları (sakkaroz, laktoz) kullanılarak, sucuğun fermantasyonu üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Olgunlaşma sürelerinin belirlenmesinde sucukların belirli su miktarına (%35) ulaşmaları kriter olarak alınmış ve bu süre içerisinde periyodik olarak laktik asit üretimi ve pH değişimi kontrol edilmiştir. Kullanılan yoğurt kültürleri olgunlaşmanın 4. ve 7. günlerinde pH değişimi üzerine etkili olurken, L. bulgaricus olgunlaşmanın 7. gününde laktik asit miktarının artışına katkıda bulunmuştur. Ayrıca tüketime hazır hale gelen sucuklarda; sertlik derecesi ve kesit yüzeyi renk değerleri de tespit edilmiştir.  

In the study the effect of various carbohydrates (sucrose, lactose) and the yoghurt cultures (L. bulgaricus, S. thermophilus) on the fermentation time of the soudjouks were investigated. In determining the fermentation period, the time required for reaching to 35% water contents of soudjouk was accepted a criteria. During this time the lactic acid production and the changes in the pH value were periodically determined. While the yoghurt culture used affect the pH of the soudjouk samples on 4th and 7th days of the maturation, L. bulgaricus supplementation increased the lactic acid level. The hardness and colour values of the soudjouk samples ready to eat, were also determined.