NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Nohut, dünyada en fazla tüketilen baklagiller içerisinde ikinci sırada yer almaktadır. Bu çalışmada, nohut tanesinin kabuk kısmının tüm tanenin kimyasal içerik ve beslenme özellikleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda taneden ayrılan kabuk kısımları ve kabuksuz nohudun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca, örneklerin besleyicilik özellikleri açısından önemli olan fenolik madde içerikleri, antioksidan aktiviteleri ve safra asitlerini bağlama kapasiteleri de analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre nohut kabuğunun tüm nohut tanesinin yaklaşık %5’lik bir kısmını oluşturduğu ve diğer baklagil kabuklarına göre daha ince olduğu görülmüştür. Kabuk ve kabuksuz nohudun diyet lif içerikleri sırasıyla %73.89 ve %13.51 olarak bulunmuştur. Toplam sindirilebilirlilik değerleri ise sırasıyla %15.4 ve %74.5 olarak belirlenmiştir. Ayrıca nohudun kabuk kısmının mineral maddelerce kabuksuz kısma göre daha zengin olduğu sonucuna varılmış, ancak beslenme özellikleri açısından incelendiğinde nohut kabuğunun tüm nohut tanesi içerisindeki katkısının düşük olduğu belirlenmiştir. 

EFFECT OF SEED COAT ON THE PHYSICAL, CHEMICAL AND NUTRITIONAL PROPERTIES OF WHOLE CHICKPEA

Chickpea is the second most consumed legume in the world. In this study, the effects of seed coat on chemical composition and also on the nutritional properties of whole chickpea seed were studied. In this context some physical and chemical analysis were conducted on both seed coat and coatless chickpea flour. Phenolic content, antioxidant activity and bile acid binding capacity of the samples were also determined, in order to specify the nutritional benefits of the samples. The results showed that seed coat constitute approximately 5% of the whole chickpea seed and the seed coat thickness was found to be thinner than most of the other legumes. Chickpea seed coat was found to be rich in dietary fiber and minerals. However, the contribution of the seed coat on nutritional benefits of the whole seed were determined to be limited. 

___

  • FAOSTAT 2016. Food and Agriculture Organization of the United Nations. http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/E (Accessed 3 October 2016).
  • Karakullukçu E, Adak MS. 2008. Bazı nohut (Cicer arietinum L.) çeşitlerinin tuza toleranslarının belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi, 14 (4), 313-319.
  • Anon 2013. Baklagil raporu. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, GAP Uluslararası Tarımsal Araştırma ve Eğitim Merkezi, http://arastirma.tarim.gov.tr/gaputaem/Belgeler/ tar%C4%B1msal%20veriler/gaputaem%20gncel/Baklagil%20Raporu.pdf (Erişim tarihi: 02/10/2016).
  • Singh U, Subrahmanyam N, Kumar J. 1991. Cooking quality and nuritional attributes of some newly developed cultivars of chickpea (Cicer arietinum L.). J Sci Food Agric, 55(1), 37-46.
  • Segev A, Badani H, Kapulnik Y, Shomer I, Oren‐Shamir M, Galili S. 2010. Determination of polyphenols, flavonoids, and antioxidant capacity in colored chickpea (Cicer arietinum L.). J Food Sci, 75(2), 115-119.
  • Williams PC, Singh KB. 1987. Nutritional quality and the evaluation of quality in breeding programmes. The Chickpea. Saxena MC, Singh KB (eds), CAB International Wallingford, Oxon, UK, pp. 329–356.
  • Meiners CR, Derise NL, Lau MG, Ritchey SJ, Murphy EW. 1976. Proximate composition and yield of raw and cooked mature dry legumes. J Agric Food Chem, 24(6), 1122-1125.
  • Singh U. 1985. Nutritional quality of chickpea (Cicer arietinum L.): current study and future research needs. Plant Foods Hum Nutr, 35(4), 339-351.
  • Chavan JK, Kadam SS, Salunkhe DK. 1986. Biochemistry and Technology of chickpea (Cicer arietinum L.) seeds. Crit Rev Food Sci Nutr, 25(2), 107-158.
  • Singh U, Kumar J, Jambunathan R, Smithson JB. 1980. Variability in the seed coat content of desi and kabuli chickpea cultivars. Int Chickpea News, 3, 18-21.
  • Klamczynska B, Czuchajowska Z, Baik, BK. 2001. Composition, soaking, cooking and thermal characteristics of starch of chickpeas, wrinkled peas and smooth peas. Int J Food Sci Technol, 36(5), 563-572.
  • Dueñas M, Estrella I, Hernández T. 2004. Occurrence of phenolic compounds in the seed coat and the cotyledon of peas (Pisum sativum L.). Eur Food Res Technol, 219(2), 116-123.
  • Saxena, MC (ed), Singh, KB (ed). 1987. The Chickpea. CAB International Wallingford, Oxon, UK, 368 p.
  • Hawtln L (ed). 1981. The Chickpea Cookbook. International Center for Agricultural Research in the Dry Areas. Aleppo, Syria, 65 p.
  • Choung MG, Baek IY, Kang ST, Han WY, Shin DC, Moon HP, Kang KH. 2001. Isolation and determination of anthocyanins in seed coats of black soybean (Glycine max (L.) Merr.). J Agric Food Chem, 49(12), 5848-5851.
  • Dalgherty DD, Byung-Kee B. 2003. Isolation and characterization of cotyledon fibers from peas, lentils, and chickpeas. Cereal Chem, 80(3),310-315.
  • Duenas M, Hernandez T, Estrella I. 2006. Assessment of in vitro antioxidant capacity of the seed coat and the cotyledon of legumes in relation to their phenolic contents. Food Chem, 98(1), 95-103.
  • Moise JA, Han S, Gudynaitę-Savitch L, Johnson DA, Miki BL. 2005. Seed coats: structure, development, composition, and biotechnology. In Vitro Cell Dev Biol Plant, 41(5), 620-644.
  • Troszynska A, Ciska E. 2002. Phenolic compounds of seed coats of white and colored varieties of pea (Pisum sativum L.) and their total antioxidant activity. Czech J Food Sci, 20(1), 15-22.
  • Yoshida K, Sato Y, Okuno R, Kameda K, Isobe M, Kondo, T. 1996. Structural analysis and measurement of anthocyanins from colored seed coats of Vigna, Phaseolus, and Glycine legumes. Biosci Biotechnol Biochem, 60(4), 589-593.
  • Filipovic N, Djuric M, Gyura J. 2007. The effect of the type and quantity of sugar-beet fibers on bread characteristics. J Food Eng, 78(3), 1047-1053.
  • AACC 1995. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 9th Edition, St. Paul, Minnesota, USA.
  • AACC 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th Edition. St. Paul, Minnesota, USA.
  • Pérez-Jiménez J, Saura-Calixto F. 2005. Literature data may underestimate the actual antioxidant capacity of cereals. J Agric Food Chem, 53(12), 5036-5040.
  • Heimler D, Vignolini P, Dini MG, Romani A. 2005. Rapid tests to assess the antioxidant activity of Phaseolus vulgaris L. dry beans. J Agric Food Chem, 53(8), 3053-3056.
  • Moure A, Franco D, Sineir J, Domínguez H, Núñez MJ, Lema JM 2000. Evaluation of extracts from Gevuina avellana hulls as antioxidants. J Agric Food Chem, 48(9), 3890-3897.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

FERMENTE ET MODEL SİSTEMİ İÇERİSİNDE KUŞBURNU (Rosa canina L.) MEYVESİ KULLANIMI

Cem Okan ÖZER

NİĞDE YÖRESİNDE TÜKETİME SUNULAN PEYNİRLERDE AKAR VARLIĞININ ARAŞTIRILMASI

Mustafa KARATEPE, Cemalettin BAĞCI, Bilge KARATEPE, Tuğba ŞENEL, Ayda KARADERE

MANDALİNA KABUĞUNDAN ELDE EDİLEN KRİTİK ALTI SU EKSTRAKTLARININ ANTİOKSİDAN AKTİVİTE DÜZEYİNE EKSTRAKSİYON PARAMETRELERİNİN ETKİSİ

Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ, Özlem SARAL

EKSİPİYAN GIDA VE EMÜLSİYONLARIN KAROTENOİD BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ

Birgül Hızlar, Sibel Karakaya

NİĞDE'DE TÜKETİME SUNULAN PEYNİRLERDE AKAR VARLIĞININ ARAŞTIRILMASI

Cemalettin BAĞCI, Mustafa KARATEPE, Bilge KARATEPE, Tuğba ŞENEL, Ayda KARADERE

MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Şafak Ulusoy, Hande Doğruyol, Didem Üçok Alakavuk, Ş. Yasemin Tosun

MAHLEP PÜRESİNİN KIZILÖTESİ IŞINIM İLE KURUTULMASI İŞLEMİNDE ANTOSİYANİN, FENOLİK MADDE VE ANTİOKSİDAN KAPASİTE DEĞİŞİM KİNETİĞİ

İzzet TÜRKER, Hilal İŞLEROĞLU

CMC-GUAR GAM POLİMER AĞI İÇİN BURGER MODELİNE AİT PARAMETRELERİN MODELLENMESİ

G. Bengusu Tezel, Sibel Uzuner, Nese Keklikcioglu Cakmak

TANE KETEN TOHUMU, KETEN TOHUMU UNU VE KETEN TOHUMU KÜSPESİ UNUNUNUN YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU VE FENOLİK BİLEŞİK İÇERİĞİNE KAVURMA İŞLEMİNİN ETKİSİ

Evrim Özkaynak Kanmaz

NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Sedat Sayar, Selen Çalışkantürk Karataş