M. Kürşat DEMİR, Adem ELGÜN, Nermin BİLGİÇLİ

Sıvı Ferment Yöntemi ile Ekmek Üretiminde Kullanılan Maya (Saccharomyces cerevisiae) Performansına Katkı Maddeleri ve Ortam Şartlarının Etkisi

Bu çalışmada, farklı katkılama ve ortam şartlarında üretilen sıvı-un fermentinde kullanılan maya (S. cerevisiae) performansının artırılması amaçlanmıştır. Denemelerde, 100 gram un esasına göre; ferment hazırlamada üç farklı yaş maya miktarı (% 0.75, 1.0 ve1.5) ve iki farklı un oranı (% 10 ve 15) ile optimum seviyelerde üç farklı maya gıdası "Diamonyum hidrojen fosfat (DAHP)", "NH4Cl + KH2PO4" ve "DAHP + MgSO4" kombinasyonları, kullanılmıştır. Üretilen sıvı ferment örnekleri, ekmek yapımında kullanılmış ve sıvı fermentte kullanılan maya performansını ölçmede parametre olarak ekmeğin dış (ağırlık, hacim, spesifik hacim, simetri ve kabuk rengi) ve iç (tekstür, gözenek yapısı, renk ve sertlik) özellikleri kullanılmıştır. Bu ekmekler, % 3 yaş maya ile direkt usulle üretilen şahit ekmeklerle karşılaştırılmıştır. "DAHP + MgSO4" kombinasyonu, % 15 'lik ferment un miktarı ve artan maya düzeyleri; kabuk rengi ve simetri özellikleri dışında, tüm ekmek özelliklerini geliştirmiştir. Sıvı fermente % 15 un ve % 1.5 maya ilavesi ile "DAHP + MgSO4" maya gıdası kombinasyonu; % 3 maya ile direkt usulde üretilen şahit ekmeklere göre daha olumlu sonuçlar vermiştir. Aynı şartlarda % 1 maya ile üretilen sıvı ferment, şahit ekmeklere eşdeğerde performans göstermiştir.

Anahtar Kelimeler:

Ekmek mayası, Saccharomyces cerevisiae, sıvı ferment, maya gıdası

The Effect of Additives and the Medium Conditions on the Performance of Bakers' Yeast (Saccharomyces cerevisiae) Used in Bread making with Liquid Ferment Method (Turkish with English Abstract)

In this study, it was aimed to increase the performance of yeast (Saccharomycescerevisiae) used in liquid-flour ferment which was produced in various additive and medium conditions. In the experiments, based on 100 g flour use, three yeast inoculation levels (0.75, 1.0 and 1.5 %), two flour replacement levels (10 and 15 %) and three yeast food combinations "Diamonium hydrogen Phosphate (DAHP)", "NH4Cl + KH2PO4" and "DAHP + MgSO4" at optimum levels obtained with pre-experiments were used as factors. The liquid ferment samples were used in bread making. As parameters, the external (loaf weight, volume, specific volume, symmetry and crust color) and the internal (crumb texture, porosity, color and compressibility) properties of the breads were measured. These breads were compared with control bread obtained by straight dough method with 3 % compressed yeast addition.The "DAHP + MgSO4" combination and the 15 % ferment flour and increasing yeast levels enhanced the all bread properties apart from the crust color and symmetry. 15 % ferment flour and 1.5 % yeast inoculation with "DAHP + MgSO4" yeast food combination gave the most satisfactory results than the control breads made by straight dough method with 3 % bakers' yeast addition. The breads made of the liquid ferment prepared with 1 % yeast addition gave similar results to those of the controls.

Keywords:

Baker's yeast, Saccharomycescerevisiae, liquid ferment, yeast foods ,

PDF

___

t. Pyler EJ. 1988. Baking Science and Technology. sid ed. Sosland Publishing Company, Kansas.
Ertugay Z, Elgün A, Aydın F, Kotancılar, G. 1991. Ekmek Üretiminde Sıvı Ferment Yönteminin Katkı ve Süre Bakımından
Optimizasyonu Üzerine Bir Araştırma. Doğa 15 (3). 653-660. Elgün A, Ertugay Z. 1995. Tahıl işleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 297, Erzumm.
Akman VA. 1964. Fermantasyon Mikrobiyoloiisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:89, Ankara.
Canbaş A. 1995. Ekmek Mayacılığı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. No:22, Ankara.
White J. 1954. Yeast Technology. 1St ed. Jonn Willery and Sons.
Kulp K. 1983. Technology ot Brew Systems in Bread Production. Bakers Digest 57 (6): 20-23.
Pomeranz Y. 1988. Wheat Chemistry and Technology. AACC. St. Paul, Minessota, U.S.A.
Thampson R. 1980. State o| The Art-Bakery Fermentation. Bakers Digest 52(3): 28-37.
Türker S. 2001. Maya üretimi ve sıvı ferment kombinasyonunun ekmek yapımında kullanılma imkanları. S.Ü. Ziraat
Fakültesi Dergisi. 15 (27) :32-39
Elgün A, Ertugay 2, Seçkin Fi. 1985. Farklı Özelliklerde Elde Edilen Malt Unu Katkılarının Ekmeğin Kalitatif ve Aromatik
Özelliklerine Etkisi Üzerine Araştırmalar. Doğa 10 (|): 70-79. Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O, Gürbüz F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara Üni. Ziraat Fakültesi Yayınları no:295, Ankara.
Bilgiçli N. 2000. Melaslı Besin Ortamında Ekmek Mayası Üretim Parametrelerinin Tespiti ve Sıvı Mayanın Likid Ferment
Sistemi ile Ekmek Yapımında Kullanılma İmkanları. Yüksek Lisans Tezi, S 46. Selçuk Üni. Fen Bil. Ens. Gıda Müh. Anabilim Dalı, Konya. Elgün A, Türker S, Bilgiçli N. 2001. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsası Yayınları. Yayın
Noz2, Konya.15.Anonymous 1990. Approved Method ot the American Association of Cereal Chemists. U.S.A.
Anonymous 1990. Approved Method ol the American Association oi Cereal Chemists, U.S.A