Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerde E. coli ve Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Üzerine Etkileri

Bu çalışmada, ülkemizde önemli bir tüketim potansiyeli olan, özellikle ayaküstü yenilen gıdalar olarak adlandırılan fast food zincirlerinde yüksek miktarda tüketilen hamburger köftelerin muhafazası amacıyla ışınlama teknolojisi kullanılmıştır. Bu amaçla, dana kıymasından % 0.8 oranında NaCl içeren hamburger köfteleri üretilmiştir. Hamburger köfteleri iki gruba ayrılmış, bir grup E. coli ATCC 25922 suşu ile aşılanırken, diğer grup aşılanmamıştır. İki farklı depolama sıcaklığında ve süresinde (+4 °C’de 8 gün ve -12 °C’de 30 gün), ürünün mikrobiyel güvenlik ve kalitesinin sağlanması amacıyla uygulanan 3 farklı ışınlama dozunun (0.4 kGy; 0.8 kGy ve 1.2 kGy) toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı ve Escherichia coli üzerine etkisi incelenmiştir. Yapılan çalışma sonunda, E. coli için D10 değeri 0.55 kGy olarak bulunmuştur. E. coli aşılanmamış hamburger örneklerinde gerçekleştirilen sayım sonuçlarına göre, 1.2 kGy doz uygulanmasının TMAB sayısında 2 log düzeyinde bir azalmaya yol açtığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Gıda ışınlama, hamburger köfte, E. coli

Effects of Different Radiation Doses on E. coli and Total Mesophilic Aerobic Bacteria in Hamburger Meatballs (Turkish with English Abstract)

In this study, the use of irradiation technology for the protection of hamburgers, which has an important consumption our country especially in fast food chains, was aimed. For this purpose, hamburger samples with 0.8 % NaCl content were produced from beef. The samples were divided into two groups. E. coli strain inoculation was performed for one party of the samples. In order to protect microbial safety and quality, three different irradiation doses (0.4 kGy; 0.8 kGy and 1.2 kGy) were applied and the total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count and Escherichia coli were examined at two different storage temperatures and times (8 days at +4 °C and 30 days at -12 °C). As a result of this study, D10 value for E. coli was found to be 0.55 kGy. It was determined that 1.2 kGy dose reduced the number of microorganisms in E. coli uninoculated hamburger samples by 2 log when TMAB count was taken into account.

Keywords:

Food irradiation, hamburgers, E. coli,

PDF

___

Cenet O. 2007. Alabalık fletolarında farklı yöntemlerle Listeria monocytogenes’in araştırması. Yüzüncü Yıl Üniv Vet Fak Derg, 18(2),41-44.
Hoşsucu H, Kınacıgil T, Kara A, Tosunoğlu Z, Akyol O, Ünal V, Özekinci U. 2001. Türkiye balıkçılık sektörü ve 2000’li yıllarda beklenen gelişmeler. Ege Üniv Su Ürünleri Derg, 18 (3-4), 593-601.
Terzi G. 2006. Ankara İli’ndeki bazı gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) çiftliklerine ait su, yem ve balıkların mikrobiyolojik yönden incelenmesi. İstanbul Üniv Vet. Fak Derg, 32(1),37-46.
Gorga C, Ronsivalli LJ. 1988. Quality Assurance of Seafood. van Nostrand Reinhold Company, NewYork.
Liston J. 1990. Microbial Hazards of Seafood Consumption. Food Techn. 44(12),56, 58-62.
Altuğ G, Yardımcı HC, İçöz IO. 2005. Haliç yüzey sularında Enterobacteriaceae üyelerinin bazı beta-laktam antibiyotiklerine dirençlilik frekansı. Türk Sucul Yaşam Dergisi, 3( 4), 258-264. 7. Teuber M. 2001. Veterinary Use and Antibiotic Resistance. Curr Opin Microbiol, 4:493-499.
Messi P, Guerrieri E, Bondi M. 2005. Antibiotic resistance and antibacterial activity in heterotrophic bacteria of mineral water origin. Science of the Total Environment, 346,213-219.
Akkan T. 2009. İskenderun Körfezi’ndeki Gr (-) Bakterilerin Antibiyotik ve Ağır Metal Dirençlilik Düzeyleri ve Plazmit Profillerinin Saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniv, Fen Bil Enst, Adana.
Apha. 1992. Microbial Examination. in Standars Methods for the Examination of Water and Wastewater, 18th ed. Greenberg AE, Clesceri LS, Eaton AD, Editors. pp.9.1- 9.147. American Public Health Association Washington DC.
Cowan ST. 1974. Cowan and Stell’s Manual for the Identification of Medical Bacteria, 2nd ed. Cambridge University Pres. 238 pp.
Lemos ML, Toranzo AE, Barja JL. 1985. Antibiotic activity of epiphytic bacteria isolated from intertidal seaweeds. Microb Ecol, 11,149-163. 13. NCCLS. 1997. National Committee for Clinical Laboratory Standards. Approved Standards M2-A6. Performance Standards for Antimicrobial Disk Susceptibility Tests, 6th edn., NCCLS., Wayne, Pennsylvania.
Krumperman PH. 1985. Multiple antibiotic resistance indexing of Escherichia coli to identify high-risk sources of fecal contamination of foods. App Environ Microbiol, 46: 165-170.
Akinbowale OL, Peng H, Grant P, Barton MD. 2007. Antibiotic and heavy metal resistance in motile Aeromonads and Pseudomonads from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) farms in Australia. Int J Antimicrob Ag, 30,177-182.
Birnboim HC, Doly J. 1979. A Rapid Alkaline Extraction Procedure for Screening Recombinant Plasmid DNA. Nucleic Acids Research, 7,1513- 1523.
Matyar F, Akkan T, Uçak Y, Eraslan B. 2009. Aeromonas and Pseudomonas antibiotic and heavy metal resistance species from Iskenderun Bay, Turkey (Northeast Mediterranean Sea), Environ Monit Assess, DOI 10.1007/S10661-009-1051-1.
Marisol GU, Capdepuy M, Arpin C, Raymond N, Caumette P, Quentin C. 2000. Impact of an urban effluent on antibiotic resistance of riverine Enterobacteriaceae and Aeromonas spp. Appl Environ Microbiol January, 66(1),125-132.
Mudryk Z, Perlinski P, Skórczewski P. 2010. Detection of Antibiotic Resistant Bacteria Inhabiting the Sand of Non-recreational Marine Beach, Marine Pollution Bulletin, 60,207-214.
Lee SW, Najiah M, Wendy WA, Nadirah M. 2009. Multiple Antibiotic Resistance and Heavy Metal Resistance Profile of Bacteria Isolated From Giant Freshwater Prawn Hatchery. Microbiology Fundamentals and Applications. Macmillian Publishing Company, New York. s. 871.
Sandaa RA, TorsvIk VL, Goksùyr J. 1992. Transferable drug resistance in bacteria from fishfarm sediments. Can J Microbiol, 38,1061- 1065.
Mach PA, Grimes DJ. 1982. R plasmid transfer in a wastewater treatment plant. Appl Environ Microbiol, 44,1395-1403.
Matyar F, Eraslan B, Akkan T, Kaya A, Dinçer S. 2009. İskenderun Körfezi Balıklarından İzole Edilen Bakterilerde Antibiyotik ve Ağır Metal Dirençliliklerinin Araştırılması. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 2(2),1-5.
Alanso A, Sanchez P, Martinez JL. 2001. Environmental selection of antibiotic resistance genes. Appl Environ Microbiol, 3(1),1-9.