Bu çalışmada ton balığının (Katsuwonus pelamis)konserveye işlenmesi aşamasında besin içeriği ve kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Besinsel bileşimin tespiti için ham protein, ham yağ, ham kül, nem ve kalori değerleri; kalite değişimlerinin belirlenmesi için pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), histamin, renk, doku, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuçlar içerik ve işlem bazında değerlendirildiğinde ton balığının ön pişirme işlemi sonrası, protein, kalori, TVB-N, renk, doku, pH ve duyusal değerlerinde önemli bir artış, nem ve mikrobiyel yükünde ise önemli bir azalış; yağ, kül, TMA-N ve histamin değerlerinde ise önemli bir değişim olmadığı görülmüştür. Konserve işleminden sonra ise yağ, kalori, TVB-N, renk, doku, pH ve duyusal değerlerinde önemli artış, kül, nem, histamin ve mikrobiyel içeriğinde önemli azalış tespit edilmiş olup, protein ve TMA-N içeriğinde önemli bir değişim belirlenmemiştir.    

In this study, determination of the changes in food composition and quality of tuna (Katsuwonus pelamis)during canning process was aimed. Crude protein, crude oil, crude ash, moisture contents and energy value were analyzed in order to determine the food composition. Total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), pH, histamine, color, texture, microbiological and sensory analyses were performed for determination of the quality. The results were evaluated on the basis of processes, a significant increase in protein, energy; TVB-N, color, texture, pH and sensory values, a significant decrease in microbial load and moisture of fish after precooking process were observed. However the change of TMA-N and histamine values was nonsignificant. As regards after canning process, a significant increase in fat, energy, TVB-N, color, texture, pH and sensory values, a significant decrease in ash, moisture, histamine, microbiological contents and nonsignificant change in protein and TMA-N contents were observed.