Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Emülgatörlerin Etkisi

Bu araştırmada farklı çeşit ve düzeyde emülgatör ilavesinin depolama süresince (1, 15, 30, 45, 60. gün) dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Emülgatör olarak mono-di gliserid ve lesitin (kontrol, %0.20, % 0.60 ve %1.0) kullanılmıştır. %1.0 mono-di gliserid ilavesinin hacim artışını (%55.07) önemli derecede artırdığı belirlenmiştir. (P < 0.05). Depolama süresi ile emülgatör ilavesinin erime oranları üzerine etkisi önemli (P < 0.01) bulunmuştur. Depolama boyunca, dondurma örneklerindeki erime oranları ve ilk damlama süresine ait değişim incelendiğinde %1.0 mono-digliserid ilave edilen örneklerin en az eridiği ve ilk damlama süresinin diğer tiplerden önemli ölçüde geç olduğu tespit edilmiştir. Buzlu yapı haricinde diğer bütün özellikler üzerine emülgatör ilavesinin etkisi önemli (P < 0.01) bulunmuştur. Genel olarak mono-di gliserid ilaveli örnekler diğer dondurma örneklerine göre yüksek puanlar almıştır. Sonuç olarak, %0.6-1.0 düzeyinde mono-di gliserid ilavesinin dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği kanısına varılmıştır.

___

  • Akçin, A., 1997. Dondurma Teknolojisi. Gıda, 4, 12-13.
  • Baer, R. J., Krishnaswamy, N. and Kasperson, K. M. 1999. Effect of emulsifiers and food gum on nonfat ice cream. J. Dairy Sci. 82,1416–1424.
  • Baer, R. J., Wolkow, M. D. and Kasperson, K. M., 1997. Effect of emulsifiers on the body and texture of low fat ice cream. J. Dairy Sci., 80, 3123-3132.
  • Bolliger, S., Kornbrust, B. Goff., H.D. Tharp B.W. and Windhab, E.J., 2000. Influence of emulsifiers on ice cream produced by conventional freezing and low-temperature extrusion processing. Int. Dairy J. 10, 497-504.
  • Chung S.J., Heymann, H. and Grun, I.U., 2003. Application of GPA and PLSR in correlating sensory and chemical data sets. Food Quality and Preference, 14, 485–495.
  • Cottrell, J.I.L., Pass, G. and Phillips, G. O., 1979. Assessment of polysaccharides as ice cream stabilizers. J. Sci. Food Agric. 30,1085–1088.
  • Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Third Edition, 1018 p., New York.
  • Flores, A.A. and Goff, H.D.,1999. Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solitions and ace cream as affected by stabilizers. J. Dairy Sci. 82, 1399-1407.
  • Goff, H. D. 1988. Emulsifiers in ice cream: how do they work? Modern Dairy 67(3), 15–18.
  • Goff, H.D., 1997 Colloidal aspects of ice cream - a review. Int. Dairy J., 7, 363-373.
  • Roland, A. M., Phillips, L. G. and Boor, K. J.,1999b. Effects of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream. J. Dairy Sci., 82, 32-38.
  • Ruger, P. R., Baer, R. J. and Kasperson, K.M., 2002. Effect of double homogenization and whey protein concentrate on the texture of ice cream. J. Dairy Sci., 85, 1684-1692.
  • Segall, K.I. and Goff, H.D., 2002. A modified ice cream processing routine that promotes fat destabilization in the absence of added emulsifier. Int. Dairy J., 12, 1013-1018.
  • Tekinşen, O.C. ve Karacabey, A., 1985. Bazı stabilizer karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın fiziksel ve organoleptik nitelikleri üzerine etkisi. Doğa Bilim Derg.,1 (9), 89-98.
  • Tekinşen, O.C., 1996. Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniv. Vet. Fak. Yayın Ünitesi, Konya.
  • Yöney, Z., 1968. Dondurma Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No:360, Ankara Üniversitesi Basımevi, 111 s, Ankara.
Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi-Cover
  • ISSN: 1300-9036
  • Yayın Aralığı: Yılda 3 Sayı
  • Yayıncı: AVES Yayıncılık
Sayıdaki Diğer Makaleler

Penetrasyon Direncine Etki Eden Toprak Özelliklerine Ait Etki Katsayılarının Çoklu Regresyon Analizi ile Belirlenmesi

Bülent TURGUT, E. Lütfi AKSAKAL, Taşkın ÖZTAŞ, G. Emel BABAGİL

Bazı Mısır Çeşitlerinin Erzurum Ovası Koşullarında Silaj Amaçlı Yetiştirilme Olanakları

Sancar BULUT, Özcan ÇAĞLAR, Ali ÖZTÜRK

Sığırların Verim Özellikleri Üzerine Etkili Önemli Moleküler Markörler

Memiş ÖZDEMİR, Memiş ÖZDEMİR, Ünsal DOĞRU

Kars-Sarıkamış Ormanlarının Doğa Koruma Kriterleri Yönünden İncelenmesi

Serkan Özer, Hasan YILMAZ

Iğdır Ovasında Meyve Ağaçlarında Bulunan Yaprakbiti Türleri (Homoptera: Aphididae) ve Doğal Düşmanları

Erdal Daşcı, Şaban GÜÇLÜ

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğrencilerin Sosyo-Ekonomik Durumları ve Genel Eğilimlerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma

Ayşe Sezgin, Tuğba EREM, Adem AKSOY

Türk Antepfıstığı Sektörüne Genel Bakış

Adem AKSOY, H. Bayram IŞIK, Murat KÜLEKÇİ

Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Emülgatörlerin Etkisi

Elif ATSAN, Abdullah ÇAĞLAR

Kuyu Rasatlarından ve Yağışlardan Faydalanılarak Erzurum Ovası Yeraltısuyu Bilançosunun Hesaplanması

Reşat ACAR, İlknur SAYINER

The effects of Pistacia terebinthus leaf extracts and Giberellic Acid on plant height, ınflorescence survival and ınflorescence numbers of Pelargonium 'Ringo Deep Scarlet

Ömer ATABEYOĞLU, Yahya BULUT, Şaban KORDALİ