Bu araştırmada Sivas ili ve çevresinden şansa bağlı olarak alınan 14 adet Pesküten örneği üzerinde kimyasal ve mikrobiyolojik araştırmalar yapılmıştır. Belirlenen değerler ortalama olarak şöyledir: Kurumaddede %30.96, su %69.04, yağ %3.66, yağsız kurumadde %27.30, toplam kül %4.92, kurumaddede kül %15.95, kurumaddede tuz %12.18, saf kül %1.13, protein %22.08, şeker ve benzerleri %0.295 ve asitlik derecesi 83.90 SH olmuştur. Bunun yanında ortalama mikrobiyolojik içerik; toplam bakteri sayısı 3.735x106/g, koliform bakteri sayısı 5.69x104/g, maya ve küf sayısı 1.398x104/g, laktik bakteri sayısı 1.997x106/g, proteolitik bakteri sayısı, 12.34x104/g ve lipolitik bakteri sayısı 10.14x104/g olarak belirlenmiştir.

In this study, the chemical and microbiological analysis of pesküten samples gathered from Sivas districts. In the chemical analysis, the dry matter 30.96%, water 69.04%, fat 3.66%, non-fat-dry matter 27.30%, total ash 4.92% ash in dry matter 15.95%, salt in dry matter 12.18%, minerals 1.13%, protein 22.08%, sugars and other components 0.295% and the acidity 83.90 SH as mean. As a results of microbiological analysis, the count of total bacteria 3.735x106/g, coliform bacteria 5.69x104/g, yeasts and molds 1.398x106/g, Lactic bacteria 1.997x106/g, Proteolytic bacteria 12.34x104/g and Lipolytic bacteria 10.14x104/g as mean.