Bu araştırmanın amacı, ticari ölçekte üretim yapmakta olan bir un değirmenindeki, un pasajlarının kimyasal bileşim ve kalite kriterlerini saptamaya çalışmaktır. Dört çeşit ekmeklik buğdayın fiziksel ve kimyasal analizleri yapıldıktan sonra, buğdaylar paçal yapılıp, tavlanmış ve öğütmeye alınmıştır. Öğütme aşamasında elde edilen 25 farklı pasajdan örnek alınarak, kimyasal, teknolojik ve reolojik özellikleri tayin edilmiş ve pasajlar arasındaki kalite ve bileşim farklılıkları ortaya konulmaya çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre pasajların kimyasal bileşimi, teknolojik ve reolojik özellikleri birbirlerinden oldukça farklı bulunmuştur. Kırma pasajlarının kül miktarları, B 1,2'den B5'e doğru yükselmektedir. Öğütme pasajlarının kül miktarları genel olarak, kırma pasajlarından daha düşük olup, yine son pasajlara doğru kül miktarının arttığı görülmüştür. Kırma pasajlarının ve ayırma unlarının yaş glüten ve protein miktarları ile sedimentasyon değerleri en yüksek bulunurken, amilaz enzim aktivitesi açısından en yüksek değerler kırma pasajları ile C1 A1, C1 A2, C1 B ve C 23 A1, C 23 A2, C23 A3 öğütme pasajlarında elde edilmiştir. Ekstensograf değerleri incelendiğinde, direnç ve uzama yeteneği bakımından en iyi değerler DV 2 ve B3 pasajlarında elde edilmiştir. Direnci en yüksek olanlar ise C23 A1, C23 A2, C23 A3 pasajlarıdır. Farinografta ise hem stabilitesi ve farinograf kalite sayısı (FKS) oldukça yüksek hem de yoğurma tolerans sayısı düşük olanlar yine C23 A1,C23 A2, C1 A1 ve C1 A2 pasajları olmuştur.

The aim of this research was to try determining chemical composition and quality characteristics of flour streams in commercial mill. After being doing physical and chemical analysis o four varieties of wheat’s, and than wheats were mixed, conditioned and milled. Chemical, technological and rheological properties of 25 flour streams were determined and quality and compounds differences among flour streams were tried finding. According to results, chemical composition, technologic and rheologic properties of flour streams were found different. Ash contents of break streams increased from B 1, 2 to B 5. In general, ash contents of reduction streams less than break streams and increased from initial streams to end streams. Wet gluten, protein and sedimentation value of break streams and DV1, 1, DV1, DV2, DV3, 1, DV3, 2 were determined as the highest value. The highest amylase activity values were obtained in break streams and C1 A1, C1 A2, C1 B and C23 A1, C23 A2, C23 A3 streams of reduction. When the extensograph values were examined, the highest resistance and extend values were obtained in DV2 and B3 steams. The highest resistance streams were C23 A1, C23 A2, C23 A3 reduction streams. Both high peak time. FON (Farinograph Quality Number) and low mechanical tolerance values were determined in reduction streams of C23 A1, C23 A2, C1 A1 and C1 A2.