Aflatoksin ve okratoksin A Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen ikincil metabolit ürünlerdir. Bilinen 400 ‘den fazla mikotoksin arasında aflatoksinler ve okratoksin A insan sağlığı açısından en tehlikeli olanlarıdır. 20'den fazla aflatoksin çeşidi içerisinde aflatoksin B1, aflatoksin B2, aflatoksin G1 ve aflatoksin G2 doğal olarak üretilen başlıcalarıdır. Kurutulmuş ürünler ile ilgili önemli sorunlardan biri küf kontaminasyonudur. Küf kontaminasyonu, insan sağlığı, gıda güvenliği ve ekonomik açıdan önem teşkil eder ve kurutulmuş meyveler de küf gelişimine uygun ürünlerdir. Meyvelerin kurutularak muhafaza edilmesi eski çağlardan beri kullanılan önemli gıda saklama yöntemlerinden biri olmakla birlikte yetersiz kurutma ve uygun olmayan depolama koşulları, kurutulmuş meyvelerde aflatoksin ve okratoksin A oluşumuna neden olabilmektedir. Yapılan çeşitli çalışmalar aflatoksin ve okratoksin A’nın karsinojenik, genotoksik, teratojenik, bağışıklık sistemini baskılayıcı ve nefrotoksik özellikte olduğunu göstermektedir. İncelenen çalışmalar meyvelerin kurutulması sırasında başta hammadde seçimine ve kurutma işlemine gereken önemin verilmesinin önemini ortaya çıkarmıştır. Gerekli ve yeterli önemin verilmesi ile sağlık üzerine olumsuz etkileri olan bu toksinlerin varlığının önüne geçilebileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada kurutulmuş meyvelerde aflatoksin ve okratoksin A’nın varlığı ile sağlık üzerine etkileri derlenmiştir.

Aflatoxins and ocratoxin A are secondary metabolites mainly produced by mold of genera Aspergillus, Penicilliu. Aflatoxins and Ocratoxin A are the most dangerous ones in between known 400 toxins. Aflatoxin B1, aflatoxin B2, aflatoxin G1 and aflatoxin G2 are the main ones produced naturally between 20 types of aflatoxins. Mold contamination is one of the main problems about dried foods. Mold contamination plays an important role in human health, food safety and economy. Dried fruits are also suitable for mold contamination. Preserving fruits by drying is an effective and ancient method but inefficient drying and inappropriate storage conditions, may cause aflatoxins and ocratoxin A production in dried fruits. Various studies indicate that the mycotoxins are carcinogenic, genotoxic, teratogenic, immunotoxic and nephrotoxic. Literature studies have shown that raw material selection and drying process parameters are the key elements in fruit drying. It is known that mycotoxin formation which have negative effects on human health can be prevented by providing adequate and appropriate drying conditions. Aflatoxins and ochratoxin A in dried fruits and their effects on health are reviewed in this paper.