S. Teyfik ENGEZ, Hüseyin UĞUR, Bircan KARAGÜLLE

Ayran Üretiminde Çeşitli Kivam Vericilerin Kullaım Olanaklarının Araştırılması

Ayran ülkemizde yayg n olarak tüketilen ve Türklere özgü bir içecektir. Geleneksel olarak yo urda su kat lmas veya seyreltilmisüte starter kültür eklenerek fermentasyon sonucu endüstriyel olarak üretilmektedir. Tüketici taraf ndan be enilme ölçütlerinin ba nda ayran n k vam gelmektedir. Bu çal mada, yo urdun hacmen farkl oranlarda (yo urt:su, 4:4, 4:5, 4:6 ve 4:7) su ile seyreltilmesiyle haz rlanan ayranlara çe itli k vam vericiler (Xantan gum, Carboxy Methyl Cellulose, -carragenan, Locust Bean Gum, Agar Agar ve modifiye ni asta) de i ik oranlarda kat larak, standart kabul edilen (4:3) ayran n k vaml l ölçümlerde ayran n pseudoplastik ak kan özelli i gösterdi i belirlenmi tir. Türk G da Kodeksi ne göre ayran üretimi s ras nda herhangi bir katk maddesi kullan lmas yasakt r. Yap lan ayran örneklerinin ticari olarak tüketilmesi söz konusu olamayaca ndan ayranlar n duyusal olarak de erlendirmesi yap lmam t r. Bu çal man n amac ; dü ük kurumadde içeri inde haz rlanan ayranlara de i ik çe it ve miktarlarda k vam vericilerin eklenmesinin ayranda k vam üzerine etkisini ara t rmakt r. Yap lan çal ma sonunda k vam vericilerin kullan lmas ile dü ük kurumaddeye sahip ayranlar n k vam standart ayran k vam na getirilebilmi tir

Anahtar Kelimeler:

Ayran, reoloji, k vam verici

Ayran Üretiminde Çeşitli Kivam Vericilerin Kullaım Olanaklarının Araştırılması

Keywords:

-,

PDF

___

1. Anon 2001, Fermente sütler tebli i , Türk G da Kodeksi Yönetmeli i, Tebli No: 2001/21.
2. Köksoy, A. and K l ç, M., Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink , International Dairy Journal, 13 pp 835 839, 2003 (a).
3. Atamer, M., Gürsel, A., Tamuçay, B., Gencer, N., Y ld r m, G., Odaba , S., Karademir, E., enel, E. ve K rdar , S., Dayan kl ayran üretiminde pektin kullan m olanaklar üzerine bir ara t rma , G da Dergisi 24(2) 119 126, (1999).
4. Kravtchenko, T. P., Parker, A and Trespoey, A., Cooloidal stability and sedimentation of pectin- stabilized acid milk drinks , Food Macromolecules and Colloids, pp 349 355, (1995)
5. Köksoy, A and K l ç, M., Use of Hydrocolloids intextural stabilization of a yoghurt drink, ayran , Food Hydrocolloids 18 (2004) pp 593 600, (2004). 6. Ergüllü, E. ve Demiryol, ., Yo urda de i ik oranlarda su kat larak yap lan ayranlar n baz özellikleri üzerine ara t rma , G da 8 (5): 203-208, (1983).
7. Lokumcu, F., F ratl gil-Durmu , E. ve Evranuz, Ö., stanbul bölgesinde sat a sunulan baz aranlar n reolojik özelliklerinin tespiti , Türkiye 7. G da Kongresi Bildiriler Kitab , 257 285 Ankara, (2002).
8. Köksoy, A. ve K l ç, M., 2003 (b), Ayran n yap sal özellikleri, Süt Endüstrisinde Yeni E ilimler Sempozyumu 22-23 May s 2003. Bornova- zmir Bildiriler Kitab 41-43, ISBN 975- 288-286-2, Tibyan Yay nc l k zmir.