Türkiye'ye has bir et ürünü olan pastırmanın, gevrekliğinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek amacıyla sığır etine % 5 ağırlık artışı sağlayacak şekilde 0.3 M CaCl2 çözeltisi enjekte edilmiş ve kuru ve salamura kürleme yöntemleri ile pastırma üretimi yapılmıştır. Ca++ çözeltisi ilavesi ile üretilen pastırmalarda, genel olarak, Warner-Bratzler Shear (WBS) değerleri; 8.78-11.58 Ib, TCA'da eriyebilir azot oranları; % 2.18-2.44 ve Myofibriler Fragmantasyon indeksi (MFI) değerleri ise; 20.6-42.3 arasında bulunmuştur. Yaklaşık 36 gün süren pastırma üretimi sonunda, analize alınan örneklerin su oranlarının da %39.5-45.04 arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu araştırmada kullanılan CaCl2 dozu ve üretim şeklînin, pastırmaların objektif ve duyusal metotlarla belirlenen bazı gevreklik parametreleri üzerinde istatistiki olarak önemli (P>0.05) bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.  

Determination of the effects of CaCl2 and brine curing technique on the tenderness and some other quality characteristics of pastirma, a Turkish raw and dry cured meat product, was the main objective of this research. Pastirma was produced from beef semitendinosus muscle by injecting 0.3M CaCI2 up to 5.0% green weight using dry and/or brine curing methods. The effects of CaCI2 injection and/or brine curing technique on the tenderness and most of the other quality criteria were not statistically significant (P>0.05). The results were 8.78-11.58 Ib for WBS, 20.6-42.3 for MFI and % 2.18-2.44 for TCA soluble nitrogen as an indication for the tenderness. In conclusion, the results of this research suggested that CaCI2 and brine curing technique do not have any negative effect on the most of quality properties of pastirma but the research on similar subject should continue to improve quality characteristics of Turkish pastirma.