Nitrat biriktiren kırmızı pancar, turp, ıspanak, havuç, maydanoz, kereviz, marul v.b. sebzelerde, uygun olmayan depolama şartlarında, işleme ve tüketim sırasında bakteriyel metabolizma sonucu nitrat’dan zehirli nitrit üretilmektedir. Nitrit, özellikle süt çocuklarının kanında methemoglobin oluşturarak “methemoglobinemi” adı verilen zehirlenmeye sebep olmaktadır. Muhafaza ve olgunlaştırma amacıyla nitrat ve nitrit katılan et, balık, peynir, süt tozu v.b. hayvansal gıdalarda; bakteri, sıcaklık ve kimyasal reaksiyonların etkisiyle “nitrozaminler” oluşmaktadır. Nitrozaminlerin zehirli ve kanserojen etkisi 1956’dan beri bilinmektedir.   

Nitrat biriktiren kırmızı pancar, turp, ıspanak, havuç, maydanoz, kereviz, marul v.b. sebzelerde, uygun olmayan depolama şartlarında, işleme ve tüketim sırasında bakteriyel metabolizma sonucu nitrat’dan zehirli nitrit üretilmektedir. Nitrit, özellikle süt çocuklarının kanında methemoglobin oluşturarak “methemoglobinemi” adı verilen zehirlenmeye sebep olmaktadır. Muhafaza ve olgunlaştırma amacıyla nitrat ve nitrit katılan et, balık, peynir, süt tozu v.b. hayvansal gıdalarda; bakteri, sıcaklık ve kimyasal reaksiyonların etkisiyle “nitrozaminler” oluşmaktadır. Nitrozaminlerin zehirli ve kanserojen etkisi 1956’dan beri bilinmektedir.