Gıda maddelerinin sağlığa zararlı bir hale dönüşmesinde mikroorganizmalar önemli rol oynamaktadır. Mikroorganizmalar ve toksinlerin sağlık ve ekonomik açıdan neden oldukları zararların önlenmesi amacıyla geliştirilen sistemlerden birisi “Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri”dir. Gıda maddelerinde süreklilik gösteren mikrobiyel problemlerin çözüm ve önlenmesi amacıyla geliştirilen HACCP, ülkemiz ekonomisinde önemli yer tutan fındık ürününde uygulanarak, Aspergillus flavus gelişmesi ve aflatoksin oluşumunun önlenmesine katkı amaçlanmıştır. Çalışmamızda fındıkta hammaddeden son ürüne kadar olan akım şeması çıkartılarak küf gelişmesi ve aflatoksin oluşumunu etkileyen faktörler ile Kritik Kontrol Noktaları ve kontrol kriterleri belirlenmiştir. 

Microorganisms play an important role in the transformation of food into health hazardous products. One of the methods developed to prevent microorganisms and their toxins in our health and causing economical losses is “Hazard Analysis Critical Control Point”. The HACCP system, developed to solve continuous microbial problems in food, will be applied to Aspergillus flavus growth and aflatoxin production in hazel nut which has an important part in our economy. A flowchart has been drawn of mould and production of aflatoxin. Critical Control Points and control criteria have been determined.