FARKLI TİP VE DÜZEYLERDE HİDROKOLLOİD KULLANIMININ SUFLE KEK KALİTESİNE ETKİSİ

Çalışmada, farklı tip (guar ve ksantan gam) ve düzeylerde (kek hamur ağırlığına göre %0, %0.15, %0.3, %0.45, %0.6 ve %0.75) hidrokolloid kullanımının sufle kek kalitesine etkileri araştırılmıştır. Üretilen keklerin fiziksel, yapısal, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Hamur yoğunluğu, pişme kaybı, büzülme değerleri, hacim, özgül hacim, simetri indeksi ve ele alınan tüm tekstürel özellikler bakımından hidrokolloid tip ve düzeyleri arasında belirgin farklılıklar (P <0.05) ortaya çıktığı gözlenmiştir. Guar ve ksantan gamın deneme sufle kek formülünde %0.3-0.45 düzeyine kadar başarı ile kullanılabilecekleri, daha yüksek düzeylerde ve özellikle kombine halde kullanılmalarının ürün niteliklerini olumsuz yönde etkilediği (hamur yoğunluğu, pişme kaybı, büzülme değerleri ve sertlik artmış; hacim azalmış, çiğnenebilirlik güçleşmiştir) belirlenmiştir. Hamur formülünde guar gam kullanım düzeyine azami ölçüde dikkat edilmesi, kombinasyon formüllerinde bu düzeyin pratikçe %0.6 ve üzerinde olmaması gerektiği kanısına varılmıştır. Guar gamın hamur bileşimindeki payının %0.75 olması durumunda ksantan gam katkısını tolere edemediği, söz konusu seriye ait hamurların çok katı (aşırı viskoz), ağdamsı yapıya sahip oldukları ve bundan dolayı sufle kabına konulamadıkları gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Sufle Kek, Guar Gam, Ksantan Gam, kek nitelikleri

THE EFFECT OF USING AT DIFFERENT TYPES AND LEVELS HYDROCOLLOID ON SOUFFLÉ CAKE QUALITY

In this study, the effects of using different types of hydrocolloids (guar and xanthan gum) at different levels (0%, 0.15%, 0.3%, 0.45%, 0.6% and 0.75%, according to the cake batter weight) on the properties of soufflé cake was investigated. Physical, structural, color and textural properties of the cakes were investigated. It was observed that there were significant differences (P <0.05) between the type and level of hydrocolloids in terms of batter density, baking loss, shrinkage values, volume, specific volume, symmetry index and all the textural characteristics studied. It was determined that guar and xanthan gum can be successfully used in experimental soufflé cake formulas up to the level of 0.3-0.45%, however using them at higher levels and especially in combination, adversely affects the product quality (batter density, baking loss, shrinkage values and hardness increased; volume decreased, chewiness became harder). It was concluded that guar gum should be used with utmost attention in batter formulas and the level of guar gum practically should not be 0.6% and over. It was observed that when the guar gum ratio in batter formula was 0.75%, the batter cannot tolerate the addition of xanthan gum and the resulting batter become excessively viscous with a waxy structure and therefore cannot be placed in soufflé cooking cups.

Keywords:

Soufflé Cake, Guar Gum, Xanthan Gam, cake characteristics,

PDF

___

AACCI (2010). International Approved Methods of Analysis. AACC INTERNATIONAL. 11th Edition, St. Paul, MN, the USA.
Cloke, J.D., Davis, E.A., Gordon, J. (1984). Volume measurements calculated by several methods using cross-sectional tracings of cake. Cereal Chem, 61(4): 375-377.
Dizlek, H. (2010). Süne zararına uğramış ekmeklik buğdayların bazı niteliklerinin incelenmesi ve iyileştirilmesi olanakları üzerine bir araştırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 252 s.
Dizlek, H. (2015). Effects of amount of batter in baking cup on muffin quality. Int J Food Eng, 11(5): 629-640.
Dizlek, H., Çınar, B., Gül, H. (2017). Basic properties and production method of soufflé cake. International Conference on Agriculture, Forest, Food Sciences and Technologies, 15-17 May 2017, Cappadocia, Turkey, 1313 p.
Dizlek, H., Gül, H. (2009). Required criteria for the definition of bread attributes I. Miller, 16: 56-65.
Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H. (2008). Keklerin yapısal özelliklerinin belirlenmesinde kullanılan ölçütler. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, Türkiye, 1172 s.
Guadarrama-Lezama, A.Y., Carrillo-Navas, H., Perez-Alonso, C., Vernon-Carter, E.J., Alvarez-Ramirez, J. (2016). Thermal and rheological properties of sponge cake batters and texture and microstructural characteristics of sponge cake made with native corn starch in partial or total replacement of wheat flour. Food Sci Tech-Brazil, 70: 46-54.
Köksel, H.F. (2009). Effects of xanthan and guar gums on quality and staling of gluten free cakes baked in microwave-infrared combination oven. Ortadoğu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 146 s.
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C.G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten- free formulations. J Food Eng, 79: 1033-1047.
Martin, D.J., Tsen, C.C. (1981). Baking high-ratio white layer cakes with microwave energy. J Food Sci, 46: 1507-1513.
Masoodi, F.A., Sharma, B., Chauan, G.S. (2002). Use of apple pomace as a source of diet dry fiber in cakes. Plant Food Hum Nutr, 57: 121-128.
Schwartzberg, H.G., Wu, J.P.C., Nussinovitch, A., Mugerwa, J. (1995). Modelling deformation and flow during vapor-induced puffing. J Food Eng, 25(3): 329-372.
Sultan, W.J. (1976). Practical baking. The Avi Publishing Company, USA, 755 p.
Sungur, B., Ercan, R. (2011). Effects of some hydrocolloids and surfactant on the rheological properties of hard wheat flour dough by using response surface methodology. GIDA, 36(2): 77-82.
Şümnü, G. (2001). Use of various starches in microwave baked cakes. GIDA, 26(1): 9-11.
TGK (2013). Buğday unu tebliği. Tebliğ No: 2013/9, Ankara, Türkiye.
TSE (2001). Kakao (öğütülmüş) standardı. TS 3076-1, Ankara, Türkiye.
TSE (2002). Kabartma tozu-hamur için standardı. TS 9053, Ankara, Türkiye.
TSE (2003). Yemeklik tuz standardı. TS 933, Ankara, Türkiye.
TSE (2007). Beyaz şeker (Sakaroz) standardı. TS 861, Ankara, Türkiye.
TSE (2009). Tavuk yumurtası (kabuklu) standardı. TS 1068, Ankara, Türkiye.
TSE (2015). Nişasta – yenilebilir standardı. TS 2970, Ankara, Türkiye.
TSE (2016). Yemeklik ayçiçek yağı standardı. TS 886, Ankara, Türkiye.
Turabi, E., Sumnu, G., Sahin, S. (2008). Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloid, 22: 305-312.
Uluöz, M. (1965). Buğday, un ve ekmek analiz metodları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri, İzmir, Türkiye, 91 s.
Wrolstad, R.E., Smith, D.E. (2010). Color analysis. In: Food Analysis. Nielson, S.S. (ed.), Springer New York Dordrecht Heidelberg, London, UK. pp. 573-586.