ÖZET: Bu araştırma, tatlısu kefalinin (Leuciscus cephalus) geleneksel Japon ürünü surumiye işlenerek değerlendirilme imkanlarının araştırılması üzerine kurulmuş ve yürütülmüştür. Temizlenmiş balık, kıyma ve ham surumideki ortalama randıman değerleri sırasıyla; % 52.83, % 49.71 ve % 37.71 olarak tespit edilmiştir. Surumi’de yapılan kimyasal analizler sonucunda ise kuru madde, ham protein, yağ, kül ve pH değerleri sırasıyla; % 18.88, % 18.50, % 1.03, % 0.39 ve 6.72 olarak bulunmuştur. Populasyonun aylara göre belirlenen kondüsyon faktörü ve gonadosomatik indeks değerleri ile ürün randımanı arasındaki ilişkileri ise istatistiki olarak önemsiz çıkmıştır (P>0.05). Araştırma sonucunda tatlı su kefali’nin surumiye işlenerek değerlendirilebileceği kanaatine varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Leuciscus cephalus, surumiAn Investigation on The Surumi Production From Processing of (Leuciscus cephalus) Fish Species ABSTRACT : In this study the possibility of evaluation of Leuciscus cephalus processing as surumi, a traditional Japon product, was investigated. The mean yield rate value for rinsed, minced and unprocessed surumi were 52.83, 49.71, and 37.71 % respectively. At the end of chemical analysis from surumi the, crude protein, fat, ash and pH values were found as 18.88, 18.50, 1.03, 0.39 % and 6.72 respectively. The relationship between product rates and gonadosomatic indexes (GSI) and condition factors (K) were determined montly and were found insignificant (P> 0.05). As a result, surumi can be obtained from the Leicuscus cephalus.Key Words: Leuciscus cephalus, surumi.