TİCARİ ŞARTLARDA ÜRETİLEN FARKLI TİP EKMEKLER İÇİN ELLE VE MEKANİZE HAMUR İŞLEME İLE KATKILAMANIN HAMUR VE EKMEK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Öz Özet Bu araştırmada, ülkemizde son yıllarda hamur işlemede hızla yayılma eğilimi gösteren klasik mekanizasyon birimleri ile elle işlemenin ve katkılamanın etkileri, ticari şartlarda, karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Çalışmada direkt hamur sistemiyle, başta francala tipinde üretilen somun ekmeği olmak üzere, roll (brotçin), tam un, çavdar, tava ve hamburger ekmekleri de ele alınmıştır. Sonuç olarak, pistonlu tip hamur kesme makinası dışında diğer yoğurma ve hamur işleme makinaları (yuvarlayıcı, ara fermantasyon ve şekil verici) iyi bir kalibrasyon ile çok iyi sonuçlar vermiştir. Hamur kesme makinası ile piston emişi ve sıkıştırması sırasında hamur sisteminin özellikle glüteni zedelenmekte, bağlı olarak ana fermantasyon süresi kısalmakta, hamur çabıık geçerek ekmek hacmi ve verimi düşmektedir. Orta kuvveette undan yapılan francala tipi ekmekte °/0 1 sıvı şortening, % 1 şeker, 40 ppm Vit. C ve % 0.3 malt katkısı, kesme makinasınrn olumsuz etkisini kısmen giderdiği gibi, elle-kaikısvz işlenen ekmeklerden çok daha kaliteli, elle-katkıh işlenenlerden ise, biraz düşük hacımda fakat yine kaliteli ekmek vermiştir. Mekanize hamur işlemenin işçilik ve süreden sağladığı tassarruf, kapasite artışına katkısı ve hijyenik üstünlüğü gözönüne almdığtnda, ilk yatırım masrafının yüksekliğine rağmen katkılama-mekanizasyon kombinasyonu ile uzun vadede çok kârlı üretim imkânları sağlanabileceği anlaşılmıştır. Diğer ekmek tipleri için de, kendi üretim şartları içinde benzer sonuçlar elde edilmiş lir. Summary The Effects of Mechanization in Bough Handling and Some Additives On Dough and Bread Properties for Different. Type Breads in Commercial Conditions In this study, the effects of mechanization in dough handling and some additives on dough and loaf properties of the breads which have been produced in in Turkey, such as french, roll, whole wheat, rye, white pan breads and hamburger bun were investigated. As conclusion, expect for piston type divider the other mechanization unites, mixer and dough handling machines (rounder, intermediate profer and moulder) in regulated conditions gave very good results. But the divider damaged the dough as a result of suction and squeezing procedures of the piston, and provided mechanical maturation on dough and a decrease in bulk fermentation time. The changes of dough resulted poor physical dough properties and gas loss during proof and gave low loaf weight and volume for the dough without additives. The french bread made from middle strenght flour gave better results with the additives of 1 % liquid shortening, 1 % sugar, 40 ppm Vit-C and 0.3 % malt in case of full mechanized production than those breadly handledby hand with and without additives. When considered to save time and labouring in make-up, to increase in production volum and quality of bread and to ensure sanitation, in spite of the high investment of mechanization, the combination of mechanization and additives promises a profitable production in a long term applications. The similar results were volid for other bread types in their own processing conditions.

25307 13394

Arşiv
Sayıdaki Diğer Makaleler

ERZURUMDA DOĞAL OLARAK YETİŞEN BAZI BİTKİLERİN TAŞ VE KAYA BAHÇELERİ İLE KURU DUVARLARDA KULLANILMALARI ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA

Kamuran GÜÇLÜ

İĞDIR OVASI YÜZEY TOPRAKLARININ BAZI FİZİKSEL ye KİMYASAL ÖZELLİKLERİ İLE STRÜKTÜREL DAYANIKLILIK ve EROZYONA DUYARLILIK ÖLÇÜTLERİ ARASINDAKİ İLİŞKİLER

Koray SÖNMEZ, Nurullah ÖZDEMİR

YAYIN (Silurus glarnis L.) VE CANER (Barbus c. capilo) BALIKLARININ AYNI ÇEVRE ŞARTLARINDAKİ BÜYÜME DURLMLARI VE ÇEŞİTLİ VERİM ÖZELLİKLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

İhsan AKYURT

TİCARİ ŞARTLARDA ÜRETİLEN FARKLI TİP EKMEKLER İÇİN ELLE VE MEKANİZE HAMUR İŞLEME İLE KATKILAMANIN HAMUR VE EKMEK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Adem ELGÜN, Muahrrem CERTEL, Zeki ERTUGAY, A. Faik KOCA

THE EFFECT OF SWEET WHEY AND ITS D E M O RALISED AND DELACTOSED DERIVATES ON BREAD PROPERTIES

Adem ELGÜN, Joseph G. PONTE

ERZURUM İKLİM KOŞULLARINDA BAZI ARPA ÇEŞİTLERİNDE KIŞA DAYANMA VE VERİM

Şahin AKTEN

SUSUZ KOŞULLARDA YETİŞTİRİLEN BAZİ KIŞLIK BUĞDAYLARIN TOPLAM VERİMİ, DANE VERİMİ ve HASAT İNDEKSİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Aydın AKKAYA, Şahin AKTEN

ÇEŞİTLİ DREN FİLİTRELERİNİN DREN AKIŞI ARINA VE SEDİMENTASYONA ETKİSİ

Nevruz YARDIMCI

IĞDIR OVASI KARASU ÇAYINDA YAŞAYAN YAYIN BALIKLARININ (Silurus glanis L.) BÎYO -EKOLOJİSİ VE EKONOMİK DEĞER TAŞIYAN BAZI VERİMLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

İhsan AKYURT

FARKLI BUDAMA SİSTEMLERİNİN SERADA YETİŞTİRİLEN HIYARDA (Cucumis sativus L) MEVYE ÖZELLİKLERİNE ve VERİME ETKİSİ

Refik ALAN