Oksidan ajanlar (Potasyum bromat ve askorbik asit), indirgen ajan (L-sistein) ve surfaktanlar (SSL ve DATEMJ'ın üç ekmeklik buğday çeşidine ait unların reolojik özellikleri üzerine etkileri Brabender farinograf ve extensograf kullanılarak çalışılmıştır. Genellikle askorbik asit ve po­tasyum bromatın (KBrO3) artan oranlan su absorbsiyonu değerlerini etkilememiştir. Askorbik asit ve KBrO3, kuvvetli ve orta glüten kalitesine sa­hip çeşitlerde hamur gelişme süresini biraz daha iyi etkilemiştir. Askorbik asidin olumlu etkisi KBrO3'ın etkisine göre daha belirgindir. Surfaktanlar, bütün un çeşitlerinde özellikle stabilite, yoğurma tolerans indeksi ve vaiorimetre değerleri üzerinde kuvvetlendirici (strenghtening) etki yapmıştır. Bununla beraber, Bezostaya ve Kıraç unlarında, SSL su absorbsiyonu değerinde azaltıcı ve stabilite değeri üzerinde aşırı artırıcı etki yapmıştır. Oksidanların ilavesi Bezostaya ve Orso unlarında ekstensibilitede (E) önemli bir azalma, Kıraç'ın E değerinde ise artma ile sonuçlanmıştır. Her üç un örneğinde de oksidan oranları artırıldıkça maksimum direnç (Rm), kurve alanı (A) ve Rm/E değerleri de artmıştır. Orso örneğinin Rm/E de­ğeri hariç, bütün un örneklerinde surfaktan oranlarının artışı ile Rm, A ve Rm/E değerleri, kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında önemli ölçüde artmıştır.  

The effects of oxidizing agents (potassium bromate, ascorbic acid), reducing agent (L-cysteine) and surfactants (SSL and DA-TEM) on the rheological properties of flours of three bread wheat cultivars were studied using Brabender farinograph and extensograph. Gene-rally increasing levels of ascorbic acid and potassium bromate (KBrO3) did not affect the water absorption values. Ascorbic acid and KBrO3 had slightly improving effect on dough mixing properties of the cultivars with strong and medium glüten quality. Improving effect of ascorbic acid was more noticeable than that of KBrO3. The strengthening effects of surfactants were evident on some of the dough mixing parameters especially on stability, mixing tolerance index and valorimeter values of all cultivars. However, SSL caused a reduction in water absorption values of Bezostaya and Kıraç flours and an excessive increase in their stability values. Oxidant supplementation resulted in significant decreases in extensibility (E) values of Bezostaya and Orso flours while the E values of Kıraç increased. Maximum resistance (Rm), area under the curve (A) and Rm/E valu­es of all flours have also increased with increasing oxidant levels. Rm, A and Rm/E values of all cultivars significantly increased with the increa­sing surfactant levels as compared to control samples except Rm/E values of Orso cultivar.