Farklı Oranlarda Keçi Sütü İle Üretilmiş Probiyotik Dondurmaların Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma

Araştırmada, tamamen inek sütü, tamamen keçi sütü ve her ikisinin (%50 - % 50) karışımı ile üretilen 3 farklı dondurmaya probiyotik özellik kazandırmak amacıyla Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Bifidobacterium longum ve Bifidobacterium bifidum ortak kültürleri ilave edilmiş ve dondurmalardaki reolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerine olan etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Üretilen dondurmalar -18 ºC’de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın belirli günlerinde (1., 30., 60. ve 90.) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ürün gruplarının yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, erime oranı ile sertlik değeri, viskozite sonuçlarına, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium subsp. sayılarına ve duyusal özelliklerden yapı ve genel puanlarına istatistiksel olarak önemli etkileri olduğu görülmüştür (p<0,05). 90 günlük depolama boyunca Lactobacillus paracasei subsp. paracasei sayısının, Bifidobacterium subsp. sayısına göre özellikle keçi sütü içeren örneklerde daha çok canlılığını koruduğu ve her iki bakterinin de en iyi inek sütü ile yapılan dondurmada gelişme gösterdiği, duyusal açıdan da en çok beğenilen dondurmanın inek ve keçi sütünden elde edilen dondurmanın olduğu görülmüştür. Ayrıca üretilen dondurmaların probiyotik özelliklerini 2 aylık raf ömrü boyunca koruduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Probiyotik, dondurma, keçi sütü, kalite

PDF

___

Açu, M. 2014. Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Dondurma Üretimi, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, 124 s.
Agarwal S. and R. Prasad. 2013. Efect of stabiliser on sensory characteristics and microbial analysis of low-fat frozen yogurt incorporated with carrot pulp. International Journal of Agricultural Food Science Technology, 4(8): 797-806.
Akalın, A.S. ve D. Erişir. 2008. Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. Journal Of Food Science,73: M184-M188.
Akın, M.S. 2005. Effects of inulin and different sugar levels on viability of probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics of probiotic fermented ice-cream, Milchwissenschaft, 60(3): 297-300.
Akın, B.M., M.S. Akın, B. Özer ve H.A. Kırmacı. 2006. Kapsüllenmiş ve Serbest Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei ve Lactobacillus rhamnosus’un Dondurmada Canlı Kalma Sürelerinin ve Dondurmanın Duyusal Özelliklerine Etkisinin Belirlenmesi, TOVAG Proje NO:105O033.
Alamprese, C., R. Foschino, M. Rossı, C. Pompei, and L. Savani. 2002. Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and Influence of Its Addition in Retail-Manufactured Ice CreamProduced with Different Sugar and Fat Concentrations. International Dairy Journal, 12: 201-208.
Anonim. 1992. TS 4265. Dondurma. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
AOAC. 2002. Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Virginia, USA.
Başyiğit, G., A.G. Karahan ve M.L. Çakmakçı. 2005. Probiyotik olma özelliği taşıyan laktik asit bakterilerinin dondurma üretiminde kullanılması, Gıda Dergisi, 30(6):419-424.
Bodyfelt, F.W., J. Tibias, G.M. Trout. 1988. The sensory evaluation of dairy products”. Van Nostrand Reinhold, New York, USA.
Christiansen, P.S., D. Edelsen, J.R. Kristiansen and E.W. Nielsen. 1996. Some properties of ice cream containing Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus, Milchwissenschaft, 51(9):5,2-5,4.
Çeliker, M.B. 2008. Alıç Meyvesinin Pekmeze İşlenerek Dondurma Üretimine İlavesiyle Dondurmanın Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 62s.
Dave, R.I. and N.P. Shah. 1997. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurt made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7: 31-41. Desmond, C., C. Stanton, G.F. Fitzgerald, K. Collins and R.P. Ross. 2002. Environmental adaptation of probiotic lactobacilli towards improvement of performance during spray drying. International Dairy Journal, 12 (2-3): 183–190.
Dığrak, M., H. Tanış, E. Bağcı ve S. Kırbağ. 2000. Kahramanmaraş’ta Tüketime Sunulan Dondurmalarda Listeria, Salmonella, E. Coli ve K.Pneumoniae’nin Araştırılması. Gıda, 5(5): 349-353.
Durak, M. 2006. Yoğurt Dondurmasının Fizikokimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Yaban Mersinin Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 83s.
Goff, H. D., B. Freslon, M. E. Sahagıan, T.D. Hauber, A.P. Stone and D.W. Stanley. 1995. Structural Development in Ice Cream Dynamic Rheological Measurements. J. Texture Stud., 26: 517-536.
Gürsel, A. And A. Karacabey. 1998. Dondurma Teknolojisine İlişkin Hesaplamalar, Reçeteler ve Kalite Kontrol Testleri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara, Türkiye, 98 s.
Güven, M., O.B. Karaca ve A. Kaçar. 2003. The effects of combined use of stabilizers containing locust bean gum and of the storage time on kahramanmaraş-type ice creams, International Journal of Dairy Technology, 56(4): 223-228.
Hekmat S. and D.J. McMahon. 1992. Survival of L. acidophilus and Bifidobacterium bifidum in ice-cream for use as probiotic food. Journal of Dairy Science,75:1415-1422.
Ho DT, C. Schaffer-Lequart, S. Dose and S. Tournade. 2012. Fermented frozen dessert. United States Patent, Patent No: US 8,273,392 B2 Date of Patent: Sep. 25, 2012.
Kesenkaş, H., N. Akbulut, O. Yerlikaya, A. Akpınar ve M. Açu. 2013., Kefir dondurması üretiminde soya sütünün kullanim olanakları üzerine bir araştırma. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 50(1):1-12.
Ouwehand, A., S.Salminen and E. Isolauri. 2002. Probiotics: An overview of beneficial effects, Antonie van Leeuwenhoek, 82: 279-289.
Pinto SS, C.B. Fritzel-Freire, I.B. Munoz, P.L.M. Berreto, E.S. Prudencio and R.D.M. Ambani. 2012. Effects of the addition of microencapsulated Bifidobacterium BB-12 on the properties of frozen yogurt. J. Food Eng., 111: 563-569.
Ranadheera, C.S., C.A. Evans, M.C. Adams and S.K. Baines. 2013. Production of probiotic ice cream from goat’s milk and effect of packaging materials on product quality, Small Ruminant Research, 112:174-180.
Turgut, T. 2006. Bazı Probiyotik Bakterilerin Dondurma Üretiminde Kullanım İmkanları, Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Ensttitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 168s.
Tokuç, K., M. Demirci, B. Bilgin ve M. Arıcı. 2008. Bebek Orijinli Lactobacillus spp. Kullanarak Probiyotik Dondurma Üretimi ve Depolama Süresince Probiyotik Bakteri Canlılığı ile Diğer Bazı Özelliklerin Belirlenmesi, Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, 101-104 s.
Wilbey, R. A., T. Cooke and G. Dimos. 1998. Effects of Solute Concentration, Overrun and Storage on the Hardness of Ice Cream. Pages 186-187 in Ice Cream: Proedings of the International Symposium Held in Athens, Greece, 18-19 September 1997. W. Buch-Heim, Ed. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
Vardar, N.B. ve Ö. Öksüz. 2007. Artisan strawberry ice-cream made with supplementation of Lactococci or Lactobacillus acidophilus. Italian Journal of Food Sceince, 19(4): 403-411.